Владимир Мухин: «Русская кухня – это звучит гордо!»

Владимир Мухин, известный московский повар, работающий с русской кухней, и шеф-повар в пятом поколении, считает, что его жизненный путь был предопределен: Владимира всегда интересовало поварское искусство.

«По сути, – говорит он, – я на кухне с шестого класса». Сегодня Владимир Мухин является бренд-шефом ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10» (Москва), а на выставке «ПИР-2011» стал победителем конкурса «Стандарт настоящего борща!» (более подробно об этом состязании читайте в октябрьском номере журнала «РесторановедЪ»; в этом же номере вы найдете рецепты борщей, занявших первые три места, а также рецепт борща, вызвавшего особую симпатию жюри).

Я был бы рад, если бы дочь продолжила династию

– Владимир, Вашим первым учителем был…

– Конечно, отец: я работал в его ресторане. Позже познакомился с Александром Николаевичем Филиным, президентом Национальной гильдии шеф-поваров, и работал уже под его руководством. Именно Александр Николаевич открыл для меня настоящую русскую кухню. Также большую роль в моем становлении как шеф-повара оказали Давид Дессо, Андрей Махов, Евгений Малютин, Филипп Парк, Мишель Филиберт, Бруно Анджелес... В 21 год я закрепился как шеф в ресторане «Розмарин», а затем перешел в проект «История» Александра Николаевича Филина, позже ушел в «Булошную». И вот я здесь уже 6 лет!

– Хотите сказать, что профессиональное образование Вам вовсе не требовалось?..

– Конечно, все было не так быстро, как об этом можно рассказать! Я получил профессиональное образование: закончил Плехановскую академию, за спиной – всевозможные курсы и стажировки, в том числе и за границей. О выбранном пути не жалею стопроцентно! Более того, я был бы рад, если б и моя дочь Ярослава, которой сейчас три годика, пошла по моим стопам и продолжила нашу династию.

– Насколько я понимаю, Ваш путь в профессии был достаточно долгим: московские рестораны «Красная площадь, д. 1», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ», «Скандинавия», «Белладжио», «Сударь», «Белград», каждый из них – этап на Вашем пути. Почему повара достаточно часто меняют места работы?

– Могу сказать, что когда я был поваром, то действительно довольно часто менял места работы – чтобы набраться опыта у старших коллег. Будучи в должности шеф-повара, я поработал всего в трех заведениях. Думаю, шеф-повар, который переходит из ресторана в ресторан, находится в поиске своего комфортного места – того, на котором он сможет творить. С другой стороны, меня настораживает, если человек часто меняет работу…

Шеф-повар, сидящий в кабинете, рано или поздно становится ресторатором

– Сегодня Вы – бренд-шеф ресторанов в «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10». Что это за заведения и чем они интересны для Вас как для шеф-повара?

– Ресторан «Кафе Булошная» в ноябре отметил свое 8-летие. Он существует уже давно и имеет свою ауру. «Кафе Житная 10» только открылось, и у нас большие задумки и планы в отношении этого заведения. Могу сказать, что сейчас уже намечены гастроли иностранных шеф-поваров, которых мы долго ждали. Оба этих заведения, может быть, похожи друг на друга и где-то перекликаются в меню, но все-таки «Булошная» изначально более демократичен. Сюда можно прийти, съесть кусок чизкейка или выпить качественный кофе и углубиться до фуагра, а в «Житной» мы сразу предлагаем фуагра: здесь можно говорить о более высокой авторской кухне. Впрочем, гастрономия и кухня в наших ресторанах всегда ставится во главу угла. Безусловно, основа обоих заведений – сезон. Мы составляем сезонные меню, часто обновляем спецпредложения, проводим фестивали, которые имеют определенный успех. У нас большие планы и много интересных идей, направленных на активное и масштабное развитие.

– Владимир, чем работа бренд-шефа отличается от работы шеф-повара? Понятно, что большей ответственностью, но ведь, как мне рассказывали Ваши коллеги, становясь бренд-шефом, человек перестает быть шеф-поваром. В чем особенности, специфика этой профессии? Условно: «бренд-шеф» не равно «шеф-повар, умноженный на количество заведений».

– Безусловно, бренд-шеф реже находится в одном ресторане, потому что их у него несколько. Связь с рестораном и контроль он поддерживает через своих помощников – су-шефов. Я – работающий бренд-шеф, сам полностью разрабатываю меню, часто готовлю в ресторане и получаю от этого удовольствие. Сегодня не вижу себя шефом в кабинете, который только сидит и пишет меню. На мой взгляд, это не шеф. Шеф-повар, сидящий в кабинете, рано или поздно станет ресторатором, а для меня это, наверное, пока рановато, еще есть чему поучиться, есть по каким направлениям развиваться.

В первую очередь должна быть душа, а потом можно и французские приемы использовать

– Вы считаетесь (и являетесь) знатоком русской кухни. Александр Николаевич Филин называет Вас своим учеником. Чем она для Вас привлекательна? Почему именно русская?

– Да, Александр Николаевич Филин действительно мой учитель, и именно он открыл для меня историческую русскую кухню. Русская кухня – это звучит гордо! К сожалению, в советское время гастрономические устои и привычки были утрачены. Извините, но мне печально, когда я читаю в блогах, что русская кухня – это «рафаэлки» из крабовых палочек с майонезом или салаты, заправленные большим количеством майонеза. Это ужасно, это не русская кухня, а дурной вкус. Русская кухня необычайно разнообразна и интересна, и мы должны нести ее как знамя, а шеф-повара – это своеобразный флагшток. И чем больше шефов знают русскую кухню, тем выше это знамя!

– Интересно ли Вам было бы поучиться какой-либо экзотической – тайской, вьетнамской, японской – кухне или какой-либо другой?

– Мы часто используем элементы паназиатской кухни. Сейчас это модно, мимо этих традиций нельзя пройти мимо. Мы активно используем французскую кухню, кухню юга Франции. Я бы даже сказал, что в наших ресторанах мы несем настоящую кухню Прованса. Иногда используем молекулярную кухню – опять же потому, что это модно. То есть мы пытаемся сохранить старый вкус и при этом внести что-то новое из других кухонь.

– Вы занимаетесь русской кухней, однако являетесь обладателем диплома Academie Francaise d’Art Gastronomique (Французской академии гастрономического искусства). Русская кухня без знания французской невозможна?

– Русская кухня без знания французской возможна, но это будет не полная русская кухня. Напомню, что французы уже с XVI века работают с русской кухней. Могу привести интересный пример с Гурьевской кашей. В свое время граф Гурьев проиграл в карты рецепт этой каши, которая в то время была очень известна и популярна в светских кругах. И когда шеф-повара Захара Кузьмина стали спрашивать рецепт, он рассмеялся и ответил: «Рецепт каши прост, но у вас с поварами «хранзузскими» ничего не получится, потому что в каше важна душа. Каша без души – это не каша». И русская кухня без души – это не кухня. В первую очередь должна быть душа, а потом можно и французские приемы использовать. То же самое и с французской кухней. Надо изначально понимать, что такое французская кухня: что такое артишок, трюфель, как и с чем его едят, как его надо подавать, что не убьет его вкус, что подчеркнет, и так далее… Французы берут продукт и превозносят его. Далее готовят соусы – для того чтобы подчеркнуть вкус выбранного продукта. Фундаментом французской кухни всегда считался соус, и, безусловно, готовят французы соусы очень профессионально и мастерски. В принципе, можно создать некий симбиоз, взяв все самое лучшее из нескольких кухонь… Русская кухня без знания французской возможна, но на определенном этапе.

– Каковы, на Ваш взгляд, тенденции современной русской кухни, что можно
назвать современной русской кухней?

– Современная русская кухня – это кухня измененная: русская, но с европейской подачей. Небольшие порции, минимум тяжелых соусов, максимум продукта.

Борщ с карасями – блюдо моей бабушки

– Владимир, Вы являетесь золотым призером Международного кулинарного кубка Кремля 2005 года, опытный повар, признанный мастер – почему Вас заинтересовал конкурс «Стандарт настоящего борща!», прошедший в рамках выставки «ПИР»? Удивила ли Вас эта победа?

– Если честно, все произошло случайно. У меня был стажер из Улан-Удэ, он-то мне и рассказал про этот конкурс. Я часто готовлю борщ, и борщ с карасями давно присутствует в меню нашего ресторана и пользуется большой популярностью у гостей. Кроме того, был заманчив и главный приз – поездка в Испанию, куда я давно собирался. Я отправил рецепт, прошел первый тур и в финале сварил настоящий борщ. И, если честно, был уверен в победе.

– Чем интересен Ваш борщ, чем он отличается от остальных?

– Изначально борщ с карасями – это блюдо моей бабушки. Это кубанский борщ. Бабушка жарила карасей и добавляла их прямо в борщ. Но был один минус – попадались косточки. Я сделал по-другому: убрал все кости, обжарил карасей до «хрустящего хруста», сложил их стопкой, отдельно подал холодную сметану. Борщ варил с фасолью и из квашеной и обычной капусты. Сделал это все с правильной выдержкой, правильным цветом, правильным сочетанием вкусов. И я рад, что мой борщ оценили судьи, которые знают в этом толк.

– Давно занимаясь русской кухней, как Вы считаете, есть ли все же у нас понятие «классического борща» и как совместить с этим понятием мнение о том, что у каждой хозяйки борщ свой?

– Да, это правильно: у каждой хозяйки свой борщ, свои блины, свои рецепты, которые передаются из поколения в поколение. И это надо поддерживать.

Мы предлагаем гостям не новогоднюю, а рождественскую страничку

– Владимир, грядут новогодние праздники – страна готовится к длинному отдыху. А повара – к большой работе. Что посоветуете своим коллегам в качестве помощи? Как подготовиться заранее к этому новогоднему марафону, чтобы потом не было «мучительно больно» за зря потраченные силы и средства? Делать ли заготовки, отдохнув заранее, набирать ли дополнительно поваров, готовить морально коллектив – что и как?

– Конечно, коллектив надо морально готовить. Все праздники – это наши рабочие будни. Я понимаю каждого шефа, ведь Новый год мы начинаем отмечать с начала декабря. У нас, например, уже весь декабрь зарезервирован. Грядут масштабные мероприятия, банкеты, приемы… Главное – ничего не бояться и работать засучив рукава. Все мероприятия должны быть заранее согласованы по предварительному меню, все должно быть четко распланировано, тогда и не будет «мучительно больно».

– Как посоветуете менять меню в плане новогодних предложений? Какие блюда рекомендуете ввести, советуете ли шеф-поварам учитывать следующее за Новым годом Рождество, готовить «рождественскую страничку» или вполне можно обойтись «новогодней»? Словом, как в эти праздники обойтись «малой кровью» или, если у кого-то есть желание и возможность, развернуться и показать себя «по-крупному»?

– В декабре, как правило, гостей в ресторане немного, в основном проходят банкеты. Новый год – праздник домашний, поэтому я считаю, что правильнее всего готовить рождественское предложение. Более того, мы, например, ведем все посты, вводим постное меню. Рождественское меню стоит делать, а вот отдельно новогоднее, думаю, нет – если только вы не продаете банкетную вечеринку.

– Владимир, и напоследок – скажите своим коллегам несколько слов в преддверии Нового года!

– Всех коллег поздравляю с наступающим Новым годом! Желаю успехов, счастья и добра вам и вашим близким! Пусть ваши способности, умения, талант и фантазия неизменно дарят людям хорошее настроение и делают ваше заведение все более привлекательным для гостей!