• Мы:

Борщ с жареными карасями от Владимира Мухина, бренд-шефа ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10» (Москва)

28 Октября 2011
Владимир Мухин


Это блюдо - победитель Первого Всероссийского конкурса \"Стандарт настоящего борща\", который провели Национальная Гильдия шеф-поваров и Unilever Food Solutions в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»

Ингредиенты на одну порцию:
свекла – 300 г;
соль морская – 1 кг;
капуста белокочанная – 600 г;
капуста квашенная бочковая – 300 г;
лук репчатый – 200 г;
морковь – 200 г;
петрушка (корень) – 100 г;
бульон рыбный – 1000 мл;
масло растительное - 3 ст. л.;
паста томатная – 50 г;
сахар – 50 г;
соль по вкусу;
перец черный молотый по вкусу;
уксус яблочный - 1 ст. л.

Для сервировки:
карась (мелкий) - 5 шт.;
масло растительное - 3 ст. л.;
борщ – 500 г;
петрушка – 8 г;
сметана 42% - 100 г.

Технология приготовления
• Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100°С в течение 2 часов. Нарезать соломкой.
• Белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой 2
• Квашеную капусту, немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона
• В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную капусту б/к и варить 15 минут 5 .
• Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут 6 .
• Добавить свеклу и перемешать 7 .
• Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут 8
• Добавить квашенную припущенную квашеную капусту
• Довести до вкуса сахаром, солью, черным молотым перцем и яблочным уксусом.

Сервировка
• Карасей обработать на филе и зажарить на растительном масле до хрустящей корочки
• Для гарнира использовать крупную фасоль в томате
• Борщ налить в посуду, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки (5 г).
• Жареных карасей нанизать на шпажку и подавать отдельно. Сметану выложить в соусник, украсить веточкой зелени.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Фильтр-кофе

Фильтр-кофе

— Когда мы только открыли в гроте «Больше Кофе», некоторые гости, видя фильтр, считали, что мы предлагаем им растворимый...

22 Марта 2016

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца сладкая, разработанная в пиццерии «22 см» и являющаяся очень необычным и популярным десертом. Тесто в ней классическое н...

22 Апреля 2013

Современная Италия

Современная Италия

В этом номере журнала мы представляем двух итальянских шеф-поваров, Бруно Чинголани и Никола Батавиа. Сегодня многие шефы, итальянцы и не ...

Технологическое оборудование для ресторанов
Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
«Комплекс-Бар» предоставляет услуги комплексного оснащения организаций индустрии HoReCa на территории...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх