Лосось в оригинальной подаче от Владислава Дьячука

— Я целый год готовился к представлению этого блюда, это очень глубокая разработка, — объясняет Влад. — На конкурсе я готовил его 5 с половиной часов — оно технологически сложное, в нем множество тонких сочетаний вкусов, различить и оценить которые могут только очень большие профессионалы, великие мастера кухни. Это не значит, что я целый год работал — бился! — с одним и тем же конкретным блюдом, задуманным когда-то. Нет: я пробовал, экспериментировал, из одного и того же продукта делал множество разных заготовок, одни брал на заметку, от других отказывался, и таких продуктов тоже было множество. Скажем, основой блюда стал лосось. С ним я больше всего и работал: как наилучшим образом представить эту рыбу, к какому вкусу стремиться — на эти вопросы я и искал ответы. Дополнения к лососю: как можно оттенить его вкус, что взять, что отложить, о чем задуматься — и в результате таких раздумий получилось то блюдо, которое было представлено на конкурсе. Сейчас невозможно, да и не нужно, объяснять все его тонкости, но принцип приготовления и подачи будет понятен.

Надо отметить, что пока лосось от Владислава Дьячука является в Эстонии хитом — все хотят его попробовать, и Влад временно ввел упрощенный вариант этого блюда в меню. Но, как считает повар, постоянно оно все же не будет подаваться: процесс приготовления все равно требует большой подготовки, являясь сложным по своей сути.

Технология приготовления

1. Филе лосося предварительно маринуется, готовится в духовке, остужается и нарезается.

Готовиться лосось должен очень медленно при определенной температуре — чтобы белки внутри рыбы не свернулись, и она бы стала средней степени прожарки — medium, — когда кровь исчезает и остается серединка нежно-розового цвета. Для этого используется новая, низкотемпературная технология приготовления продукта.

Лосось приготовлен таким образом, что буквально за минуту впитывает в себя все запахи, которые вокруг него. Поэтому крайне важно его хранить в отдельном холодильнике, чтобы сторонних запахов не было вообще.

2. Свернуть готовое филе лосося рулетом, поставить на блюдо. Принципиально важна подача в определенной тарелке прямоугольной формы — как объясняет повар, это норвежская тарелка, придающая всему блюду скандинавский стиль. Ее можно посмотреть на оригинальной фотографии с конкурса Bocuse d'Or.

3. Сверху на рыбу положить немного красной икры. Она должна быть малосоленой, чтобы не перебить вкус лосося.

4. На икру положить маленькую веточку укропа.

— На конкурсе я готовил лосось в три слоя — сначала мусс, а внутри краб, — здесь, конечно, подача упрощена, — рассказывает Владислав Дьячук. — Кроме того, там я подавал его с молодой хвоей — она немного кислит, и в этом ее прелесть, это именно то, что должно было быть. Сейчас мы заменили ее укропом.

5. Рыбу с икрой и укропом накрыть сверху куполом. Этот стеклянный купол ручной работы выполнен специально для ресторана «Эгоист». Он пригодится потом, когда Влад будет запускать внутрь купола дым.

6. Начинается оформление блюда четырьмя маленькими гарнирами, которые идеально будут сочетаться с лососем. Первый гарнир: внутрь тонкой пластинки свежего огурца, свернутой рулетиком, положить желе из яблочного сидра.

7. Второй гарнир: свежий лосось, маринованный в дижонской горчице. Она дает более интенсивный оттенок по сравнению с яблочным желе.

— Одним из классических шведских блюд является гравад лакс (Gravad lax) — копченый лосось с укропом, который подается обычно с горчичным соусом, — объясняет Владислав Дьячук. — Несмотря на то, что происхождение у него французское, это распространенное блюдо в составе шведского сморгасбурд (холодного стола). Так что мы вносим в блюдо еще немного шведского оттенка.

Сверху на этот лосось положить чипс из тонко нарезанного черного хлеба.

8. Третий гарнир: мягкий сыр. В Эстонии, как рассказал повар, очень много разных сыров — это тоже нужно было представить в блюде. Влад выбрал один из нежных малосоленых сыров, который специально для ресторана «Эгоист» делает ферма, расположенная под Тарту. Он его выкладывает на тарелку при помощи кондитерского шприца, сверху кладет тонкий кружочек редиски.

— На конкурсе я использовал маринованную свеклу, — говорит Владислав. — Свекла у нас в Эстонии очень популярна.

9. Четвертый гарнир: шарик зеленого яблока. «Мне нравится антоновка», — уточняет Владислав.

10. Посыпать блюдо зеленью, а сверху чуть-чуть полить зеленым маслом — отжимом шпината и петрушки с маслом, причем масло желательно взять арахисовое, потому что оливковое, как считает повар, может заглушить вкус лосося.

11. Наконец, самое интересное. Специально для конкурсного блюда Влад разработал аппарат, напоминающий небольшой кофейник. В него закладываются сосновые опилки, поджигаются, и из носика начинает идти сосновый дымок.

— В Эстонии очень много сосны, — объясняет автор, — и мне хотелось передать запах, аромат моей страны.

Этот дымок нужно аккуратно впустить под колбу, накрывающую рыбу.

— Буквально за три минуты, пока мы несем блюдо гостю, лосось прокоптится дымком и возьмет от него все, что нужно для достижения оригинального вкуса, — говорит Владислав. — И самый большой эффект возникает в момент открытия колбы!