Винная карта для демократичного ресторана

В последние годы интерес гостей к вину растет поистине стремительно. Многие бывают за границей, кто-то осознал пользу умеренного употребления вина — в любом случае, сегодня в ресторане, даже небольшом и демократичном, должна быть винная карта или хотя бы винный лист. Обычно в небольших ресторанах подают те вина, «которые любит владелец». Но этот подход вряд ли можно назвать правильным. Хотя к мнению владельца, несомненно, стоит прислушаться — хотя бы потому, что он точно знает, каких гостей хотел бы видеть в заведении, — но винную карту должен составлять профессионал.

Составление винной карты лучше начать со знакомства с поставщиками

— Если в ресторане есть винная карта, то следить за ней нужно постоянно: пополнять позициями, гармонирующими с новыми блюдами ресторана, следить за сменой винтажей, или мелизимов, — годов урожая каждого отдельного вина, — говорит Игорь Ершов, основатель и президент конкурса «Лига Сомелье». — Впрочем, и винный лист, который не претерпевает изменений, потихоньку «умрет». Конечно, за заказом недостающих позиций может следить и бармен, опираясь на уже существующий перечень, но для этого такие позиции как минимум должны быть.

Единовременно винную карту могут помочь написать как сотрудники виноторговых компаний, которые будут поставлять алкоголь заведению, так и сторонние сомелье. В первом случае она скорее всего будет отражать ассортимент одной компании. Второй вариант — наиболее верное решение для ресторана, работающего без своего сомелье. Но хочу обратить внимание: многие поставщики вин берутся проводить тренинги и дегустации персоналу заведения, дабы официанты более уверенно и со знанием дела предлагали напиток гостю. И эту возможность лучше не упускать: руководителю заведения обязательно нужно выделять время и средства для обучения сотрудников. Если персонал не будет знать, с чем работает, то он не будет это продавать! Любой управляющий понимает, что алкоголь «делает» чек зачастую в большей степени, чем кухня.

— Сразу поясню, что в винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки, — включается в разговор Игорь Шарбатов, президент Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга, винный эксперт международного уровня. — Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение имеет европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй — остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и прочее. До составления винной карты следует определиться с поставщиками вина. В идеале поставщик должен проанализировать класс и концепцию ресторана, представить свое видение винной карты, обосновать свое предложение и научить хранить и продавать вино. Поскольку винная карта не является постоянной и ситуация на складе винной кампании также меняется, необходимо постоянное общение с поставщиком. Однако я не рекомендую составлять карту вин на основе ассортимента одного или двух виноторговых компаний-импортеров: может быть, это и удобно, но знатоки явно не оценят вашу работу. Советую общаться минимум с пятью поставщиками вина и крепкого алкоголя. Ваша карта, даже если ресторан демократичный, должна обязательно иметь свой индивидуальный стиль!

Игорь Шарбатов рассказывает, что в недавние советские времена винная карта и меню в кафе и ресторанах были объединены в прейскурантах. И оформлять их стали отдельно только относительно недавно. Однако и в наше время в небольших ресторанчиках и кафе винная карта, состоящая из нескольких позиций, может входить в меню, а не выноситься отдельно. Что касается внешнего вида винной карты, то он, вне всяких сомнений, должен в первую очередь гармонировать с интерьером зала. По наблюдениям Игоря Шарбатова, в последние несколько лет внешнему оформлению карты придают иногда чрезмерно большое значение, порой совершенно неоправданное. Например, некоторые дизайнеры используют тяжелые переплеты и вставки из металла, что делает ее громоздкой и неудобной. С другой стороны, для солидного ресторана слишком простое оформление карты вин, например, в виде простого ламинированного листка, попросту неуместно.

Какие именно вина выбирать и как составлять карту

В составлении винной карты специалисты советуют учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, изучить интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки. Модные тенденции — это одна из основных статей дохода от алкогольной карты.

Если заведение только открывается, и пока неизвестно, сколько позиций включить в винную карту, специалисты советуют начать со среднего (от задуманного) объема, основываясь прежде всего на количестве посадочных мест: увеличить карту всегда проще, чем уменьшить. Дело в том, что при уменьшении формируются товарные остатки, которые порой «оседают» на складе на многие месяцы. Для этого нужно проводить периодическую статистику продаж в ресторане, которая поможет выявить самые продаваемые позиции и наоборот.
Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков и прочее.

Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая, и выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Традиционная карта хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. И хороша именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. В демократичном заведении, как бы там ни было, гости другие.

— Так как в небольшом демократичном ресторане не имеет смысла «ставить» уникальные вещи, винная карта скорее будет состоять из базовых вин, охватывая большинство винодельческих регионов, — говорит Игорь Ершов. — С таким выбором может справиться бармен, имеющий общее представление о вкусовых характеристиках каждого.

Для демократичного ресторана можно предусмотреть прогрессивную винную карту — она разделяет вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата. Классификация ведется как бы по нарастающей: от легких вин (фруктовых, мягких, приятных на вкус) к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.

Классическая прогрессивная карта может содержать следующие разделы: Сухие игристые и шампанские вина, Полусладкие игристые и шампанские вина, Сладкие игристые вина, Сухие, легкой интенсивности белые и розовые вина, Сухие, средней интенсивности белые вина, Сухие, сильной интенсивности белые вина, Полусухие/полусладкие белые и розовые вина, Десертные белые вина, Сухие, легкой интенсивности красные вина, Сухие, средней интенсивности красные вина, Сухие, сильной интенсивности красные вина.

Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как «легкие», «малоалкогольные», «живые», «свежие», «колкие», «цветочные», «фруктовые», «минеральные», «легко пьющиеся». В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты как «богатые», «концентрированные», «танинные», «мощные».

Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными. Таким образом прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является очень эффективным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты.
Сортовая винная карта распределяет вина по сортам винограда. Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. Такой тип винной карты тоже подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света.

Вино неотделимо от гастрономии

— В любом заведении при составлении карты вин нужно опираться на направленность кухни, — обращает внимание Игорь Ершов. — И, конечно, делать акцент на винах страны происхождения блюд, дополняя винный лист знаковыми позициями из других регионов мира. Однако не стоит сильно перегружать карту. Карта вин — это инструмент, и он должен работать полностью. Потому, вне зависимости от личных предпочтений сомелье, выбор должен быть разносторонним и отвечать вкусам большинства гостей заведения. Когда винная карта работает, уходит проблема переполненных складских помещений.
Несмотря на размер ресторана, в меню должно присутствовать несколько игристых вин, пара розовых, десертное и, само собой, белые и красные вина. Таким образом, карта вин состоит примерно из 30 позиций.

— Несомненно, винная карта заведения должна соответствовать его кухне! — утверждает Игорь Шарбатов. — Например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского — вина со значительным содержанием сахара. Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний — например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать небогатые гости, нечасто позволяющие себе визиты в рестораны).

— В отношении стоимости вин от стоимости блюд особой конкретики я не наблюдаю, — продолжает Игорь Ершов. — Есть лишь общее понимание, что если гости едят лобстеров (а в демократичном ресторане сегодня не редкость блюда, выбивающиеся из общей концепции, потому что, например, их любит владелец), то вино должно соответствовать по качеству и вкусу. Есть возможность найти под блюдо вино до 1000 рублей — хорошо, но, как правило, это вино будет дороже подавляющего большинства вин в карте. Поэтому, если говорить в целом, я оставил бы по три бутылки для непопулярных позиций; по шесть — для лидеров продаж и около десяти-двенадцати бутылок вин, разливаемых по бокалам. Все это — при условии, что заказ алкоголя делают два раза в неделю.

Какой будет винная карта

Очень важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать стилю заведения, быть лаконичным и практичным.
Обратите внимание на крайне важный пункт, о котором говорят все специалисты: быстрая замена внутренних листов. Это позволит оперативно обновлять винную карту по мере того, как будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу — карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет — производят на гостей самое невыгодное впечатление.

— Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей, — объясняет Игорь Шарбатов. — Желательно, чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования, подбираются, например, шрифты, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при печати карт.

Еще один важный момент — грамотность написания винной карты. Нет ничего более отталкивающего для сведущего посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны-производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Именно в транскрипции: дословные переводы могут быть абсолютно неуместны. Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив, должны быть абсолютно точными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.

— Существует нерешенный вопрос, насчет того, как именно следует указывать названия вин и других напитков в винной карте, — говорит Игорь Шарбатов. — Традиционно наименования приводятся либо на русском, либо на английском или французском языке. Однако в 2002 году на собрании Российской ассоциации сомелье было принято совместное решение: вначале размещать название на русском языке, затем — на языке страны-производителя, чтобы избежать путаницы.

— Как мы видим, работой с вином и винной картой способен заниматься лишь творческий человек, интересующийся данным продуктом, — подводит некоторый итог сказанному Игорь Ершов. — Помощью в этом ему будут множество школ и винных курсов, Интернет, книги и винные справочники. Если Вы взялись самостоятельно за составление винной карты, Вам необходимо приложить немало усилий для изучения этого вопроса, и тогда Вам будет все под силу!