Ресторанный рынок после кризиса

Закончился кризис или нет, но опытные рестораторы пришли в себя и сегодня уже могут оценить, на каком уровне развития бизнеса они оказались, что потеряли, а что приобрели. Неопытные тоже вполне здраво оценивают свои успехи и неудачи (которых в данном случае неизмеримо больше, чем успехов). В любом случае, уже можно констатировать: ресторанный бизнес по-прежнему остается одним из самых привлекательных. Новичков он манит блеском огней и шумом музыки (за который, они еще не знают, придется платить), а старожилов бизнеса — не только удовольствием им владеть, но и возможностью расширения до крупной сети и, соответственно, увеличения прибыли (которую они и так знают, как получить). Что же именно происходит сегодня на ресторанном рынке? Кто продает бизнес и кто его покупает? Сколько же, наконец, может стоить сегодня ресторан?

Потенциал российского ресторанного рынка остается незаполненным

Россияне в период экономического спада вовсе не перестали ходить в рестораны — чего какое-то время действительно боялись рестораторы. Да, кто-то снизил сегмент заведения, кто-то — средний чек, но большинство людей, во всяком случае, в обеих столицах, по-прежнему посещали свои любимые рестораны, и даже с не меньшей периодичностью. При всем том потенциал российского ресторанного рынка до сих пор остается большим, и это понимают прежде всего те, кто смотрит на него со стороны — из-за рубежа.

Надо отметить, что американский и европейский ресторанные рынки оказались гораздо менее жизнеспособными в кризис, чем наш. И там люди действительно начали очень избирательно относиться к тому, «куда сегодня пойти ужинать». По статистике, американцы, которые десятилетиями ужинали вне дома, в этот кризис предпочли именно дом кафе и ресторанам, выбираясь куда-то все реже и тратя меньше денег.

Возможно, такое положение американо-европейских дел является немаловажной причиной того, что их ресторанные компании, до кризиса только раздумывающие, нужен ли им российский ресторанный рынок, в период экономического спада перестали раздумывать и к нам все же пришли или вот-вот собираются это сделать. Это касается, например, таких западных ресторанных сетей как Carl’s Junior, Costa Coffee, Starbucks, Wendy’s, Dunkin Donats, Burger King. Только в Москве во втором полугодии этого года должно быть открыто около 400 новых точек заведений общественного питания.

О выходе в Москву заявляли и заявляют американские пивные бары Hooters, сеть Chili’s (работает в формате T.G.I. Friday’s), немецкая сеть рыбных ресторанов быстрого обслуживания Nordsee, японская сеть недорогих заведений Yoshinoya. На Москву смотрят регионы — например, в столицу планирует выйти крупнейшая сибирская сеть кофеен Traveler’s Coffee.

В целом, если рискнуть подвести некоторые «посткризисные» итоги, то, как бы там ни было, стабильнее всего в последние два года работалось сетям-монстрам заведений быстрого питания. Они не пострадали от экономического спада. Так, по данным СПАРК (Система профессионального анализа рынка и компаний), в 2009 году сеть ресторанов McDonald’s в России увеличилась на 12%, а выручка компании в России превысила 33 млрд. руб. Чистая прибыль составила 2,8 млрд. руб. Более всего, конечно, пострадал сегмент дорогих ресторанов — их товарооборот в разгар кризиса (который определен сегодня как лето прошлого года) упал на 30-35%. Примерно на 15% упал товарооборот у демократичных кафе и ресторанов.

Бизнес на продажу: почему владелец хочет избавиться от ресторана?

Аналитики ресторанного рынка отмечают, что в период экономического спада увеличилось число предложений о продаже действующих ресторанов и кафе: стало продаваться значительно больше заведений общественного питания. Однако кризис здесь — понятие достаточно относительное, и считать только его причиной продажи нельзя. И до этого рестораны и кафе, конечно же, и покупались, и продавались, но тогда их количество было более-менее стабильное. А примерно с середины 2008 года количество продаваемых объектов стало ежемесячно расти. И сегодня количество предложений гораздо выше, чем до кризиса — хотя и спрос на них также увеличился.

Главная причина — неумение вести ресторанный бизнес

Конечно, иногда — примерно в 10-15% случаев — ресторанный бизнес изначально создается с целью продажи. Владелец заведения «раскручивает» его, поднимает до стабильной и привлекательной рентабельности — и продает. Однако основной причиной выставления объекта заведения общественного питания является все же то, что очень многие люди попросту не справляются с этим бизнесом, потому что у них нет ни времени для него, ни понимания, как его вести, ни желания им заниматься. Причиной является приобретение в свое время кафе или ресторана «для души», для жены, подруги, родственника — словом, это был непрофильный бизнес.

— А ресторанный бизнес требует очень серьезного пристального внимания и контроля, и поэтому его безучастное ведение сегодня стало крайне невыгодным, — объясняет Егор Падалкин, генеральный директор Северо-западного центра консалтинга и продажи бизнеса. — В ресторане необходимо присутствие собственника и его контроль. Именно поэтому многие рестораторы — а, скорее, «рестораторы» в кавычках — просто владельцы этого бизнеса решили отказаться от его дальнейшего ведения.

Как правило, в 90% случаях у людей, которые продают ресторанный бизнес, есть другой — основной бизнес, не связанный с общепитом. Да, им нравится заниматься рестораном, они, возможно, уже начали что-то в этом деле понимать, но сегодня они не могут распыляться — им нужно сохранить свой основной бизнес, потому что этот не является главным.

Эта главная причина неумения вести ресторанный бизнес может включать в себя множество факторов, которые, по сути, являются ее следствием.

Низкая ликвидность заведения

Чаще всего люди продают ресторанный бизнес потому, что он не приносит тех денег, которые они хотели бы получать, умения их заработать им не хватает, и поэтому у них вообще пропадает желание им управлять — вкладывать время, средства и все прочее. По статистике, до 50% бизнеса продается именно в связи с низкой ликвидностью — которая при всем том до кризиса владельца устраивала. Тогда на это нужно было тратить меньше сил, вкладывать меньше денег, а экономический спад заставил думать об улучшении, модернизации бизнеса как такового.

При этом масса людей этого делать не то чтобы не собирались — а просто не собрались: они как работали до кризиса, так и продолжали работать, когда он грянул. В первую очередь именно такие владельцы бизнес теряют. Хотя, нужно отметить, что у кого-то показатели не изменились, а у кого-то — даже и выросли.

— У меня есть клиент — у него кафе в торговом комплексе, — рассказывает Егор Падалкин. — Кризис грянул, средний чек начал снижаться, выручка — уменьшаться. И тогда он попросту снизил стоимость бизнес-ланча, увеличив при этом количество блюд — улучшив выбор. По его словам, показатели в итоге выросли порядка 20%. Но он этим жил! Поэтому многие опытные рестораторы, которые сегодня преуспевают, несмотря ни на что, владеют своими точками по 10, по 20 лет. Они давно находятся в ресторанном бизнесе, чувствуют клиентов, изменения рынка — и могут своевременно предпринять какие-то шаги, чтобы выправить пошатнувшееся положение.

И именно поэтому сетевики или владельцы нескольких разноплановых ресторанов, наоборот, сегодня расширяются. Или находятся в стадии стагнации: ничего не покупают, но развиваются, занимаются модернизацией своего менеджмента и вообще — того, что есть.

Ресторанные трудности

Если 10-15% заведений изначально создавались с целью продажи и продаются сегодня именно поэтому, а около 40-50% — потому, что не приносят тех денег, которые хотели бы получить их владельцы, то около 20-30% — это бизнесы, которые находятся в крайне затруднительном положении. Она может быть связана с высокой арендной платой, с неудачно выбранным местом, которое не обеспечивает проходимость, необходимую для развития бизнеса, и прочим.

Конечно, если, опять же, работать над этим, то даже эти неблагоприятные условия можно попытаться как-то нивелировать: аренду попробовать снизить, договорившись на каких-то условиях с владельцем помещения; проходимость — увеличить за счет неких мероприятий или договоренностей с туристическими фирмами, за счет усиленной рекламы и прочего. И в итоге фактически любое заведение можно «набить» под завязку — но этим надо заниматься, в это нужно вкладывать деньги! Которых именно сейчас — нет.

Кафе и рестораны с тяжелыми проблемами

И, как говорят специалисты, оставшиеся 10-15% — это те «мертвые» рестораны, которые действительно имеют большие проблемы, которые быстро не решить никакими мероприятиями. Это, к примеру, долги, обременения, те или иные нарушения по СЭС, по пожарной части, да и, наконец, просто пенсионный возраст собственника — тяжело ему стало этим заниматься и легче уже не будет, а передать некому. Кстати, в эту же проблемную категорию входят разногласия собственников — проблемы между учредителями.

Но и из этих 15% заведений только порядка 5-7% — это те бизнесы, которые невозможно поднять никакими мерами.

— Как правило, работать может любой бизнес — вопрос лишь в его целесообразности, — считает Егор Падалкин. — Конечно, высокая аренда способна подрубить его под корень, но вот с владельцем помещения договорились — и уже можно что-то предпринимать, получая прибыль. Другое дело, какую прибыль — и это уже вопрос целесообразности, решаемый каждым владельцем такого бизнеса самостоятельно. Для одного 30-40 тысяч рублей в месяц чистой прибыли вполне достаточно, его это устраивает, и он считает, что вполне хорошо ведет дело. А другому это покажется просто смешной суммой, ради которой нет смысла и затевать бизнес. Таким образом, хотя прибыльным может стать любой бизнес, не любого владельца эта прибыль устроит.

Стоимость заведения зависит прежде всего от его рентабельности

Сегодня предложения по продаже ресторанного бизнеса в Петербурге начинаются от 300-350 тысяч рублей — именно столько могут стоить маленькие кафе, чебуречные и им подобные заведения. К примеру, кафе-пышечная площадью 8 кв. метров, расположенная в одном из спальных районов города, выставлена на продажу за 350 тысяч рублей.

Есть и достаточно хорошие серьезные заведения, которые продаются по вполне приемлемым ценам: за 3-4-5 млн. рублей сегодня можно купить ресторан, в который в свое время было вложено порядка 10 млн. рублей. Но нужно учитывать при этом, что прибыли он не приносит, требуя дополнительных вложений.

Есть и дорогие предложения — например, в Калининском районе за 110 млн. рублей продается действующий ресторанный комплекс на 400 посадочных мест, расположенный на двух этажах отдельно стоящего здания, при этом есть собственная пивоварня. Комплекс полностью оборудован, его общая площадь составляет 1200 кв. метров. Имеется собственная парковка, место позиционируется как «очень проходное». Этот бизнес выглядит вполне рентабельным, но он изначально был создан профессионалами с целью продажи.

— Я уже более шести лет в своем бизнесе, и исходя из своего опыта работы уже успел убедиться, что фактически любой бизнес может быть продан, другое дело — надолго ли? — говорит Егор Падалкин. — Очень часто приезжают люди с «шальными» деньгами, как правило, с Севера, и сразу что-то хотят купить, ориентируясь на «красоту»: вот, нравится мне это! В экономику они, конечно, пытаются вникнуть, но продавцам, как правило, удается их убедить в том, что все будет хорошо, это просто временные трудности. При этом многие не заказывают проверки бизнеса — а зачем, я же вижу, что мне нравится? Я пытаюсь их отговорить, но они в этот момент ничего и никого не слышат. Потом их бизнес «прогорает», и они снова идут ко мне, выставляя его на продажу. На Васильевском острове, например, продавался ресторан, который человек, приехавший из Мурманска, покупал за 1 млн. 800 тыс. рублей. После нескольких месяцев работы, во время которых он, помимо прочего, жил в основном в Мурманске, наезжая в заведение периодически «с проверкой», он накопил множество долгов и в итоге продал опытному ресторатору за 900 тыс. рублей — в два раза дешевле.

Кризис в мировой экономике в любом случае явился неким катализатором, заставляющим многих так или иначе улучшать свой бизнес, смотреть на, казалось бы, обычные и давно понятные вещи под новым углом. Люди корректируют меню, начинают более требовательно относиться к персоналу и поставщикам, многие пересматривают и кардинально меняют эти позиции.


Сколько стоит открытие ресторана в Москве

Исследовательская компания Intesco Research Group составила бизнес-план открытия ресторана и выяснила, что для открытия нового заведения Москве в 2010 году потребуются инвестиции в 10,2 млн. рублей. В эту сумму входят затраты на ремонтные работы, оборудование для ресторана, оформление разрешительных документов, разработку сайта, первоначальную рекламу и формирование оборотных средств. Проект предполагает полноценное заведение: заказ блюд и напитков взрослого меню; заказ блюд и напитков детского меню; заказ алкоголя из бара; прослушивание музыки (по телевидению или живой музыки); просмотр шоу-программы и другие услуги. Впрочем, никто не утверждает, что названную сумму невозможно откорректировать в ту или иную сторону: в частности, статья о закупке оборудования для ресторана может быть очень мобильна, здесь всегда можно что-то сократить или оптимизировать, — но в целом сумма впечатляет.

Наиболее защищенными оказались, конечно, заведения, которые работают на собственных площадях: они не терпят тех убытков, которые вынуждены терпеть те, кто помещения арендует. А на рынке аренды между тем происходят активные ротации.

— В последнее время появилось много предложений готовых помещений под общепит, — говорит Ольга Аткачис, руководитель направления по работе с собственниками ASTERA. — Это характерно преимущественно для центра города, в спальных районах выражено меньше. Освобождение площадей происходит чаще всего в тех случаях, когда не удалось договориться об арендной ставке. Многие операторы, сохранившие в период кризиса за собой помещения по хорошей ставке, в тот момент, когда рынок пошел вверх, удержать площади не смогли и были вынуждены съехать.

У кого-то из собственников заведений получается договориться с арендодателями о снижении стоимости аренды — им проще. Но очень часты случаи, когда не получается — а бизнес достаточно интересный, в него многое вложено, но он прибыли не приносит за счет высокой арендной ставки. А с собственником помещения не договориться! И бизнес не продать — поскольку он убыточен. В итоге люди выставляют его на продажу и продают — если получится. Но бывает и так, что убыточное заведение никто не хочет покупать, и оно просто закрывается. Люди оттуда вывозят оборудование, несмотря на то, что в него в свое время вкладывались миллионы рублей, и съезжают. Владелец освободившегося помещения начинает искать новых арендаторов, выставляя при этом ставку, естественно, выше, чем была. Проходит месяц — ставка понижается. Еще месяц — еще понижается.

— Нам известен случай, когда человек в итоге сдал свое помещение за сумму, мало того, что значительно ниже, чем платили его бывшие арендаторы, но он при этом потерял несколько месяцев аренды, — рассказывает Егор Падалкин.

Тем не менее, как отмечает Ольга Аткачис, арендодатели не снижают ставок, более того — сегодня ставки начали расти, но это не мешает ликвидным помещениям быстро находить арендатора, готового снимать его по более высокой ставке. Серьезную угрозу для операторов общепита начали представлять игровые операторы, готовые платить практически любые арендные ставки за помещения, удовлетворяющие их требованиям. При этом площади, где ранее располагался общепит, относятся ими к числу наиболее привлекательных, так как там уже есть вытяжка, вентиляция, необходимый запас по электрической мощности.

Традиционно самые высокие арендные ставки на Невском проспекте, здесь они достигают 6000 руб. за кв. метр в месяц. Помещения в историческом центре, на Садовой, Итальянской, сдаются за 2800 — 3500 руб. за кв. метр. Примерно в том же диапазоне находятся арендные ставки на помещения, расположенные вне центра, но в непосредственной близости от метро. Площади в спальных районах, удаленных от станций метрополитена, арендуются за 1500 рублей за кв. метр.
По информации компании ASTERA

— Основные действующие ресторанные сети стараются присутствовать в каждом спальном районе, а в историческом центре иметь сразу несколько точек, расположенных порой в непосредственной близости друг от друга, — отмечает Ольга Аткачис. — Сейчас наиболее интересны уже глубокие спальные районы: Ржевка, Гражданский проспект и проспект Просвещения, Купчино и Ленинский проспект. Интересуют помещения уже не вблизи метро, куда заходят по дороге, а те, что расположены в непосредственной близости от жилых домов. Ротация внутри фуд-кортов основных торговых комплексов крайне незначительна и составляет не более 1 %. Состав операторов на них стабилен, а средняя стоимость аренды очень высока. Площади 200-300 кв. метров арендуются по цене 1500 рублей за «квадрат», ставки на более мелкие доходят до 5000 — 7000 за кв. метр. Однако даже при столь высоких арендных ставках в тех редких случаях, когда площади на фут-кортах освобождаются, новый арендатор появляется фактически тут же.

Ольга Аткачис прогнозирует, что в следующем году арендные ставки продолжат свой рост, и происходить он будет на том же уровне — 10 % в год. На ход событий может повлиять только уход с рынка в результате законодательных инициатив отдельного сегмента арендаторов. В этом случае освободится значительное количество ликвидных помещений, и рост арендных ставок будет носить более постепенный характер.

Самые успешные покупатели ресторанного бизнеса — повара и бармены

В связи с кризисом увеличились продажи во всех направлениях. Продаются и помещения в собственности, увеличились и продажи прав аренды. Если до кризиса основная масса продаж проходила в ценовом диапазоне от 3 до 5 млн. рублей, то сейчас активно продается бизнес от 2 до 3 млн. рублей. Происходит это потому, что увеличилось количество продаваемых объектов, что неизбежно ведет к падению стоимости.

С другой стороны, сейчас на ресторанный рынок вышло много людей, которые имеют какие-то небольшие суммы. Покупательская активность увеличилась, потому что многие остались без работы, многие под воздействием кризиса приняли решение именно сейчас начинать свой бизнес — так как именно сейчас есть возможность купить что-то задешево.

Но, опять же, не факт, что этот бизнес, который ты задешево купишь, будет работать и приносить тебе деньги — потому что у тебя просто-напросто нет опыта по ведению этого бизнеса. Сам общепит — это сложный и объемный бизнес, который нужно не только знать и понимать, но и чувствовать.

Хотя, надо сказать, есть примеры, когда человек не владел раньше ничем подобным и не понимает его поэтому, приходит в ресторанный бизнес и ведет его достаточно успешно, покупая потом второе, третье и так далее заведение. Но это касается только тех людей, которые при этом сами находятся в своем заведении. Они могут там работать в качестве бармена, в качестве управляющего, в качестве повара — главное, они постоянно присутствуют на производстве и изучают его на месте до мелочей.

В качестве примера успешности такого бизнеса можно привести кафе Nebar известного петербургского ди-джея Алексей Ромео (Алексея Ушакова). Не очень успешно попробовав себя в ресторанном бизнесе несколько лет назад, Алексей второй раз вышел на этот рынок именно в период кризиса. Сегодня он вместе с партнером открыл несколько заведений в Петербурге и сейчас (именно в этом месяце, в ноябре) занят открытием своего кафе в Москве. Но надо отметить, что первые месяцы Ромео просто-напросто жил в Nebar,е, работая в качестве бармена, официанта, управляющего, встречая гостей и устанавливая стандарты и правила для персонала.

Однако это, скорее, счастливое исключение. По статистике, сегодня порядка 70% покупателей ресторанного бизнеса являются людьми, которые в нем ничего не понимают. Таким образом, в этом отношении на рынке ничего не изменилось: как покупали его как непрофильный бизнес те, кто пришел со стороны, так и сейчас они же продолжают его покупать. И когда начинают вникать в его специфику, сталкиваются с воровством на каждом этапе произведения продукта, то разочаровываются в нем и стараются как можно быстрее от него избавиться.

— Мы достаточно часто сталкиваемся с такими случаями, когда человек покупает кафе, работает в нем месяца 3-4, а потом к нам же приходит и продает этот бизнес, — говорит Егор Падалкин. — И чаще всего продает с убытком, потому что не успевает за это время его поднять и как-то прийти к положительным финансовым результатам.

Как тут не посоветовать многим новоиспеченным «рестораторам» обратить внимание на одну из самых последних компьютерных игр под названием «Гурмания 2. Большие надежды»? Выбрав в свое распоряжение кафе или закусочные по нескольким странам, можно создать высококлассный дизайн и первосортное меню для своего ресторана. Но сначала создатели игры предлагают расчистить для него место, сделать ремонт, подобрать соответствующий интерьер, а уж после — радовать посетителей своей кухней. Возможно, наигравшись за компьютером, у большинства отпадет желание тратить свои деньги и чужое время на очередную игрушку в жизни…

Оставшиеся 30% покупателей являются людьми, уже имеющими опыт работы в ресторанном бизнесе. При этом сетевиков и вообще — состоявшихся владельцев ре6сторанов и кафе — только порядка 10%. Остальные 20% — это управляющие, повара, бармены — сотрудники заведений общественного питания, решившие и получившие возможность стать владельцами бизнеса.

Надо отметить, что успешность этой категории людей опытных достаточно хорошая. Как правило, приобретая бизнес, они впоследствии расширяются или, подняв свое заведение, продают его с прибылью. Но эти люди давно в ресторанном бизнесе, они хорошо знают его законы и быстро реагируют на изменения рынка.

Одним из ярких примеров таких профессионалов является Александр Пшеничный, пришедший в ресторанный бизнес еще в начале 90-х годов прошлого века. Тогда, начав работать в первом петербургском «Макдоналдсе» инженером, он освоил профессию администратора и сейчас с гордостью рассказывает, что является единственным человеком, перешедшим в этой компании из одной касты в другую — из «технарей» в «белые воротнички». Из администратора дорос до директора кафе и… написал заявление об уходе: посчитал, что сделал в этой компании все. После этого работал в «Чайной ложке», еще в нескольких сетевых проектах, в последние годы является генеральным директором сети ресторанов Yamato. И вот, наконец, решился и в самый разгар кризиса сам стал ресторатором: в конце прошлого года выкупил у ночных клубов ХХХХ одно из заведений, чтобы открыть в нем свой Tod Pub. Само помещение клуба, ставшего спорт-баром, находится в аренде: Александр Пшеничный выкупил непосредственно бизнес — все оборудование, которое было, согласования и прочее.

— Мне уже давно все знакомые говорили: сколько можно раскручивать чужие рестораны? — Александр Маркович улыбается. — Так получалось, что и в «Макдоналдсе» я работал с самого начала, с его открытия, и в «Чайной ложке», и еще в нескольких заведениях. Если там все получалось, то почему бы не взяться за свое? Но — то некогда, то денег нет, то еще что-то. А это предложение подвернулось очень удачно. И помог в какой-то степени именно кризис: наверное, в «жирный» год люди нашли бы на него покупателя и продали бы за гораздо большие деньги. Конечно, поднимать ресторан очень тяжело, но — я ведь умею! Если бы мне пришлось поднимать заведение без опыта, с нуля — наверное, я бы не сунулся в этот бизнес никогда. А так — у меня сложились несколько условий, которые позволили это сделать. Еще в «Макдоналдсе» мы выстроили отношения со многими поставщиками — и именно хорошие, человеческие отношения. Поэтому они сейчас не завышают нам цены на продукты. Далее — персонал. С людьми, которые работают в Tod Pub, мы уже вместе не первый год и опять-таки, у нас сложились человеческие отношения. Потому что, несомненно, если бы доверия друг к другу не было, я бы не справился никогда: если заранее верить в то, что тебя обманывают, — тогда лучше с людьми вообще не работать.

Так же, после многих лет работы поваром, шеф-поваром, а потом — управляющим петербургской ресторанной сети «Розарио» стал совладельцем нового ресторана «Диван» Сергей Малаховский. Этот ресторан также очень быстро стал успешен, и недавно Сергей открыл свой второй «Диван», а потом и вовсе ушел из «Розарио» — заведовать «Диванами» и планировать открытие сети заведений с новой для нашего рынка концепцией.

В целом, сегодня очень хорошо продается недорогой сегмент — до 1-2 млн. рублей. Причем, как отмечает Егор Падалкин, даже в центре города можно приобрести недорогое заведение — и даже до 1 млн. рублей. Все зависит от того, какую прибыль оно приносит. От ремонта сейчас фактически ничего не зависит, поскольку ремонт никого не интересует: важна рентабельность бизнеса и место, где он находится. Если рентабельности нет, то смотрят на место, и если оно хорошее, то могут купить и поднять это заведение. Если место не столь удобное и, соответственно, рентабельности нет, то какой бы дорогой ремонт там ни был, он никого не заинтересует.

— У нас был выставлен на продажу довольно серьезный ресторан на окраине города площадью порядка 1,5 тыс. кв. метров, — рассказывает Егор Падалкин. — В него было вложено порядка 3 или 4 млн. долларов! При этом, как ни странно, он находился на арендованных площадях. Дворец — фонтаны, золото: красота! В итоге он продавался за 1 млн. рублей и при этом никому не был нужен.

При этом надо отметить, что сетевики и крупные рестораторы предпочитают не покупать бизнес, а создавать его с нуля. У них уже есть своя концепция, свой дизайн, свое видение бизнеса, и покупать уже действующее заведение им менее интересно. Им проще взять в аренду помещение, отремонтировать его и поднять. Но и здесь все индивидуально: если помещение расположено на хорошем месте, где они видят перспективу, то они готовы покупать его и даже переплачивать за него.

Если же человек с опытом все же присматривается к уже действующему ресторану, то ему, чаще всего, совершенно без разницы, какую оно приносит прибыль, потому что он все равно сделает по-своему, будет по-своему организовывать процесс и заранее знает, к каким показателям придет он сам. А что касается непрофессионалов — то им, несомненно, важно изначально понимать, из чего будут строиться доходы покупаемого предприятия.

Открывать ресторан лучше сразу в полном формате

Игорь Зорин, руководитель представительства компании «Деловая Русь» в Санкт-Петербурге:

- В этом году, на мой взгляд, происходит посткризисная стабилизация рынка HORECA.И виден этот процесс как по приходу новых сетей, так и по развитию старых, имеющих объекты в Петербурге с докризисных времен. Правда, оживление рынка принесло и новое увеличение арендных ставок. Поэтому те, кто открывался в кризис, получили «дополнительный бонус» в виде более оптимальной стоимости аренды.

Конечно, существуют разные жизненные ситуации, которые могут сподвигнуть человека к покупке готового ресторана. Но сегодня, как правило, такие решения продиктованы либо очень выгодным местоположением объекта, либо распродажной ценой оборудования. При этом потенциальному покупателю стоит задуматься, почему у его предшественника бизнес «не пошел».

Безусловно, правильно открывать ресторан под ту концепцию, которую его владельцы осознанно выбрали как стратегическую, и не отходить от нее. Отсюда и выбор помещения, и его дизайн, и технологическое планирование, и подбор оборудования. Это и является правильным подходом, позволяющим идеально построить заведение. Особенно актуален такой подход для сетевых проектов, внешний вид, ассортимент и качество блюд которых должны быть максимально стандартизированы.

Между тем, подбор оборудования для любого заведения индустрии гостеприимства — это всегда индивидуальный процесс, связанный, помимо желания ресторатора, еще и с техническими возможностями: площадью, высотой и конфигурацией помещения, наличием необходимой электрической мощности или газа и, наконец, финансовых возможностей и приоритетов заказчика.

К примеру, для ресторана требуется 120 кВт/ч электроэнергии, а получить можно только 80 кВт/ч. Отказаться от какого-то оборудования означает не успеть приготовить блюдо или уменьшить меню. А если меню утверждено?

Сейчас появляются новые технологии оптимизации энергозатрат, становится возможным использовать оборудование суммарной мощностью на треть больше, чем вы можете получить. При этом персонал ресторана не будет чувствовать неудобств и это не скажется на скорости и качестве обслуживания. Данная технология основана на выравнивании пиков мощности.

Однако давать конкретные советы по ассортименту оборудования для заведений общественного питания очень сложно. Набор оборудования в разных ресторанах может очень отличаться друг от друга. Но в каждом заведении существуют обязательные технологические процессы: хранение и приготовление блюд, а также мойка посуды. Исходя из этого, мы обязательно должны заранее предполагать определенный минимальный набор оборудования — для открытия. Хотя практика показывает, что правильно все же открываться сразу в полном формате.

От оснащения кухни зависит будущий успех

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп»:

- Подбирать оборудование, намереваясь открыть ресторан, можно только в зависимости от следующих факторов.

Меню ресторана. Без него не стоит начинать дело. После определения структуры меню появится технология производства блюд. После определения технологии производства блюд будет ясно, какие процессы необходимо производить на кухне, и можно будет приступать к расчету оборудования. Вывод: в начале — меню будущего ресторана.

Техническая возможность. Это тоже важно. После определения набора оборудования нужно «протестировать» ресторанные площади на предмет технической возможности. Достаточная ли площадь кухни? Эта площадь складывается из площади, занятые непосредственно под оборудование, и площади на «маневры персонала» (около 2-4 кв. метров на каждого сотрудника цеха). Хватит ли электрической/газовой мощности для установки оборудования? В центре города, например, часто выделяют мощность примерно 30 кВт/ч: для ресторана уже на 100 мест этого мало. Или если у вас газовое оборудование, то часто (особенно пароконвектоматы из ЕС) при низком давлении газа (в паспорте это давление газа указано) не работают. Достаточные ли размеры проемов для крупногабаритного оборудования? Как правило, с этими проблемами сталкиваются рестораны в центре города в полуподвальных помещениях, имеющих «культурную ценность» (поэтому в них запрещены какие-либо перепланировки), и рестораны, которые делают упор на выпечку собственного производства, которым нужно купить крупную и мощную кондитерскую печь. Разрешат ли государственные структуры строительство ресторана? Тут нужно понимать, что существуют санитарные зоны — например, территории, прилегающие к кладбищам или очистным сооружениям. Также у домов старого фонда нашего города могут быть деревянные перекрытия, и здесь нельзя монтировать пожароопасное оборудования (дровяную печь для пиццы, например).

Уровень образования персонала. Не следует ставить на кухне оборудование «по последнему слову техники» без поддержки персонала. Мы сталкивались с такими случаями, когда в ресторанах «модернизировали» кухню, а сотрудники не пользовались новейшими пароконвектоматами, обходясь плитой и духовкой: они попросту боялись сломать дорогое оборудование.

Наконец, фактор универсальности. При подборе оборудования необходимо учитывать возможность смены меню по потребностям рынка. Кардинальная смена меню не должна приводить к смене дорогого (основного) оборудования и перепланировки цехов кухни. Поэтому при подборе оборудования следует делать акцент на его «универсальность».

Подбирая оборудование на кухню, нужно думать прежде всего о том, что оно предназначено для работы. Поэтому оно должно быть надежным, «ремонтопригодным», компактным, экономичным, гигиеничным. Сегодня производители из РФ, Китая и ЕС фактически сравнялись по показателям компактности, экономичности и гигиеничности.

Однако с надежностью и ремонтопригодностью остается проблема. Продукция из ЕС зарекомендовала себя на рынке как более надежная, чем российская и китайская, но у нее существуют неизбежные недостатки. Во-первых, в ЕС, как правило, раз в 4 года меняется модельный ряд, а это значит, что если ваше оборудование сломалось через 5-7 лет (а это для производственного оборудования не срок), то найти на него деталь будет очень сложно. Во-вторых, если нет детали в РФ, то срок поставки (по полному циклу) может достигать 6 месяцев. В-третьих, не всякий механик может разобраться в огромном многообразии моделей оборудования из ЕС. То есть, если оборудование незнакомо механикам, то лучше от него отказаться, иначе придется платить за необоснованно дорогой сервис.

Оборудование ресторанов из РФ этих недостатков не имеет, но у него свои всем известные недостатки. Оно чаще выходит из строя, несмотря на то, что все узлы и детали в нем европейского происхождения. Таким образом, при подборе оборудования обратите внимание на сервис, это поможет сэкономить средства и нервы.

Выбирая оборудование для ресторана, учитывайте пиковые нагрузки в заведении

ООО «Торговый Дом Грандреал»

Пожалуй, один из самых главных вопросов, на которые должен ответить ресторатор, прежде чем приступить к непосредственному открытию ресторана: а какое, собственно, технологическое оборудование для него выбрать? Особенно сложно эта ситуация обстоит, если требуется выбрать тепловое оборудование для ресторана. Очень часто этот выбор делается в сторону наименьшей стоимости. При этом почему-то забывается, что существуют два совершенно противоположных класса оборудования для готовки пищи. Нередко высококлассное кухонное оборудование принимают за профессиональное технологическое оборудование для ресторана. Например, если вы выберете качественные модели индукционных плит, предназначенных для обычного каждодневного использования на обычной домашней кухне, то при эксплуатации в ресторане даже самые качественные модели могут выйти из строя в ближайшее время.

Поэтому если вы озадачены вопросом покупки оборудования для ресторанов, то покупайте только специализированное профессиональное. К тому же технологическое оборудование для ресторана может быть снабжено различными дополнительными функциями, позволяющими значительно сократить трудозатраты, экономя тем самым время и деньги.

Второстепенный, но не менее важный вопрос касается расположения самого ресторанного оборудования. Правильная компоновка позволит не только экономить выделенное пространство, но и создать максимально благоприятную рабочую атмосферу.

Для того, чтобы не «оступиться» на начальном этапе открытия своего заведения, можно обратиться к опыту профессионалов ресторанного бизнеса. Сегодня на отечественном рынке достаточное количество консалтинговых компаний, готовых обеспечить любую поддержку, начиная от обыкновенной консультации и заканчивая покупкой готового ресторана. В ряде случаев специалисты подобного рода сами являются действующими рестораторами. Говоря о привлеченных консультантах, хочется повторить, что еще на стадии проектирования ресторана необходимо понимать, что их участие не только оправдано, но и целесообразно — от согласования проекта до привлечения персонала, разработки меню и продвижения заведения.

Сегодня очень распространены рестораны с национальной кухней. Этот сегмент рынка массового питания по степени своего развития занимает верхние позиции. Внутри же него лидируют предприятия с русской, китайской, и японской кухнями. Открытие заведений с национальной кухней наиболее прибыльно, что объясняется разнообразием вариантов, предоставляющих потенциальным гостям право выбора. С другой стороны, необходимо осознавать специфику ресторанов с национальной кухней и учитывать определенные факторы влияющие на подбор оборудования для такого заведения, а также не забывать о проблемах с поставками необходимых продуктов и извечной бедой многих заведений не домашнего питания — поиском персонала. На помощь рестораторам приходят компании специализирующиеся на оснащении профессиональных кухонь. Ассортимент оборудования таких компаний, как правило, уже давно учитывает интерес рестораторов к специальному оборудованию и содержит массу вариантов для оснащения самой специфичной кухни.

На сегодняшний день ООО «Торговый Дом Грандреал», успешно работая в сфере комплексного оснащения объектов торговли и общественного питания, готово предоставить своим заказчикам весь спектр услуг, которые помогут в разрешении вышеописанных вопросов, начиная с момента проектирования будущего заведения, решения технологических задач, встающих перед рестораторами и заканчивая поставкой и монтажом оборудования и сдачей объекта «под ключ». Учитывая особенности каждого заказчика, его предпочтения в выборе кулинарной тематики будущего заведения, особенности помещения, технические возможности, а также финансовые возможности, специалисты ООО «Торговый Дом Грандреал», технологи, менеджеры, подберут оптимальный вариант оснащения технологическим оборудованием будущего заведения.

Лучше иметь дело с одной комплексной компанией-поставщиком

Екатерина Румянцева, директор филиала компании «Клен» по СЗФО:

- Сегодня для того, кто хочет заняться ресторанным бизнесом, предложений на рынке очень много. И каждому будущему ресторатору приходится выбирать, купить ли уже готовое заведение — бизнес целиком, — или начинать его строить «с нуля» — с пустого помещения, а, возможно, даже с площадки под строительство здания. И в той, и в другой ситуации есть свои недостатки и преимущества.

Открывая «с нуля» вы можете проявить всю свою фантазию и создать заведение, которое ни на что не будет похоже, занять какую-то новую, до сих пор свободную нишу на рынке, начать с чистого листа, не занимаясь перевоспитанием персонала, придумать какие-то свои стандарты обслуживания и прочее. Покупая готовое заведение, вы получаете все его готовые недостатки, но, с другой стороны — оно уже как-то работает, имеет клиентуру, приносит (должно, по крайней мере) какую-то прибыль, на начальном этапе не нужно много инвестировать в оборудование и ремонт. Думаю, новичку лучше начать с покупки готового бизнеса, а потом, разобравшись, что-то в нем постепенно переделывать, а человек опытный, знающий, чего он хочет, может построить концепцию от фундамента до открытия самостоятельно.

Оборудование в ресторан подбирают в зависимости от его концепции, от того, какая в нем будет кухня, какая проходимость заведения, уровень цен. Немаловажно также знать, какова площадь кухни и ее технические параметры. Поэтому в любом случае начать следует с ресторанного консалтинга. Если у вас уже есть концепция и план БТИ, необходим технологический проект, согласно которому консультант подберет оборудование. Обратите внимание, конечно, на то, чтобы компания, у которой вы покупаете оборудование, имела всех необходимых специалистов — и по консалтингу, и по проектированию, и по сервису (как, например, наша компания). В этом случае все внештатные ситуации решаются намного оперативнее и качественнее, чем если вы купите оборудование у тех, кто его только продает, но не устанавливает и никогда не занимался проектом: вы рискуете получить чуть-чуть не те размеры например стеллажей или столов, которые были предусмотрены в проекте или в вашей кухне не будет достаточно мощности для всего купленного оборудования. Каждая компания делает проект «под себя», ориентируясь на оборудование, которое она продает, хорошо знает и в котором уверена. Поэтому можно рискнуть, сначала заказав проект у одних, потом оборудование у других и сервис у третьих, но тогда проявляйте предельную внимательность и на каждом этапе заключайте договоры, в которых предусматривайте каждый шаг. Но все же лучше выбрать комплексную услугу и иметь дело с одной компанией-поставщиком.

Надо сказать, что вовсе не обязательно в только открывающееся заведение подбирать сразу все оборудование. В маленьком баре или кофейне можно обойтись и одной конвекционной печкой для разогрева и выпечки полуфабрикатов, кофе-машиной и бытовым холодильником. Но, например, в ресторане полного цикла вам сразу нужно будет все — и пароконвектомат, и посудомоечная машина, и хорошие надежные холодильники, и самые различные устройства для обработки продуктов. Если брать, как пример, какое-нибудь абстрактное среднее кафе, то, скорее всего, там обязательно должны быть плита, низко- и среднетемпературные холодильники, нержавеющие столы, стеллажи и моечные ванны, мясорубка, овощерезка, кипятильник, кофе-машина. Это является необходимым минимумом для заведения полного цикла.

В оборудовании ресторана национальной кухни специфика проявляется только в той части, в которой национальные блюда должны быть приготовлены с использованием на конечном этапе приготовления какого-то специального оборудования, без которого не удается достичь аутентичного вкуса блюда. А в основном применяется одно и то же оборудование для любой кухни: если нужен мясной фарш, его получат на мясорубке, независимо от того, что с ним сделают после. Существуют специальные печи и другие устройства для некоторых блюд восточной кухни, но в основном используются одни и те же плиты, духовые шкафы и печи. Тем более что сейчас появилось очень много нового интересного оборудования, которое многофункционально, программируется и выполняет любые пожелания поваров по режимам приготовления, имитируя и вполне заменяя традиционные устройства. Например, пароконвектомат, который работает, комбинируя различную температуру и влажность, в состоянии не только заменить несколько кухонных приборов, но и справиться с тонкостями фактически любой национальной кухни.

Учебник для потерявших надежду

Итак, по утверждениям аналитиков, кризис закончился, и рестораторы начали подсчитывать убытки. Как оказалось, они ощутимы: кто-то решил переждать кризисное время, кто-то кинулся в более демократичный формат — а теперь стало ясно, что не нужно было этого делать. И хотя по-прежнему основное количество заведений покупается непрофессионалами, уже ясно, что народ начал понимать: новичкам в этом виде бизнеса не везет, удача здесь, несомненно, играет какую-то роль, но небольшую, и сверхприбылей от нового заведения никогда нельзя ожидать. Словом, можно констатировать факт, что в России наступает период расцвета профессионализма в ресторанном бизнесе и даже, в какой-то степени, новый передел рынка: кто-то понял, что ему уже ресторан не поднять, кто-то пытается бороться самостоятельно, а кто-то обращается к профессионалам.

Именно так поступили владельцы кафе Bakery, расположенного на Васильевском острове. Они купили этот бизнес — заведение под названием «Дым коромыслом» — около года назад, сменив уже достаточно известное название на новое, «говорящее», и не предложив при этом в меню ни одного пирога. Уже через полгода ведения бизнеса владельцы поняли, что зашли в тупик и пригласили спасать положение управляющую компанию под руководством Александра Затуливетрова, дав карт-бланш на любые мероприятия по спасению.

— Для нас это, скорее, экспериментальный проект и по срокам, и по вложениям, — объясняет Александр Затуливетров. — Мы хотели проверить, можно ли спасти предприятие, используя минимальный набор средств. Ведь обычно люди понимают, что они могут закрыться, именно тогда, когда денег вообще ни на что нет! И тогда раздается крик о помощи: что же делать?.. А выбор невелик: либо закрываться и продаваться, либо попробовать что-то изменить малыми средствами за счет каких-то новых идей и отсутствия страха.

Как раз изменить что-то малыми средствами и стало целью Затуливетрова.

— Мы договорились с поваром, который делает новую кухню — просто потому, что ему интересно это попробовать, он молод и стремится реализовать себя, — рассказывает он. — Пригласили декораторов, объяснив им ситуацию и сумев зажечь идеей. При этом с декораторами договорились о взаимовыгодном сотрудничестве: они фактически бесплатно обновляют интерьер, за что им будет предоставлена возможность продавать в кафе предметы интерьера, которые они сами же изготавливают.

Александр Затуливетров уже имеет опыт продвижения такого ресторана-лавки, где можно не только пообедать или поужинать, но и купить понравившуюся вещь — любую, вплоть до столика, за которым ел: это кафе Flamand Rose, успешный проект на протяжении уже нескольких лет. В новом кафе столик купить можно будет вряд ли, а вот плетеные корзиночки, вязаные салфетки, куклы, различные сувениры, банки компота или варенья — вполне.

— Мы не меняем вывеску, но полностью меняем концепцию, — объясняет опытный ресторатор. — Изначальное Bakery превратилось в Baker sisters. Это шесть английских сестер Бейкер, каждая из которых знаменита чем-то своим: одна — кухней, другая — варкой варенья, третья — вязаными вещами, салфетками и всем остальным, четвертая — куклами, пятая — посудой, а шестая объединяет их всех в одном рестранчике. Именно поэтому здесь будет продаваться все, что можно продавать, и есться все, что можно съесть.

Маленькое меню — по три позиции в каждом разделе, обилие фритюров, джемов. Кухня европейская — выражающая мысли и желания одной из сестер, той, которая все это готовила. Каждое блюдо будет иметь свое объяснение — почему в меню включено именно оно, чем оно интересно. Это даже, скорее, не меню, а некая записная книжка одной из сестер Бейкер, где она объясняет, почему она готовит — условно — данный фламандский суп или почему завтрак, который здесь подается, носит имя одного из основателей здорового питания.

Таким образом, при помощи минимальных вложений в краткие сроки открывается совершенно новое заведение. Оборудование на кухне осталось все то же самое, что и было — там лишь навели порядок. Интерьер заведения тоже фактически не меняли, а лишь декорировали. Единственное, что потребовало полной смены — это пол, который был покрыт безликой плиткой, а теперь стал деревянным, вкупе с остальным интерьером создающим атмосферу. Кроме того, полностью поменяли персонал.

Изначально был поставлен срок изменения интерьера, постановки кухни и открытия нового заведения в 40 дней. И все было бы хорошо: договорились и с дизайнерами, и с поваром, но проблема оказалась связана с доставкой груза из Голландии, откуда в кафе должна была прийти посуда и предметы интерьера. И вот растаможка этого груза и задержала открытие заведения на месяц. При этом такой сложный путь доставки, как это ни парадоксально, оказался наиболее дешевым!

— На самом деле, как оказалось, дешевле съездить туда и заказать товар там — даже с учетом транспорта, — смеется Затуливетров. — Но мы не учли одного: сложностей на таможне и времени, которое это займет. Можно было бы сделать это быстро, но дороже, мы пошли по пути дешевле, но дольше — хотя и не ожидали, что будет так долго — целый месяц мы сидели и фактически ничего не делали, ожидая свой груз.

В целом обновление и открытие по сути нового заведения вылилось в очень приемлемую сумму порядка полмиллиона рублей. Хотя, надо отметить, что большим сюрпризом для управляющей компании оказалось отсутствие в ресторане системы учета: здесь была установлена некая самописная программа с отсутствием бэк-офисной части. Пришлось ставить профессиональную систему автоматизации.

В любом случае, сам ресторатор воспринимает это кафе как учебник для потерявших надежду. «Потому что главное, — говорит он, — эту надежду все же не терять, поскольку даже совершенно «мертвое» заведение теоретически можно возродить малыми средствами».

По какому пути пойдет Россия?

По данным компании «ВТБ Капитал», в 2009 году оборот российского ресторанного рынка без учета уличных точек составил 363 млрд. руб., причем 58% является долей демократичного сегмента (в 2008 году эта цифра составляла 460 млрд. руб., доля демократичного сегмента — 61%). Как считают аналитики компании, самый тяжелый период у нашего ресторанного рынка все же позади: по итогам 2010 года оборот должен достичь 411 млрд. руб., из них 240 млрд. сделает демократичный сегмент.

Но нужно учесть, что эти прекрасные цифры не разделяются на доли сетей и ресторанов-одиночек, а они принципиально разные. Наибольший рост по количеству заведений — 11,7% — показал в прошлом году сегмент casual dining (демократичные семейные рестораны). При этом доля сетей, в том числе и в этом сегменте, планомерно увеличивается. И нарастили свое присутствие сетевые рестораны во многом именно за счет уменьшения количества ресторанов-одиночек.

Конечно, одиночному заведению сегодня приходится во много раз сложнее, чем сетевому ресторану. И именно сегодня в России решается, по какому пути развития ресторанного рынка она пойдет — по европейскому или американскому? Европейский путь предполагает развитие небольших семейных ресторанчиков, с хозяином во главе и его женой на кухне, с постоянным и достаточно узким составом гостей. В американском сценарии превалируют сети.

Похоже, мы склоняемся к американскому пути — он, несомненно, понятнее и в чем-то проще. Хотя европейский — несоизмеримо соблазнительнее. Время покажет — и, возможно, Россия, как всегда, изобретет какой-то свой, третий путь.