Профессионал = мотивация, обучение и практика

Еще лет пять назад «бедному студенту» легко было улучшить свое материальное и социальное положение, устроившись в ресторан, после месяца работы в котором в копилке оставался довольно приличный заработок. Сегодня количество вакантных мест в общепите существенно выросло за счет открытия новых заведений и текучки кадров, но вот трудоустроиться стало значительно сложнее. Дело в том, что сегодня повысился уровень требований к соискателям, среди которых — наличие опыта работы и высшее или среднее специальное образование. Причем последний фактор дает существенное преимущество в борьбе за вакантные рабочие места.

Вузы в союзе

На северо-западе России единственным государственным вузом, осуществляющим подготовку специалистов в области общественного питания, является СПбГУСЭ — Санкт-Петербургский Государственный Университет Сервиса и Экономики. Этот вуз готовит в основном менеджеров среднего звена: управляющих и администраторов. ГУСЭ заканчивают люди, которые либо уже трудоустроены, либо могут это сделать в весьма короткий срок, поскольку рынок развивается динамично, а количество вакансий с каждым годом увеличивается. То есть те, кто уже трудоустроен в сфере сервисного бизнеса, приходят в вуз для повышения квалификации и приобретения знаний, помогающих продвинуться по карьерной лестнице. Нетрудоустроенному, но профессионально ориентированному студенту нетрудно будет найти работу после окончания ГУСЭ, поскольку благодаря своему образованию, он приобретает решающее преимущество.

Чтобы идти в ногу со временем, университет ведет исследовательскую работу, направленную на повышение стандарта образования, выпускает специализированный журнал, а также сотрудничает с иностранными вузами. Сотрудничество состоит в том, что многие студенты имеют шанс уехать на стажировку за рубеж. Как считает Клер-Элиз Юбер, директор Центра французского языка в Петербурге, развитие международных связей, обмен сервисными специалистами поможет изменить — ни много, ни мало — отношение между народами. Француз, первый раз приезжающий в Россию, постоянно находится в дискомфортном, даже шоковом состоянии. По очень простой причине: в отеле, ресторане, в транспорте он не слышит привычные и обязательные для него обращения: «Добрый день!», «Добрый вечер!». Как это изменить? Надо начать со стажировок студентов в области сервиса.

ГУСЭ пользуется поддержкой государства: после начала эксперимента по созданию на базе университета сетевого вуза, министерство образования выразило свое желание превратить ГУСЭ в федеральную инновационную площадку, на которой будут тестироваться новые технологии в области образования. Эти технологии, в основном, будут заключаться в упрощенном механизме консолидации вузов — так каждый студент сможет получить возможность повысить качество своих знаний, посещая занятия других учебных заведений, входящих в консорциум. Он объединяет вузы, в которых обучаются 165 тысяч студентов и работают более 7 тысяч преподавателей. На эти учебные заведения надеются как на поставщиков квалифицированных кадров для будущей олимпиады в Сочи, поскольку приоритетом становится знание иностранных языков и умение следовать зарубежным стандартам сервиса.

Образование или опыт? Лучше и то, и другое

— На заочном отделении учатся те, кто уже работает в сфере ресторанного бизнеса, причем, в основном, не первый год, — рассказывает Яна Горлова, студентка кафедры менеджмента предприятий общественного питания СПбГУСЭ. — Эти люди знают свою специальность, но им не хватает диплома о высшем образовании, чтобы двинуться дальше. В основном, конечно, приходят студенты с очень узкой общеобразовательной базой, поэтому, на мой взгляд, должно быть больше гуманитарных предметов, чтобы люди, которых готовят к управлению серьезными бизнес-структурами, обладали широкой общей эрудицией. Зачастую многим не хватает психологических и конфликтологических навыков для эффективной работы с людьми. Чтобы подготовить грамотного управленца в сервисной сфере, тем более, если человек уже имеет опыт работы, нужно дать ему представления обо всех возможных спецификах профессии — допустим, каковы стандарты за рубежом. А из этого всплывает другая проблема — знание языков, поскольку нужно читать журналы, следить за инновациями на Западе, а оно у нас, особенно среди управляющего персонала, не обладающего высшим образованием, чрезвычайно низкое. Чтобы «дослужиться» до должности управляющего в своем ресторане, требуется в среднем три года, а за этот срок очень легко забыть даже тот английский, который всем дают в школе. Проблема в том, что у нас достаточно профессиональные преподаватели, у которых есть чему поучиться, а основная масса студентов не очень в этом заинтересована — их дело получить диплом и идти дальше. Из таких людей трудно сделать хороших специалистов, поэтому рассчитывать на то, что российский бизнес станет более «культурным», пока не приходится.

Оксана Иванова, участник конкурса официантов «Лучший по Профессии» 2009, ныне работающая администратором в ресторанном комплексе «Буль-Вар», считает, что образование все же не может заменить многолетнего опыта работы.

— Менеджеры, приходящие из университетов, зачастую оказываются менее компетентными, нежели менеджеры, «выросшие» из официантов, хотя, конечно, вузы дают много ценных знаний, — говорит Оксана. — Зачастую персонал приходится обучать общению с людьми: не все умеют быть по-настоящему дружелюбными, больше предпочитают не выходить за рамки «записал — забил — вынес — рассчитал — забыл». К счастью, в нашем ресторане, хватает профессионалов, которые могут грамотно обучить новых официантов, поэтому мы можем позволить себе постоянно повышать качество сервиса, не привлекая людей со стороны и не организовывая дополнительных занятий. Поэтому сейчас какие-либо курсы для нашего персонала — это, скорее, вопрос личной инициативы, а не серьезная необходимость, поскольку опыта работы у сотрудников вполне достаточно.

Повара и повара от безысходности

Немного по-другому обстоит дело в колледжах, которые обучают поваров, кондитеров, хлебопеков. Поскольку крупное творчество в поварской профессии — дело людей заслуженных, если не именитых, получается, что обучение в колледже во многом строится на стандартных шаблонах или раскладках, по которым учатся готовить. Это удобно, поскольку во всех ресторанах работают по такому же принципу, используя раскладки меню, разработанные шеф-поваром.

Василий Алексеев, работавший 2 года в ресторане «Евразия» и закончивший Кингисеппский Колледж торговли и питания по специальности «Повар 5 разряда», рассказывает, что трудоустроиться после колледжа достаточно просто, а вот прижиться на новом месте, с ходу разобраться во всех тонкостях производства довольно трудно.

— Особенно если работаешь с той кухней, с которой не так активно знакомят во время учебного процесса, например, тайской, — объясняет Василий. — Так что все равно «краткий инструктаж на рабочем месте» присутствует. Поэтому хотелось бы расширить курс обучения, дополнив его популярными кухнями разных народов. Этому, конечно, обучают в колледже, но не акцентируют должного внимания. У многих моих товарищей после окончания обучения голова «распухла» от объема теоретических знаний — без комбинирования с практикой эта информация зачастую ложится «мертвым грузом». Мне представляется, что в дальнейшем для студентов разумно было бы организовать «полевую практику»: проходим японскую кухню — после уроков всех распределяют по ресторанам этой кухни, чтобы увидеть весь процесс «вживую». Без этого сложно понять все тонкости кухни тех или иных народов.

Молодые повара, способные показать достаточную готовность совершенствоваться в процессе практики, могут пройти ее в ресторане «Ферма», шеф-повар которого Зиннят Акбашев делает ставку на подрастающее поколение профессионалов.

— Многие не хотят ни учиться, ни работать — таких, по самым скромным подсчетам, около 50%, — считает он. — А те, кто хочет и может, идут ко мне в ресторан из Торгово-экономического института, который готовит достаточно трудолюбивых студентов. На базе этого вуза строится научная лаборатория, в которой скоро начнутся передовые исследования в области общественного питания. Возникает другая проблема: мы работаем по западным стандартам, но многие технологии, используемые нами, в нашей стране не до конца изучены и лицензированы — допустим, технология вакуумирования, угольные печи. Конечно же, об этом написано в учебниках 90-х годов, по которым занимаются в институтах и училищах, но написано весьма поверхностно. Поэтому многому мы обучаем на месте. Только на практике повар может понять, как грамотно и эргономично устроить свое рабочее место, поскольку во время учебы он имеет дело только с теорией. Хотя я не могу сказать, что у нас плохо учат — скорее, плохо учатся…

Что же касается повышения квалификации — тут, как считает Зиннят Акбашев, неоценимую помощь оказывают соревнования и мастер-классы, устраиваемые, например, Академией Гостеприимства. Повара также участвуют в чемпионате Балтийская Кулинарная Звезда вместе с коллегами из Скандинавии. «Необходимо отметить, — замечает он, — наши выступают весьма успешно!»

Блестящая стойка может быть скучной

Отдельная ситуация с подготовкой официанта, бармена, бариста. Тонкости этих профессий можно и нужно постигать на рабочем месте, поскольку теория в данном случае имеет достаточно маленький объем, а главенствует как раз практика. Если идти от меньшего к большему, то получится так: теория — практика — опыт работы — специфическая теория — лучшее рабочее место. То есть, изучив азы, официанты, бармены, сотрудники хостеса и бариста сразу начинают набирать опыт, без которого дальнейшее продвижение невозможно, а потом, освоившись в ресторане, нелишним будет обучение специфическим знаниям: повышение стандарта сервиса, работа с сомелье, психологами, менеджерами по персоналу, чтобы, в конце концов, перейти на более высокооплачиваемую должность.

Несколько отличаются требования для сотрудников хостеса — мастерам гостеприимства обязательно потребуется приличное знание иностранных языков, которые, стоя в зале, вряд ли удастся выучить «с нуля».

Для желающих стать «капитаном барной стойки» всегда открыты двери Санкт-Петербургской ассоциации барменов, в которой такие маститые профессионалы как Алексей Шапошников и Андрей Кудрявцев передают свое мастерство новичкам. Алексей Воронин, работающий в коктейль-баре Big Liver Place, основанном президентом и вице-президентом ассоциации, поведал о тонкостях своей профессии.

— Многие идут учиться на бармена, плохо представляя себе работу как таковую, — считает Алексей. — Им кажется, что после окончания обучения их с первой секунды ждет длинная стойка, полный клуб девочек и непрекращающееся шоу дни и ночи напролет. Спешу огорчить — перед весельем идет тяжелая многочасовая подготовка к нему, после которой уже так устаешь, что и улыбаться не хочется — но надо! К тому же есть заведения, в которых и вовсе не до тусовки — целую смену сидишь за стойкой, наливаешь кофе, чай, пиво, водку, максимум — Мохито делаешь, — и опять по кругу. Поэтому многие не выдерживают, и после окончания курсов вопрос трудоустройства для них остается открытым. Хотя, конечно, это образование дает уйму полезных знаний и навыков — есть люди, идущие в ассоциацию для того, чтобы научиться правильно вести свой домашний бар, ведь это на самом деле большое удовольствие!

Сам Алексей Воронин для повышения квалификации принимает участие в различных конкурсах, хотя, как он говорит, за по-настоящему новыми навыками нужно ехать на мероприятия международного масштаба, хотя и на региональном уровне появляются «самородки», придумывающие какие-то «фишки», которым стоит поучиться.

Традиционно из барменского искусства особняком стоит флейринг — умение делать трюки. Базовые знания можно получить в той же ассоциации, а за чем-то особенным приходиться «поохотиться», ибо мастеров тут немного, поскольку овладение этим искусством требует большой сноровки.

— У меня есть идея, как сделать образование бармена более эффективным: курс слишком перегружен знаниями, поэтому у ребят все перемешивается в голове, как в шейкере, — говорит Алексей Воронин. — Нужно больше практики, больше работы непосредственно с напитками и, конечно, обучение должно быть абсолютно правдивым — учащиеся должны знать, что работа бывает не только веселой и захватывающей, но и скучной и неподвижной.

Сколько же надо учиться?

Таким образом, в российском сервисе проблема образования складывается из нескольких составляющих, первое их которых — отсутствие достаточной практики на местах обучения, что подтверждают слова Алексея Воронина и Василия Алексеева. Другой проблемой является то, что многие учебные заведения не поспевают за современной ситуацией в общепите, из-за чего многие важные узкоспециализированные занятия отсутствуют — допустим, предметы, на которых изучают специфику национальных кухонь разных народов, столь популярных у нас сегодня.

Третья составляющая проблемы — мотивация учащихся, многие из которых остаются без работы именно потому, что их более заинтересованные коллеги успели почерпнуть большее количество знаний и вовремя показать их работодателю. Настоящими профессионалами становятся те, кто предпочитают учиться всегда, даже находясь на самой высокой ступеньке карьеры.