Статьи и интервью с тэгом "Ресторановед №1-2 2021"
Мария Искусных: «Ресторан начнет приносить прибыль, если...»
Каждый ресторатор хочет видеть свой бизнес прибыльным и растущим. Но несмотря на, казалось бы, правильность принятых решений, зачастую реальность далека от ожиданий. Когда заведение демонстрирует устойчивость в точке бесприбыльности, возникает вопрос причинно- следственной связи: почему так происходит и что именно в системе своего бизнеса нужно изменить, чтобы сдвинуть точку с позиции «ноль» и заставить график наконец-то пойти вверх. Ресторанный бизнес априори сложный, не каждому понятный. Мало кто обращает внимание на то, что большая выручка не говорит о рентабельности заведения, а низкий фудкост не делает блюдо высокомаржинальным. Если вы действительно нацелены на прибыль, то в бизнес-процессе должны учитывать не только себестоимость блюда, но и фудкост, а также ряд других факторов, без которых строить ресторанное дело не имеет смысла.
Алексей Михайлищев: «Кухня – это зона боевых действий на цветочной клумбе»
Алексей Михайлищев – шеф-повар с общим стажем работы в сфере общественного питания – более 24 лет, из который 12 – в Москве. В настоящий момент шеф-повар отеля ParkInnbyRadissonIzmailovoMoscow, участник многих кулинарных телепередач, шеф-консультант в таких телепроектах, как «Смак» и «Кино со вкусом», участник кулинарных выставок «ПИР ЭКСПО», METROEXPO,GASTREET (Sochi). В интервью «Ресторановеду» рассказал о творческом поиске, русском минестроне и звездных учениках.
Александр Бобылев: «Нас ждет время перемен»
Александр Бобылев – генеральный директор, председатель правления «ООО Балчуг», рассказал о том, какое будущее ждет рестораны при отелях, как кризис в целом повлиял на сферу гостеприимства, а также поделился принципами работы успешного управленца.
Николай Сарычев: «Шеф-поварам в России необходимы общение и поддержка внутри профессионального сообщества»
Николай Сарычев – основатель и президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia. За его плечами более 20 лет поварской деятельности, больше половины из которых – на должности шеф-повара. Он проходил обучение и стажировки в Индонезии, Таиланде, Италии, Венгрии, Испании, Франции. Результатом профессионализма Николая можно считать десятки успешных учеников, рестораны в разных городах России, открытые под его кураторством, проведение мастер-классов и гала-ужинов, в том числе для первых лиц не только Российской Федерации, но и других государств.
Йован Рашета: «Я отказался от компромиссов в бизнесе»
Йован Рашета – владелец ресторанов сербской кухни Serbish и «Гужва» в Санкт-Петербурге, рассказал, чему научил его кризис, как рестораны национальной кухни переживают пандемию и почему он не берет на работу поваров из Сербии.
Эльдар Кабиров: «Правильная пицца у каждого своя, но есть нюансы…»
Эльдар Кабиров – ресторатор, совладелец сети пиццерий в Санкт-Петербурге и Москве «22 сантиметра», Red. Steak & Wine и итальянского бистро «Вини, пани и салями», рассказал, какую пиццу любят в России, и почему традиционное итальянское блюдо идет по пути «ксерокса» и «джипа».
Елена Кузнецова: «Пицца? На качестве и аутентичности нельзя экономить»
Елена Кузнецова – совладелец и генеральный директор заведений итальянской кухни в Санкт-Петербурге: Caffe Italia, Caffe Venezia, Caffe 500, Evo Music Bar, а также La Mensa – итало-русской столовой, рассказала о принципах производства традиционного итальянского блюда и главных ошибках рестораторов.
Правильный выбор упаковки – залог лояльности потребителя
С развитием сервисов доставки, упаковка становится значимым элементом в отношениях ресторана или кухни с их потребителем. Мы пообщались Яном Западинским, директором по развитию ООО МИКСПАК, о том, как с помощью упаковки завоевать доверие клиентов, как обеспечить качественную транспортировку еды и как выгодно себя позиционировать среди конкурентов.
ЕДА БЕЗ РИСКА: о безопасности продуктов питания в службе доставки
Пандемия COVID-19 стала мощнейшим толчком в развитии индустрии доставки еды. А как известно, новые реалии повышают и значимость устоявшихся условий. Так, в период высокой вирусной активности, важная роль отведена качеству и микробиологической безопасности пищевых продуктов.
Правила современной упаковки: экономия, маркетинг, безопасность
Как сократить расходы в ресторане, почему пищевая упаковка из картона и бумаги становится все более популярной в 2021 году, зачем заведениям общепита брендировать упаковку – обсудили с руководителем направления «Пищевая упаковка» Компании «Комус» Татьяной Гончаренко.
Никола ди Мауро: «Стопроцентный итальянский продукт не станет очень востребованным в России»
Никола ди Мауро – владелец и шеф-повар Express Trattoria в Санкт-Петербурге, пиццерии нового формата, сочетающего вековые традиции итальянского ресторана небольших размеров – траттории, и демократичность доступной современной закусочной, бистро.
Качество в деталях
В связи с бурным ростом службы доставки, мы решили детально рассмотреть одно из самых популярных и горячих направлений этого бизнеса – пиццерии.
III Форум лидеров фуд-индустрии – итоги. Премия «Лучшие в индустрии». Топ-100 новых ресторанных концепций 2020.
8 февраля в Москве, в зале «Мир» состоялся III Форум лидеров фуд-индустрии, организатором которого выступает Leaders Club Russia – российское представительство международной профессиональной ассоциации Leaders Club International. Это яркое, информационно насыщенное событие дает старт череде ежегодных мероприятий для профессионалов HoReCa и рестораноманов. Здесь создаются перспективные ресторанные тренды и эффективные бизнес-стратегии, вручаются награды лучшим в индустрии и начинается очередной сезон ежегодной премии Palme d’Or/«Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».
Качественная упаковка – ключевой элемент успешного бизнеса
В связи с динамичным развитием всего сегмента HoReCa, в том числе формата доставки, выбор надлежащей упаковки стал особенно актуален для рестораторов. Как дольше сохранить блюдо свежим? Как выгодно позиционировать свой проект с помощью упаковки? Возможно ли получить премиальное качество по доступной цене? На эти вопросы ответил генеральный директор компании GEOVITA Фокин Виталий.
Системы наличного расчета для предприятий общественного питания: модное веяние Запада или необходимость российских реалий?
Пришло время научиться правильно работать с наличными деньгами
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия