Николай Сарычев: «Шеф-поварам в России необходимы общение и поддержка внутри профессионального сообщества»

Николай Сарычев – основатель и президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia. За его плечами более 20 лет поварской деятельности, больше половины из которых – на должности шеф-повара. Он проходил обучение и стажировки в Индонезии, Таиланде, Италии, Венгрии, Испании, Франции. Результатом профессионализма Николая можно считать десятки успешных учеников, рестораны в разных городах России, открытые под его кураторством, проведение мастер-классов и гала-ужинов, в том числе для первых лиц не только Российской Федерации, но и других государств. 

Команда шефов

– Как появилась идея Chefs Team?

– У меня никогда не было цели создания подобного шефского сообщества. Но все получилось случайно. В 2014 году, кажется, планировался в Алуште некий фестиваль, в котором участвовали спикерами шефы, в том числе я. Фестиваль отменился, и все эти шефы остались, можно сказать, у разбитого корыта. Не только потому, что сорвалось мероприятие, но просто уже потратились на билеты или гостиницу, деньги за которые организаторы обещали потом возместить. Конечно, никто ничего не вернул.

У нас осталась группа в WhasApp братьев по несчастью. Кто-то из ребят предложил не удалять ее, а поддерживать общение, банально делиться рецептами, оказывать консультации друг другу… Самые часто задаваемые вопросы в поварском чате знаете какие? Про булки для бургера и яйцо пашот.

Надо было как-то назвать нашу компанию. Я озаглавил этот чат «Chef’s Team» – то есть «команда шефа». Потом подумал, что это не совсем подходит. Вроде, команда шефа – это его кухня. Убрал апостроф. И получилось «Chefs Team» – команда шефов. Сейчас уже, кстати, не одна группа, а восемь. Все развивалось очень быстро. Стали подключаться другие шефы, наше комьюнити разрасталось. Года два назад появился логотип, который я решил запатентовать. Это было мучительно, но мы его получили в Роспатенте. Это стало значимым шагом для того, чтобы уже официально зарегистрировать сообщество как ассоциацию.

– Что получают члены ассоциации?

– Задача Chefs Team – объединить ребят, дать им возможность расти в сообществе, возможность какого-то движения, причем не только в профессии, но и в других сферах.

Для шеф-поваров, во всяком случае, из нашей команды очень важно общение и взаимопомощь. И я говорю не только про молодежь. В наших рядах есть очень опытные и уважаемые мастера. Например, Николай Андреевич Баратов и Максим Павлович Сырников. Довольно много шефов в возрасте вступают в ассоциацию.

Для молодых, естественно, это еще и отличная возможность набраться опыта, заявить о себе, поднять свой рейтинг в профессиональной среде.

Сейчас такое время, что нельзя не быть предпринимателем. Всюду нужны деньги. «Не имей 100 рублей, а имей 100 друзей» – уже не получится, надо и так и так. 

На сегодняшний день ассоциация объединяет шеф-поваров из разных регионов: Дальний Восток, Сибирь, Урал, Север, Поволжье, Центр, Северный Кавказ, а также страны СНГ.

Надо понимать, что шеф-повара разделены не только расстояниями, но и особенностями национальных кухонь, локальными продуктами, традициями, поэтому общение шефов дает возможность узнать, понять особенность ресторанного бизнеса и профессии в разных странах.

Сейчас, благодаря нашим партнерам, мы проводим много мастер-классов в разных регионах, причем у выступающих шефов обязательно есть гонорар. Конечно, какой-то процент уходит на административную работу ассоциации, но моя принципиальная позиция была в том, чтобы люди не платили взносы, а наоборот – зарабатывали. Это возможно, если шеф принимает участие в мероприятиях, работает на площадке спонсоров, проявляет активности на фестивалях.

Я считаю, что если профессионал действительно тратит свое время, энергию, талант, он должен получать за это деньги. К тому же, человек больше даст и спонсору, и сообществу, если он не будет ему обязан, а почувствует себя в команде, соответственно подтянет за собой еще людей.

Всех денег мы тоже не заработаем. Что-то должно быть еще под этим. Какой-то смысл. Сам себе иногда задаю вопрос, зачем мне это надо… Я же трачу очень много времени, я мог бы в этот момент заниматься более выгодными проектами. Но что-то внутри подсказывает, что надо продолжать, что это сейчас нужно.

Мы планируем в будущем работать с колледжами. Есть ведь такая проблема, когда талантливый человек после выпуска не знает, куда себя деть, и его некому направить. Было бы здорово, если бы кто-то вовремя взял его под свое крыло. Пока правительство не может этого сделать, пусть это будут профессиональные сообщества. У нас есть все возможности быть проводниками ребят в профессию. Молодых надо подтягивать. Другого варианта нет. Завтра ведь они должны прийти на наше место.

Когда ведешь мастер-классы, уметь хорошо говорить не менее важно, чем уметь готовить.

Все начинается с желания творить 

– Всегда хотели стать поваром? Как приобретали опыт?

– Я готовлю с 11 лет. Еще в детстве, когда я жил в Истре, мне нравилось придумывать свои рецепты и, надо сказать, я успешно смешивал ингредиенты «на глаз».

Какой-то талант во мне разглядела бабушка. Заслуженная актриса СССР, игравшая в Истринском драматическом театре, наверное, как никто понимала, насколько важно выбрать работу по душе. Она посоветовала мне поступить в местный техникум на повара кондитера. Это при том, что все в моей семье, кроме нее, были военными.

Надо сказать, она во мне не ошиблась. Я быстро проникся этой профессией, хотелось двигаться дальше, больше узнавать, практиковаться.

После техникума я много работал и стремился стать су-шефом. В какой-то момент я понял, что встречать рассветы и закаты у плиты – это не то, что я хочу от профессии. Мне все еще хотелось самому придумывать, творить, комбинировать сочетания.

Но я понимал, чтобы стать сперва су-шефом надо пройти 9 кругов ада, потому что эта должность – не только очередной шаг на пути к шефству, но и связывающее звено между кухней и непосредственно шеф-поваром, что накладывает очень большую ответственность. На нем много чего держится.

И вот, когда я стал су-шефом, не смотря на все трудности, я окончательно убедился, что все это мне нравится еще больше. Я просто нырнул в омут с головой. Я был так увлечен и так горел желанием стать шефом, что весь остальной мир мне был просто неинтересен.

В становлении, как профессионала, мне помогала работа с иностранными мастерами. Например, когда я уже стал шеф-поваром московского ресторана «Борсалино» – фактически, первое место, в котором я выступил в данном качестве, мне посчастливилось поработать с итальянским шефом – Игнассио Россо. Я многому у него научился. Не только вкусовым сочетаниям, но и в плане подхода к работе, организации кухни. Потом добирал это во время стажировок заграницей.

Стали появляться разные интересные проекты, какой-то фан вокруг кулинарии: выставки, судейство, конкурсы… Мне хотелось везде участвовать. В какой-то момент я стал преподавать в МETRO CC, вести мастер-классы. Интересно, что нам ставили речь. Очевидно, что когда-то чему-то учишь, это не менее важно, чем уметь готовить.

Все начиналось от желания творить, быть признанным, понимать, что я приготовил что-то действительно новое и вкусное. Потому что сочетания я делал довольно сложные, но гость меня понимал. Это и было признание. А управленческие и организаторские навыки приходили уже в процессе, постепенно нарабатывались.

Все начинается от желания творить, быть признанным, понимать, что ты приготовил что-то действительно новое и вкусное. А управленческие и организаторские навыки приходят уже в процессе. 

– Кем вы считаете себя в большей степени: шеф-поваром или предпринимателем?

– В первую очередь, я шеф-повар и буду им оставаться. Мне это все нравится. Мне нравится организовать кухню, мне нравится управлять этим процессом, мне нравится творить, нести философию своей еды, как поварам, так и гостям. В этом плане намного приятнее заниматься собственными проектами, а не работать на кого-то.

Но я также и бизнесмен. Если бы не мои качества предпринимателя, ничего бы не получилось. Сейчас такое время, что нельзя не быть предпринимателем. Всюду нужны деньги. «Не имей 100 рублей, а имей 100 друзей» – уже не получится, надо и так и так.

Я хочу выстроить Chefs Team Russia таким образом, чтобы организация могла сама себя окупать, а команда – зарабатывать.

Я вообще думаю, что шеф-повар всегда должен стремиться к тому, чтобы открыть собственное заведение. Амбиции и отличают настоящего шеф-повара. Твой ресторан – это твоя философия.

Конечно, стремиться надо, но тем, у кого это получается. Есть шеф-повара, которые так честно и признаются, что будут работать только на кухне.

– Как появляются рецепты?

– В принципе, алгоритм такой же, как и у многих. Ничего нового я не скажу. Если честно, я просто не понимаю, как может быть по-другому.

Сначала придумываю блюдо в голове, потом записываю в блокнот, составляю приблизительную технологическую карту. Далее мне нужно блюдо нарисовать, определить, что где будет лежать. Потом уже вносятся какие-то корректировки.

Бывает, конечно, с бухты-барахты начинаешь что-то выдумывать, потом давай все это расписывать…

Заведение тогда начинает приносить прибыль, когда присутствуют все составляющие: актуальная концепция, профессиональный шеф, правильное позиционирование, слаженная команда.

В бизнесе все взаимосвязано 

– Что делает гастрономический проект прибыльным?

– Во‑первых, попадание в тренд. Сейчас интересны авторские подходы, индивидуальность, необычные техники.

Я сейчас много интересуюсь фуд-пейрингом – это новое течение в гастрокультуре, которое позволяет выходить за рамки простых сочетаний, уже достаточно популярное во всем мире, но к нам оно только приходит. Смысл в том, что на базе молекулярной схожести ингредиентов, определяются совершенно новые и удивительные сочетания, как клубника и перец или огурец и шоколад.

Самые часто задаваемые вопросы в поварском чате про булки для бургера и яйцо пашот.

Во‑вторых, успех заведения зависит от того, как вы подходите к маркетингу в своем городе или в регионе. Маркетинг – очень важно. Может быть все хорошо: и талантливый шеф, и сумасшедшая команда, и вкус… но никто об этом не узнает, и ресторан умрет.

Вообще все очень взаимосвязано. Заведение тогда начинает приносить прибыль, когда присутствуют все составляющие: актуальная концепция, профессиональный шеф, правильное позиционирование, слаженная команда.

Я подхожу очень ответственно к формированию команды. Персонал должен быть смекалистый. Это очень ценное качество, если человек в состоянии вовремя исправить свою ошибку, особенно в запаре, когда некогда разбираться. Повар также должен быть быстрый, пунктуальный и стрессоустойчивый. Скажу по себе, в процессе я иногда могу гаркнуть, но я никогда не унижаю своих поваров. Это неправильно. Именно шеф-повар создает внутреннюю атмосферу в коллективе. Если он не умеет правильно общаться со своим персоналом, в первую очередь, выставляет себя в дурном свете.

– Как вы оцениваете обстановку в ресторанном бизнесе России в связи с пандемией? Насколько изменилась его структура? Какие концепции стали более востребованы? Как кризис отразился на шеф-поварах?

– Шеф-повара переживали очень тяжело. Многие ушли из профессии, в том числе мои знакомые. Ну а что вы хотите? Человек говорит: «Я 20 лет что-то пытаюсь делать, бьюсь, а никому оказывается не надо…» Люди получили колоссальный психологический удар.

У меня есть знакомые, они во время ограничений работали в цеху, разделывали рыбу. Семью же надо как-то кормить. Сейчас человек вернулся в ресторан, а в голове уже произошел этот переворот. Ему тяжело перестроиться.

Именно шеф-повар создает внутреннюю атмосферу в коллективе. Если он не умеет правильно общаться со своим персоналом, в первую очередь, выставляет себя в дурном свете.

Мы же понимаем, что дело то не только в пандемии. Что, до нее проблем не было? Все, что произошло, просто обнажило проблемы в нашей экономике.

Сколько ресторанов закрылось, оказавшись абсолютно без помощи! Какие-то интересные проекты перешли в более дешевый простой сегмент, потому что людям надо жить и зарабатывать.

Понятно, что самым выигрышным форматом сейчас оказалась доставка. Dаrk kitchen активно развивается. Однако сложно говорить о том, кто действительно выжил и какие направления оказались более востребованы. Выживали ведь кто как.

Например, я веду проект в Томске «Снегири», который я же и запускал. У владельца есть еще бизнес по металлу, и за счет этого он мог как-то содержать заведение в период самоизоляции. Это единственный проект в Томске, который нормально чувствовал себя в пандемию, просто потому, что человек каждый месяц туда отдавал часть своих денег.

– Вы бываете во многих регионах России. По вашим наблюдениям, насколько там отличается профессиональная кухня и подход к бизнесу?

– В этом отношении есть регионы посильнее и послабее, но не стоит недооценивать. Хочу сказать, что уже везде есть достаточно интересные проекты, как с точки зрения бизнеса, так и кухни. И видно, когда люди топят за свой ресторан, вкладывают деньги, развиваются и развивают шефа, что очень важно. Это есть, этого много, но хотелось бы гораздо больше.

Я вообще не люблю шевроны или когда что-то лишнее на кителе. Только белый или, в конце концов, черный.

К примеру, я приехал в Сургут. Кажется, что это так далеко, что они там живут сами по себе, и никто ничего не знает. Я пришел в заведение, где используют интересные, очень современные, техники подачи, при этом много экспериментируют.

Кухни же еще отличаются своими локальными продуктами. В Иркутск приезжаем, и там сугудай на каждом шагу буквально. В Москве это от силы два заведения. В Якутии – строганина. Но ту же строганину могут необычно обыграть, под каким-нибудь клюквенным соусом, а не просто соль-перец. Заметно, что шефы уже начинают по-другому мыслить.

В регионах все есть. Там есть уже достаточно серьезная база. Там иногда творят чудеса. Вопрос только в желании развиваться дальше и возможностях рассказать о себе.