Статьи и интервью с тэгом "персонал ресторана"
Первое лицо заведения, а очень часто — и города, и страны
Кажется, великий шутник Бернард Шоу однажды заметил, что английский официант ждёт распоряжений, исполняет их и никогда не высказывает недовольства, если посетитель передумал, итальянский же, напротив, заранее создаёт себе чёткое представление о том, где гости будут сидеть, что будут есть, и не потерпит, если его ожидания окажутся обманутыми. Про русских официантов классик ничего не сказал, но наш сегодняшний герой Дмитрий Бондарев мог бы и сам нарисовать портрет современного «человека из ресторана», ведь он — лучший официант Петербурга.
Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может
Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере общественного питания и гостеприимства? В первую очередь, это лицо любого заведения. И уважающий себя ресторан априори должен быть заинтересован в создании комфортных условий и соответствующего микроклимата для своих подопечных, ведь тогда и отдача будет соответствующая.
Иван Арцишевский, ведущий специалист в области этикета и протокола в России: «Официант сегодня несёт культуру будущего мира!»
Во всём мире владелец заведения — хозяин — старается так научить официанта, чтобы он воспринимал человека, приходящего в ресторан, как гостя. Соответственно, официант радуется, старается ему всячески помочь и вкусно накормить. У нас до сих пор часто встречается другое отношение: мол, я работаю, а вы тут ходите!.. К сожалению, это наследие советской системы, которое осталось ещё в очень многих — я не хочу сказать, что во всех, но в очень многих — официантах. Они начинают либо прислуживать, либо заноситься. И то, и другое является сторонами одной медали — комплекса неполноценности. От него необходимо избавляться!
Команда, близкая по духу
Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ".Статья, опубликованная в №1 (55) за 2015 год, по-прежнему актуальна. Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. У владельца маленькой кофейни, к примеру, есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать состав персонала точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Нюансы подбора персонала в крупных заведениях и в малоформатных кафе рассмотрены в статье.
Евгений Шамов: «На конкурсе важна грань между спонсорством и профессионализмом»
Конкурс, в котором сомелье петербургского ресторана «Парк Джузеппе» Евгений Шамов занял первое место — «FreshFaces — талантливые сомелье», — как это ни парадоксально, профессиональному сообществу известен мало. Парадоксально — потому что конкурс солидный: проводится он уже в третий раз, и в состав участников и жюри входят представители различных стран не только Европы, но и мира. Между тем, в прошлом году все три первых места в нём заняли петербуржцы, в этом году, как мы видим, первое место тоже наше. Респект петербургской школе сомелье!
Хороший бармен сварит хороший эспрессо, а бариста сварит лучший
Эти две профессии — бариста и бармен — у нас разделяются, хотя в Европе они считаются одной и той же профессией. Но и у нас во многих заведениях общественного питания, не являющихся кофейнями, владелец часто берёт либо только бариста, либо только бармена. И этот специалист одновременно выполняет обязанности и бариста, и бармена. В чём же эти профессии совпадают друг с другом, а в чём имеют свои особенности?
Оставь проблемы за дверью!
Повара и официанты нужны всегда. Эта фраза может стать лозунгом директора по персоналу любого заведения общественного питания. Сегодняшняя ситуация на рынке такова, что большинство кафе и ресторанов остро нуждаются в квалифицированных кадрах, причем кадровый дефицит вынуждает многих работодателей снижать планку требований к соискателям: берут, по сути, всех, кто приходит. Парадокс же ситуации в том, что делать этого ни в коем случае нельзя: гость уже вполне вкусил преимущества качественного сервиса и в заведение с низким уровнем обслуживания просто не пойдет.
Чтобы в ресторане было комфортно гостям, в нем должно быть комфортно коллективу
Успех любого ресторана не только в подаче вкусной здоровой еды — гостям, как говорят рестораторы, должно быть приятно прийти в ваше заведение, приятно там находиться. А для этого ресторан должен нравиться… персоналу.
Кадровый вопрос: все течет, все изменяется
В конце февраля под эгидой Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга состоялся «круглый стол» «Кадровый вопрос в сфере общественного питания Санкт-Петербурга», в ходе которого рестораторы, представители администрации, учебных заведений и специализированных кадровых организаций города обсудили одну из актуальнейших проблем современного ресторанного бизнеса.
Вырастить менеджера
Выбирая между тем, принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сетевые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают второй вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров. Такой выбор имеет ряд преимуществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста, персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в которых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представители нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Петербурге.
Усыновите своих сотрудников
Можно потратить сумасшедшие деньги на дизайн ресторана, и все равно, первое, что посетитель увидит на входе - это гардеробщика. И очень важно чтобы клиента приняли хорошо. Работа с персоналом - это тот пункт, на который стоит обратить внимание в первую очередь - это лицо компании, которое гость видит. Научить официантов трем фразам - \"добрый день\", \"как дела\" и \"спасибо, что пришли к нам снова\" - можно даже при отсутствии денег на продвижение ресторана.
Спорить с гостем - нерентабельно
У ресторана может быть оригинальная концепция, великолепная кухня и продуманный интерьер. Но все это в один момент может перечеркнуть непрофессиональная работа персонала. Об особенностях технологии работы сотрудников зала (официантов, менеджеров, метрдотелей, барменов) с гостями ресторана рассказывает бизнес-тренер московской компании СЭТ (Системы Эффективных Технологий) Вера Уголькова.
Работа официанта: за и против
Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Петербурга (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой - что привлекает в их очень нелегкой работе.
Леонид Гарбар: «В нашей стране еще не выросло достаточное количество сильных управленцев»
Родившись в Ленинграде и окончив в свое время Ленинградский кинотехникум, Леонид Гарбар несколько лет работал в аэропорту «Пулково» киномехаником (и даже, какое-то время — грузчиком багажа), а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». Вот здесь, собственно, в фойе кинотеатра, он увидел фотографии, которые в результате изменили судьбу, — фотографии ресторана «Палкинъ». Стало ли возрождение легендарного ресторана для Леонида Петровича идеей-фикс, мы не ведаем, но как ресторатор он стал известен именно после этого возрождения. Сегодня его знают не только как создателя казино-клуба «Премьер» и ресторана «Палкинъ». Леонид Гарбар руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдисон-Славянская». Он является учредителем и генеральным директором компании «Свои в Городе», совладельцем и управляющим партнером ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House).
Дорожить персоналом
Все чаще сейчас говорят о том, что кризис поменял расстановку сил на рынке труда, превратив его из \"рынка соискателя\" в \"рынок работодателя\". На профильных семинарах и конференциях для руководителей предприятий сегмента HoReCa представители рекрутинговых агентств говорят, что теперь проще найти квалифицированных специалистов за разумные деньги, что профессионалы стали менее привередливыми и согласны выполнять больше работы за меньшие деньги. Мы провели мониторинг рынка, подключив к нему и экспертов (как рестораторов, так и сотрудников HR-компаний), чтобы понять, насколько справедливо это замечание. Действительно ли на рынке труда появилось много профессионалов высокого уровня? Правда ли, что, пользуясь ситуацией, работодатели активнее меняют персонал?
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия