Чтобы в ресторане было комфортно гостям, в нем должно быть комфортно коллективу

Успех любого ресторана не только в подаче вкусной здоровой еды — гостям, как говорят рестораторы, должно быть приятно прийти в ваше заведение, приятно там находиться. А для этого ресторан должен нравиться… персоналу.

Звучащие на протяжении последних лет жалобы рестораторов на персонал — его отсутствие, его неквалифицированность, текучку, — по всей видимости, уже становятся неактуальны. Проблемы, конечно, остаются — но рестораторы сегодня вполне здраво воспринимают необходимость правильного подбора кадров и честности в их отношении. Словом, все чаще приходит осознание: заведение будет успешным лишь в одном случае — когда это станет нужно персоналу.

Заведений средиземноморской кухни это касается чуть ли не больше всех остальных. Они по своей концепции, по своей сути должны приносить удовольствие гостям. Сюда приходят люди-гурманы, люди, которые стремятся к комфорту, к теплым отношениям. При этом большая часть гостей — это постоянные клиенты. А значит — их знают официанты, их вкусы учитывает повар, их узнает администратор. Которым, в свою очередь, нравится это делать — знать, учитывать, узнавать.

— Постоянные гости, а их официанты знают всех по именам, ведут здесь себя как дома — и мне это очень нравится, — говорит Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана «Парк Джузеппе». — Я считаю, что в ресторане есть три главные составляющие успеха — атмосфера, включающая в себя сервис и интерьер, и кухня. А вот третья — это именно то состояние души, с которым ты ожидаешь посещение ресторана. Ведь ресторан — это не просто заведение, где можно поесть: поесть можно во многих местах, — это еще и особое настроение, когда тебе хорошо, тепло и гостеприимно. И если в ресторане, куда ты приходишь, именно так, то даже если вдруг официант, я по себе сужу, допускает какие-то ошибки в сервисе, мне они незаметны, потому что он делает настроение, он создает атмосферу моего присутствия в ресторане. Он может забыть что-то принести, но он подходит и так запросто: «Ой, запарился!» — и ты чувствуешь в нем своего, и главное — то, что и ты здесь не чужой — свой! В этом отношении важно то, что у нас не только официант располагает к себе гостя, но и гость — официанта. Для них обоих это очень важно: расположить к себе, чтобы всем было комфортно.

Надо отметить, что ни в одном ресторане средиземноморской кухни не бывает большой текучки кадров. Люди, конечно, приходят и уходят, но между этими действиями проходит достаточно длительный период времени.

— Костяк персонала у нас сложился, — продолжает Игорь Пращенко. — Официанты работают достаточно долго, по несколько лет, — этакая «итальянская семейка». Чтобы гостям было комфортно в ресторане, должно быть комфортно коллективу.

— Люди у нас долго работают и не уходят, — отмечает и Алексей Сергеев, владелец ресторана «Монтенегро». — Потому что, если мы договорились с ними о каких-то условиях, то всегда выполняем свои обязательства: надо понимать, что это очень важно для человека. А я понимаю, что если мы все работаем и ресторан зарабатывает, то должны зарабатывать все.

Владельцы выделяют средства на обучение персонала, многие возят его за границу, а как иначе человек сможет понять, как он должен готовить?

— Я всегда стараюсь шефов и директоров отправлять в Италию, чтобы они смотрели, пробовали — знали, — подтверждает Игорь Пращенко. — Это очень хорошее вложение денег.

Но, надо признать, что и требования к персоналу в ресторанах данного направления высоки.

— Официанты должны очень хорошо знать специфику продукта, — отмечает Игорь Горшков, шеф-повар ресторанной службы управляющей компании «ОРДА МЭЙД» (ресторан «Золотая OR'DA», а также рестораны MIZU DRY и MIZU WET комплекса VODA Aquaclub & Hotel). — Иногда они должны предупреждать гостей о специфических вкусовых качествах блюд, а также возможной аллергической реакции. Кроме этого, они должны знать все о соусах и специях, которые могут кардинально изменить вкус любого блюда, и тем более, специфического.
Поэтому изначально, во время подбора персонала, обращается внимание на энтузиазм и желание учиться.

— Мне важно, чтобы человек уважал свою профессию и уважал себя в ней, — говорит Елена Янбухтина, владелица ресторана «Божоле». — Даже если человек рассматривает ее как временную, то работает-то он здесь и сейчас, а значит не должен быть равнодушным.

Отдельный разговор — выбор шеф-повара для ресторана средиземноморской кухни.

— Нам нужно было быстро поставить французскую и средиземноморскую кухни, и выполнить эту задачу было достаточно сложно, — продолжает Елена Янбухтина. — Прежде всего потому, что я все же не верю, что даже самый замечательный шеф-повар, который никогда не работал во Франции, сможет достойно поставить эти кухни. Соответственно, нужно было привлекать французского шефа.

На призыв откликнулся Серж Фери — известный французский шеф-повар, поставивший кухни не одного петербургского заведения. «Он может все! — уверенно говорит Елена. — Это человек с уникальным вкусом, с прекрасным чувством юмора, очень профессиональный — словом, человек, который является много большим, чем просто шеф-повар». Серж разработал меню, где представлены все традиционные французские блюда, востребованные и русскими потенциальными потребителями.

Серж Фери обучил персонал, в том числе и русского шеф-повара, на чем его деятельность в «Божоле» отнюдь не прекратилась: он продолжает курировать этот ресторан, помогая персоналу и выверяя качество блюд. Но этот человек очень давно работает в Петербурге, его опыт с российскими продуктами насчитывает много лет, а именно отсутствие такого опыта часто делает работу иностранца у нас крайне сложной.

— Иностранные повара не умеют работать с нашими продуктами! — убежден Алексей Сергеев, у которого в ресторане работает русский шеф-повар. — У нас сейчас су-шефом работает итальянец, что-то, конечно, он пытается делать — но ему очень трудно! Мы его взяли исключительно потому, что решили все же ввести какую-то новизну от человека, который вырос именно там. Он совсем не говорит по-русски, а наш шеф не говорит по-итальянски и по-английски, при этом они друг друга прекрасно понимают. Он работает у нас еще совсем недолго — чуть больше месяца, — и я не жду от него никакого «прорыва», но мне, конечно, интересно, что из этого выйдет.
Русский шеф и в «Парке Джузеппе».

— Я имел опыт работы с иностранцами, и те, кто приглашает возглавлять кухню своего заведения иностранного шефа, сталкиваются с теми же проблемами, с которыми столкнулся я, — рассказывает Игорь Пращенко. — Им очень тяжело самим адаптироваться у нас, им тяжело работать с нашими продуктами. Я знаю примеры, когда приехавшие итальянцы в результате говорят: «Мы не будем работать у вас — мы не можем готовить на этих продуктах!». Причем я его очень хорошо понимаю: шеф-повар — профессия действительно творческая, и если он привык писать, как художник, на определенном холсте, то другой холст ему не подойдет; он привык писать определенными красками — и другими не будет. Да, иностранцы работают, но чаще всего — в паре с русским шефом. Наш русский шеф нас не подкачал. Он много бывает в Италии, учился у итальянцев, и очень большой его плюс в том, что он умеет адаптировать эту кухню под нашего гостя.

Словом, сегодня все рестораторы сходятся во мнении, что иностранный опыт, несомненно, нужен, но постановкой кухни должен заниматься человек, знающий наш продукт.