Статьи и интервью

Рынок потихоньку разогревается

Наверное, через год-другой мы сможем спокойно оглянуться на нынешнее время и понять, насколько сильным был кризис, когда он начался и когда случился его пик. Сейчас мы этого ничего не знаем, понимаем лишь одно: кризис есть, и он не только в наших головах. Но на каком его этапе мы сегодня находимся, мы не знаем — и именно это и является самым страшным. Молчат банкиры, посулив в прошлом году доллар по цене 50 рублей за штуку «или около», молчат чиновники, молчит народ. Безмолвие. А бизнес-то останавливаться не может!

Команда, близкая по духу

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ".Статья, опубликованная в №1 (55) за 2015 год, по-прежнему актуальна.  Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. У владельца маленькой кофейни, к примеру, есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать состав персонала точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Нюансы подбора персонала в крупных заведениях и в малоформатных кафе рассмотрены в статье.

С Новым годом! С новыми возможностями!

Главным событием петербургского, да и российского ресторанного рынка сейчас назвать можно только одно: ресторан miX Алена Дюкасса закрывается. Четыре года жил он на петербургском рынке, но ожидаемой прибыли не приносил, как бы там ни менялись шеф-повара. Конечно, экономический кризис ускорил этот процесс, но на самом деле он бы, по всей видимости, закрылся бы и без него.

Реквием по вину

Вчера в Санкт-Петербурге закрылась последняя виноторговая компания. И что бы ни произошло в ближайшие два дня, оставшиеся до конца недели (за исключением настоящего конца света, разумеется), главнее этого ничего не будет.

Деловой завтрак Best Breakfast: наступила эра шеф-поваров!

На ресторанном рынке Петербурга главным событием прошедшей недели был, несомненно, очередной деловой завтрак из серии Best Breakfast, на котором наши ведущие рестораторы обсудили ресторанный бизнес и пути его развития. Тема не новая, но крайне актуальная в преддверии, как всем уже стало понятно, сложнейшего года.

Думаем о худшем, но строим базу для лучшего будущего

Первая зимняя неделя прошла и со снегом, и с дождём, и с объявлением о новых открытиях. Ну да, впереди — кризисная зима, мрак и запустение, — но именно поэтому лучше засучить рукава и просто работать.

Сергей Ефимов: «Угощение пирогами всегда составляло важную часть русского гостеприимства»

Сегодня мало кто из шеф-поваров и рестораторов не обсуждает развитие русской кухни — это важнейший тренд, которым оканчивается год и который продлится в следующем году. Уже понятно, что подход к ней не является однозначным. У нас есть шефы, предлагающие «высокую» кухню, и те, кто видит в русской сугубо кухню «для всех». Однако есть продукт, в отношении которого согласны и те, и другие профессионалы — это хлеб и пироги. Русская кухня — хоть новая, хоть старая — это всегда прежде всего хлеб, выпечка. Именно об этом направлении нашей кухни мы говорим с Сергеем Ефимовым, генеральным директором ООО «Свеба Дален Рус».

Цифры и Факты

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Телятина по-крымски

Сложно сказать, действительно ли это блюдо зародилось на кухнях древнего Крыма или оно впервые было приготовлено где-то в другом уголке нашей необъятной страны, но очень уж своевременным оно оказалось — учитывая, что Иван разработал его задолго до грянувших в этом году событий.

Щи луговые щавелевые

Так как «ЁРШ» является сетью, Иван разработал понятный и очень простой в приготовлении суп — такой, чтобы его мог сварить даже новый повар, не знакомый ранее с этим меню. Однако в щах есть свои «изюминки» — бульон на двух видах мяса, а картофеля не очень много.

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной икрой

Горячий картофельный крем-суп — это, по своей сути, жидкое пюре, вместе с которым подаётся укроп в виде концентрированного масла и солёная икра, лопающаяся в каждой ложке. Это главное трио, очень по-русски: картошка, укроп и солёная рыба плюс, в дополнение, желе, которое напоминает по вкусу море, и всё это — под хруст малюсеньких гренок, которые, в продолжение морской тематики, словно морской песок…

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший повар»

Risoli

Профессиональные повара предпочитают работать с качественной, удобной и долговечной посудой, именно поэтому профессионалы всего мира все чаще предпочитают кухонную посуду марки Risoli. Родина Risoli («Ризоли») — Италия. При упоминании об этой стране многие улыбнутся, ощутив где-то в области сердца радость, счастье и любовь. И это не случайно, Италия — это солнечная страна жизнерадостных, приветливых, гостеприимных и красивых людей. Страна, где ценят и любят всё прекрасное, яркое, необычное и в то же время простое и настоящее, где рождается искусство и мода. А самое главное, Италия — это страна, где ценят хорошую, качественную и вкусную кухню, страна лучших во всём мире поваров.

Холода на кухне много не бывает