• Мы:
VERSAND_ALLGEMEIN

Деловой завтрак Best Breakfast: наступила эра шеф-поваров!

13 Декабря 2014
Деловой завтрак Best Breakfast: наступила эра шеф-поваров!

На ресторанном рынке Петербурга главным событием прошедшей недели был, несомненно, очередной деловой завтрак из серии Best Breakfast, на котором наши ведущие рестораторы обсудили ресторанный бизнес и пути его развития. Тема не новая, но крайне актуальная в преддверии, как всем уже стало понятно, сложнейшего года.

Сначала — несколько цифр. Всего в Петербурге, по данным Петростата, на конец 2014 года работает 5300 заведений различного формата на 512 тысяч посадочных мест: примерно по 100 посадочных мест на тысячу жителей. Доходность предприятий общественного питания падает, обороты снижаются. Если, к примеру, в октябре 2012 года оборот составил 5150 млн. рублей, в октябре 2013 года — 4764 млн. рублей, то в октябре-2014 — 4726 млн. рублей. Но новые заведения открываются. В 2014 году было открыто шесть заведений с уровнем среднего чека свыше двух тысяч рублей, 176 — с уровнем среднего чека до тысячи рублей и 167 заведений с чеком от тысячи до двух тысяч рублей. Прогнозы по следующему году — увеличение доли ресторанов демократичного сегмента; сужение рынка на 20–25%.

Не очень весёлая статистика. Усугубляемая полной неуверенностью в том, что будет завтра. Собственно, рестораторы, пришедшие на деловой завтрак, не скрывали этой неуверенности и даже некоторой растерянности.

— Мы начали делать бизнес-ланчи, — говорит Евгений Каргаполов, один из основателей «Пиворамы». — Потому что народ, ушедший на летнее время, так и не вернулся…

— Мы пытались продавать суши со скидкой 80 процентов, — вторит ему Алексей Фурсов, владелец холдинга «Евразия». — Люди не идут!

Рестораторы, конечно, пытаются идти вперёд. «Пиворама» делает котлетное меню, возвращается к советской кухне, планирует снижать цены на своё пиво; «Евразия»… «Евразии» надо очень постараться, чтобы люди вновь пошли в эти заведения: слишком уж откровенно здесь понижали в своё время качество блюд и сервиса, «оптимизируя» таким образом расходы. Возможно, теперь, напротив, стоит поднять цены и крайне высоко поднять качество продаваемой продукции.

Конечно, самое неблагоприятное занятие сейчас — поднимать цены.

— Мы этого не делаем, — говорит Андрей Перцев, Italy Group, партнёр, — но отказываем в скидке при росте цен на некоторые продукты.

Да, поскольку эластичность поднятия цены составляет сегодня фактически 100%: на 10-процентное повышение цен уходит 10 процентов гостей. Словом, как сказал кто-то из рестораторов, наступила эра шеф-поваров! Это их задача — сделать из доступных на данный момент продуктов нечто гастрономическое. Возможно, очень гастрономическое.

Несомненно, как уверяет неунывающий Арам Мнацаканов, рестораны будут жить: люди не прекратят есть. Да, но конкуренция станет ещё более острой.

— И если на еде мы ещё можем вытянуть маржу, снижая затраты и оптимизируя процесс, то стоимость вина увеличивается со стоимостью евро, — поднимает ещё одну проблему Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана Le Boat. — Дорогие вина понижаются в продажах, и значительно. И мы покупаем сортовые вина, но с менее высокой ценой, и ставим их в карту. Но что мы будем делать через полгода?

На данный вопрос ответа пока нет. Но, как когда-то сказал Дарвин, выживает не самый сильный. И даже не самый умный. Выживает тот, кто быстрее всего приспосабливается.

Мы не знаем, что будет через полгода, но точно знаем, что надо работать. Никто из нас не обладает волшебной палочкой и не может «вылечить» то, что произойдёт на рынке. Однако сегодня у нас есть точное понимание ситуации, которая будет только ухудшаться, — и это уже хорошо. Хотя бы не будет оптимизма — мол, а вдруг завтра всё встанет на свои места. На падающем рынке тоже можно — и нужно — работать!

Наступило время новой модели: не когда мы зарабатываем быстро и много, а когда приходим надолго и зарабатываем понемногу. Вот, тот, кто пришёл надолго, надолго и останется.

А что будет дальше? То, что мы начнём делать сейчас.

IT, производство, строительство, торговля, ресторанный бизнес, сфера услуг, управление персоналом, бюджетная сфер...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
ООО «Консьюмер Холдингс» – FMCG компания, которая представляет линейку специй и приправ под бре...
известный российский ресторатор, владелец сети ресторанов
Ресторатор, Глава представтительства Федерации рестораторов и отельеров в г. Йошкар-Ола
Президент Национальной ассоциации кулинаров России
Вверх