Top.Mail.Ru

Статьи и интервью: Интервью и Мнения

Светлана Сурсикова: "Должность шеф-повара – это постоянная жизнь на работе"

Даже сегодня в ресторанном бизнесе не так уж много женщин шеф-поваров. Особенно успешных. В этом номере в рамках рубрики «Профессиональная кухня» мы беседуем с одной из них – Светланой Сурсиковой, шеф-поваром петербургского ресторана «Сыроварня».

Виктор Беляев: «Все соскучились по живому общению»

В этом году Россия примет Всемирный конгресс шеф-поваров WorldChefs, который пройдет в Санкт-Петербурге c 29 июля по 1 августа 2020 года. Одним из главных идеологов, вдохновителей и организаторов проведения этого мероприятия в наше стране является Виктор Борисович Беляев – президент Национальной ассоциации кулинаров. Один из самых известных шефов России, возглавлявший долгое время комбинат питания «Кремлевский» и кормивший многих руководителей разных стран мира. Ведущий рубрики «Профессиональная кухня» в журнале «Ресторановед» Виктор Шабалин поговорил с мэтром и о его нынешней профессиональной деятельности и об уровне современной гастрономии, и месте русской кухни в российском ресторанном бизнесе, и о подготовке к главному мировому кулинарному событию года.

Томас Гуглер: «Worldchefs откроет тайны России»

Томас Гуглер – президент Всемирной ассоциации шеф-поваров (WACS). Его считают одним из самых известных и успешных поваров в мире. За свою насыщенную событиями жизнь этот человек работал фактически на всех континентах и побывал более чем в 90 странах. Именитый шеф признается, что необычайно рад тому, что в 2020 году Всемирный конгресс шеф-поваров пройдет именно в России. 

Искандар Слаев: «Когда-то я поставил себе цель войти в сборную России»

Искандар Слаев – первый российский повар, победивший на мировом чемпионате рабочих профессий WorldSkills. Яркий пример того, как молодой человек в 21 год, поставив перед собой цель, может начать строить большую карьеру и добиться международного признания. «Ресторановед» поговорил с Искандаром и о первом успехе, и о новых планах.

Максим Шинкаренко и Ольга Ратасеп: "Правила икры"

Все чаще появляются проекты, способные удивить своей оригинальностью. Но и на их фоне, икорный бар – заведение, которое редко встретишь даже на центральных улицах большого мегаполиса. Естественно, в ядре его концепции – черная икра, продукт, который в первую очередь ассоциируется с Россией. Устойчивый тренд на переосмысление русской кухни нашел отражение в меню многих знаковых ресторанов, но икре в них отводится место локального специалитета. В икорном баре уверены, что такой продукт требует нестандартного подхода. Создатели идеи Caviar Russia, супруги Максим Шинкаренко и Ольга Ратасеп, призывают творцов новейшей гастрономической истории России вдохновляться икрой, дают возможность всем шеф-поварам участвовать в авторских ужинах и создавать свои блюда, с одним только условием – подчеркнуть вкус икры, а не сделать ее украшением. Caviar Russia– это сеть икорных баров, где в рамках одного формата гармонично существуют несколько функциональных самостоятельных проектов: магазин, ресторан, бар, дегустационная площадка и обучающий центр.

Александр Затуливетров: О смерти и умирании...

Александр Затуливетров — ресторатор с 25-ти летним стажем. За свою карьеру участвовал в открытии почти полусотни ресторанов в Санкт-Петербурге и за его пределами. В настоящее время владеет ресторанами «МыЖеНаТы», «БутербродскийБар», «Ночной Дозор». Александр считает, что наибольший опыт он получил не от успешных ресторанов, а от тех, которые по тем или иным причинам не заработали должным образом и закрылись. Эта статья не только о правилах, технологиях и приемах ведения бизнеса. В своем тексте Александр открывает психологические аспекты, с которыми сталкиваются рестораторы, вынужденные закрывать свои детища.  

Александр Богданов: Нельзя обманывать ожидания гостя

Гость рубрики «Профессиональная кухня» - Александр Богданов, бренд-шеф управляющей компании Гарбар-гурме. Александр представляет поколение поваров, которые начинали свой профессиональный путь в начале нынешнего века. Они уже имеют богатый опыт, но еще достаточно молоды, энергичны и амбициозны, полны идей и решимости

Андреа Синигалья: Итальянская кухня элегантная, но «элегантная» не значит «роскошная»

В поисках истины мы часто обращаем свои взоры на Запад. Изучаем их опыт, перенимаем концепции, копируем схемы. Верим, что это поможет нам создавать успешные проекты и выходить на новые уровни. В ресторанном бизнесе, кулинарном искусстве этот принцип, пожалуй, один из главных двигателей прогресса. Тем интереснее поговорить с человеком, который в силу своей профессии и должности досконально знает профессиональную кухню одной из самых передовых кулинарных держав мира — Италии. Андреа Синигалья — генеральный директор ведущей итальянской кулинарной школы ALMA.

Юлия Синица и Алексей Квасов: Эволюция проекта Taste X: от маркетингового хода по продвижению ресторана до высокого искусства

Юлия Синица и Алексей Квасов – основатели проекта Taste X, в рамках которого проводятся необычные тематические гастрономические ужины, сопровождающиеся настоящими театрализованными шоу и проходящие в самых неожиданных местах Петербурга. Этой истории почти два года, но она, похоже, только в начале своего сюжета. Создатели проекта работают в ресторанном бизнесе уже много лет. Координатор проекта Юлия Синица управляет рестораном Legran, автор и создатель Taste X — бренд-шеф того же заведения. В интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД они рассказали, что произошло за время существования проекта, поразмышляли о своей миссии, вспомнили о впечатлениях и реакциях гостей на первые гастрономические спектакли,  а также приоткрыли завесу тайн организации своих мероприятий.

Кира Захарова: Гастрономические вечера в отеле

Московский гостиничный комплекс «Президент-отель» в этом году начал проводить гастрономические ужины «The tastes of Russia». Этот проект — часть большой работы по продвижению гастрономического туризма. «Президент-Отель» — традиционное место проведения встреч глав государств и правительств, международных форумов, конгрессов и конференций: одновременно в гостинице можно разместить около 2000 участников таких мероприятий. Вместе с тем, официальный статус комплекса, входящего в структуру Управления делами президента РФ, несомненно, обязывает поддерживать высочайший уровень сервиса. Команда отеля во главе с генеральным директором Кирой Захаровой взялись укрепить положение страны на мировой гастрономической карте  

Игорь Денисов: И бизнес и любимое дело

Игорь Денисов – повар, шеф-повар и ресторатор с сорокалетним стажем, из которых почти 30 он посвятил делу открытия и развития собственных проектов. Консерватор, в хорошем смысле слова. По собственному признанию, никогда не хотел построить ресторанную империю. Выступает за честный бизнес в буквальном смысле этого слова, во главе которого – вкусная еда, личная ответственность, честное отношение и к гостям, и к сотрудникам. Это выражается и в названии заведения, которое носит имя создателя: «Денисов». Мечтает, чтобы его проект стал легендой современного Петербурга и работал еще много десятилетий в неизменном виде и с неизменными принципами. 

Закрывать убыточный ресторан или…?

Рестораны, бары, кафе, кофейни и прочие представители ресторанного бизнеса постоянно открываются и закрываются, продаются и покупаются. Продажа готового бизнеса популярная сфера не только в России, но и за рубежом.  

Владислав Евдокимов: Создавая меню, важно думать о перспективе

Прибыль ресторана зависит от многих факторов, в числе которых место, концепция, атмосфера и, конечно, меню. Еда была и будет главным критерием оценки ресторана. О том, как формируется прибыльное меню мы поговорили с Владиславом Евдокимовым - управляющим партнером  Evdokimov Group 

Нина Макогон «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»

В октябре 2019 года на профессиональной выставке PIRexpo издательство «Ресторанные ведомости» презентовало первую книгу Нины Макогон.

Бизнес по любви: Андрей Ушаков и Ксения Кевля

Ксения Кевля и Андрей Ушаков – супруги, которые вместе открывают рестораны, вместе запускают проекты. В их портфолио больее трех десятков проектов. Андрей пришел в ресторанный бизнес, чтобы объединиться с Ксенией и добиться больших результатов. Как устроен их бизнес? Какими принципами они руководствуются? Об этом они рассказали Ресторановеду.

Шеф-повар пензенского ресторана «Засека»
Шеф-повар ресторана «Хачапури и вино»,
Шеф-повар EFKO FOOD Professional
Бренд-шеф сети отелей Alean Collection
Руководитель отдела обучения и аутсорсинга товарного учета компании Vimtex
Коммерческий директор Очерского завода напитков (ОЗН)
Менеджер по работе с ключевыми клиентами канала HoReCa ТД «Перспектива»
Коммерческий директор сервиса restoclub.ru.
Шеф-повар в отеле Four Seasons Hotel Moscow
Вверх