Ирина Ростовцева: «Бар работает по обычным законам бизнеса, просто со своей «приятной» спецификой»

20 Октября 2020
Ирина Ростовцева: «Бар работает по обычным законам бизнеса, просто со своей «приятной» спецификой»

Ирина Ростовцева – совладелица бренда Daiquiri Group, в числе которых и легендарный Daiquiri bar – первый настоящий коктейльный бар Северной столицы, с которого, фактически, началась новая коктейльная история города, рассказала в интервью «Ресторановеду» рассказала, на чем должен строиться настоящий коктейльный бар, как удерживать высокую планку в ситуации жесткой конкуренции и как опыт в IT-индустрии помогает ресторатору.  

Познакомить Россию с коктейльной культурой 

– Что, на данный момент, представляет из себя компания Daiquiri Group?

– Daiquiri Group – наш совместный бренд с моим партнером Дмитрием Костяхиным. Он состоит из нескольких основных направлений.

Первое направление – это непосредственно бары: легендарный Daiquiri bar на Большой Конюшенной, 1 и ромовый бар St. Martin на Белинского, 1 с самой большой ромовой библиотекой в России. Под нашим управлением находятся еще 2 заведения, но они работают под своим брендом.

Второе направление – коктейльный кейтеринг и event. Daiquiri event bar занимается проведением и обслуживанием выездных мероприятий для частных и корпоративных клиентов. В том числе мы предоставляем услуги персонального бармена на дому, проводим коктейльные и ромовые мастер-классы.

Еще одна сфера деятельности нашей компнаии – разработка программного обеспечения. Долгое время эта направленность являлась, скорее, сопутствующей основному бизнесу, и мы писали ПО только под собственные нужды. Наш процессинг обслуживает все рабочие операции бренда Daiquiri Group или самостоятельных проектов – моих и моего партнера. Но на сегодняшний день на нашем ПО работает уже несколько профессиональных конкурсов в сфере HoReCa, проводится оценка персонала. Так как мы очень мобильны, быстро и гибко выполняем стоящие перед заведениями задачи и обеспечиваем персональный подход, к нам стали обращаться за установкой и адаптацией нашего продукта коллеги из барно-ресторанной сферы.

Обучение и консалтинг являются дополнительными нишами нашего бизнеса. Если мы и занимаемся этим, то, скорее, по запросу. Заведения из регионов не всегда нуждаются в длительных брменских курсах или полном цикле обучения менеджменту, да и мы не позиционирует себя, как очередная «школа барменов». Зная нас на рынке более 10 лет, видя давно и успешно работающую модель, зная вышедших из наших стен барменов, к нам обращаются за конкретными услугами: подготовка управляющих, оперативный учет, адаптация, разработка концепции барной карты, стажировка персонала в наших заведениях или с выездом наших барменов на место. Короче говоря, решаем конкретные реальные проблемы конкретных собственников и управляющих, которые понимают, что им нужно.

Некоторое время назад мы захотели попробовать перейти в формат франшизы, но после продажи и открытия пары региональных точек решили от этой идеи отказаться.

Биографическая справка
Ирина Ростовцева – совместно с партнером Дмитрием Костяхиным, создала бренд Daiquiri Group, куда входят бары Санкт-Петербурга: Daiquiri bar и St. Martin. 
Родилась 27 декабря в Ленинграде. 
Закончила Санкт-Петербургский государственный электротехнический университет «ЛЭТИ» им. Ульянова-Ленина. Специальность: инженер-программист. 
Опыт в бизнесе: крупнейший в Санкт-Петербурге учебный компьютерный центр «Лира» (2003); компания Peterhost.ru, которая вошла в пятерку крупнейших хостинговых компаний России и стала самой динамично растущей на рынке Северо-Запада (2005). 
Член Комиссии по общественному питанию. Направление: питание детей с ограниченными пищевыми возможностями. 
 

– Как и когда появилась идея создать бар?

– После реализации одного очень успешного и дорогого совместного проекта в сфере IT (а изначально несколько лет мы и занимались этим бизнесом), мы задумались о вложении денег в новую сферу интересов.

Мы не торопились, и позволили себе некоторое время отдохнуть и поездить по Европе. Во время этих путешествий мы неожиданно для себя открыли новое направление искусства и отдыха – коктейли. Оказалось, что это отдельный целый мир, о котором в России толком никто ничего не знал. Только в Москве и то в зачаточном состоянии. Мы страстно загорелись идеей сделать собственный коктейльный бар в Петербурге –настоящий, с большой и разнообразной коктейльной картой. Мы хотели познакомить гостей с культурой барной стойки, общением с барменом, настроением и атмосферой, которые дарит коктейль. До этого в Петербурге ничего подобного не было.

Для начала мы по-честному обратились за помощью в Петербургскую Ассоциацию Барменов, прошли стажировку у профессионалов барного дела. Если ты за что-то берешься, то надо с самого начала относиться к идее ответственно и профессионально, понять суть процесса. И всегда стоит прислушиваться к рекомендациям тех, кто много лет отдал этой профессии.

От момента определения с концепцией заведения и до открытия Daiquiri bar у нас ушло 5,5 месяцев. Примерно также было и с баром St. Martin.

Ирина Ростовцева поделилась своим видением «барного бизнеса» для смелых новичков, которые ни смотря ни на что, планируют открывать коктейльный бар
Надо помнить, что если вы страдаете излишним тщеславием и болезненным самолюбием – вы пропали, ибо бармены – те же артисты: мучаются от непризнания, хотят главную роль, борются за «оскары», «дружат против» и зависимы от слова прессы. Конечно, есть «идеологические статисты» или те, у кого «характер нордический, стойкий». Эти ребята, в конце концов, и спасают отрасль.
Тем, кто хочет всерьез заняться барным делом, надо иметь ввиду, что:
• это затягивает на всю жизнь, 
• нынешнее поколение барменов не спивается, 
• «из бара» можно сделать отличную карьеру в различных направлениях, 
• количество ваших денег не зависит от количества ваших баров.
Порой начинающий ресторатор должен преодолевать не только трудности, связанные с управлением бизнесом из-за неопытности, но и сталкиваться со скепсисом или даже насмешками.
В начале нашего барного пути с моим партнером Дмитрием, тоже по полной хлебнули неверия и от друзей, и от «сочувствующих», и от потенциальных гостей. Мало кто верил, что люди будут приходить в бар на «бабский напиток!» в одно и то же место, будут сидеть за стойкой, а не за столиком в дальнем углу, да еще и в будние дни, а не только в выходные. Никакого борща, никаких танцев…
Нужно найти в себе силы, чтобы справиться с таким эмоциональным давлением. Главное верить в выбранную концепцию и не сворачивать с пути, не заигрывать с рынком, вводя, как жест отчаяния, «комплексные обеды» и тп.
А еще немаловажно иметь запасной капитал, который мог бы серьезно помочь на случай простоя, «пока люди не привыкнут, не поймут». К счастью, у нас такого не случилось.
Стоит сказать, что, на сегодняшний день, индустрия активно развивается, и открывать коктейльный бар сейчас, в некотором смысле, легче, чем 10–12 лет назад. Все странности можно списать на «формат» и, скорее всего, даже найдутся свои ценители.

Опыт – залог успеха 

– Проект сразу стал успешным?

– Я занимаюсь собственным бизнесом с 20 лет. И, не смотря на то, что к моменту открытия первого заведения нам было чуть за 30, и у меня, и у Дмитрия уже был серьезный опыт управления, в том числе – очень крупной собственной компанией в сфере IT.

Думаю и поэтому первое заведение сразу стало успешным. И остается таким уже более, чем 12 лет.

То же самое касается и других направлений бренда. Полагаю, что как раз техническое образование, опыт в бизнесе, пережитые три экономических кризиса и дают возможность успешно управлять, просчитывать риски, видеть скрытые возможности…

Бар – такой же бизнес, просто со своей «приятной»спецификой.

Знание барной сферы исключительно с творческой стороны, но отсутствие управленческого опыта и свободного капитала, похоронили многие яркие заведения, которые до этого так громко о себе заявляли. К сожалению, многие погибают уже через год-два под рутиной хозяйственно-налоговой деятельности.

– Сколько вложили в каждый бар?

– Напомню, что в нашем городе Daiquiri bar был первым, а значит уникальным проектом. Имея нынешний опыт, можно было бы немного снизить затраты. Мы вложили в него 5,5 млн. Окупаемость составила 2 года.

В St. Martin – около 8 млн. Окупаемость составила 2,5 года с учетом аренды за 3 первых месяца.

Многие, кто влюбляется в ром, отказываются от других крепких напитков.

Следовать выбранной концепции 

– Расскажите про концепцию заведений и дизайн.

– Daiquiri bar – коктейльный бар «американского типа», носящий имя одного из самых известных в мире коктейлей, с удобными мягкими диванами и длинной барной стойкой. Он разделен на два зала.

Один зал более приватный: отдельные столы для больших компаний, возможность уединиться за высокими спинками диванов… Фотографии в этом зале относят гостей в золотой век коктейлей – эпоху «Сухого Закона», черно-белых картин Голливуда, гангстеров и джаза.

Второй зал – это общее пространство с длинным диваном по периметру зала. Тематика фотографий – наше время. Как и в первом зале, гость видит коктейли, сопровождающие людей в разные моменты их жизни. Фотографии Daiquiri bar уже давно стали узнаваемым элементом бара далеко за пределами Петербурга.

Цвета интерьера: красный – будоражащий, активный, возбуждающий, очень барный цвет; присутствуют также графит и черный.

Главная идея бара – самая большая регулярная коктейльная карта, дающая возможность гостю ощутить в полной мере весь разнообразный мир коктейлей, и найти свой вкус. Даже если гость будет ходить к нам каждый день, то всегда найдет для себя что-то новое.

Как и положено настоящему коктейльномубару, горячие блюда и классическая кухня в нем отсутствуют. Представлены легкие закуски и немного десертов.

St. Martin имеет совсем другую атмосферу и тональность. Это – ромовый бар, названный именем самого маленького в мире острова, принадлежащего двум государствам, затерянного в Карибском море.

Являясь частью бренда Daiquiri Group, бар, конечно же, имеет разнообразную коктейльную карту. Но большая часть коктейлей основана на роме и на витрине царит ром! Со всех уголков света!

В вечернем свете атмосфера заведения особенно привлекательная и таинственная. Светильники как будто парят в воздухе, мерцают старинные часы, затянутые мхом, горит камин. В зале – состаренное дерево, удобные мягкие кресла… Но что-то неуловимо напоминает нам о пиратском прошлом хозяина, о приключениях, о кладах. Может быть, огромная старая карта Карибских островов на стене или уникальная ручка в виде черепа на синей входной двери, канаты, бутылки рома, разбросанные здесь и там? Кто знает…

Конечно, здесь другая и кухня. В том числе присутствуют горячие блюда, дополнительно подчеркивающие «региональность».

Концепция, от названия заведения и до последней буквы в меню – это одна из главных составляющих «авторского» заведения. И, конечно же, четкое следование выбранной концепции – не только хороший тон, но и показатель успешной работы заведения.

Знание барной сферы исключительно с творческой стороны, но отсутствие управленческого опыта и свободного капитала похоронили многие яркие заведения.

– Как собиралась ваша команда?

– Первые ребята пришли к нам из Петербургской Ассоциации Барменов. Их подбирали наши учителя и основатели ПАБ – Григорий Бабарайка и Алексей Шапошников.

Двое из первопроходцев, Григорий Григорьев и Юрий Гусев, проработали с нами более 10 лет, с первого дня. Первый, второй и третий наборы в Daiquiribar подарили всей барной отрасли поистине настоящих звезд, чемпионов, известнейших в России бар-менеджеров и бренд-амбассадоров.

Да и сейчас мы являемся «кузницей кадров» для многих заведений. Тот опыт и знания, которые ребята приобретают здесь, при такой регулярной коктейльной карте и запаре в выходные, мало где можно получить. То же самое касается и системы управления, которая потом, на поверку, пригождается и в других местах, где бы ребята ни работали.

Что касается административного состава, то штат у нас небольшой. При этом, директор, главный разработчик и системный администратор пришли из других наших проектов, и вместе мы уже больше 10 лет.

– Для людей, никогда не пробовавших коктейли, с чего вы посоветуете начать знакомство?

– Кажется удивительным, но до сих пор много людей, которые не пробовали коктейли. Прежде всего, я посоветую отбросить стереотипы о «большом количестве льда», крепости алкоголя, и не побояться заказать сразу 2–3 коктейля с принципиально разными вкусами и нюансами. Так вы сможете нащупать свою дорогу, и не станете заложником одного вкуса или неоправданных ожиданий.

У каждого человека есть свой коктейль – 100%! Его нужно просто найти, пробуя и пробуя. Но обязательно заказывайте и классические коктейли. Как правило, совершив долгий путь, большинство из нас возвращается «домой», к классике.

В St. Martin обязательно закажите ромовый сэт: 3–4 позиции разных, но подобранных по определенному принципу, ромов подарят вам понимание того, какой это разнообразный и глубокий напиток, и совсем не «пиратское пойло». Многие, кто влюбляется в ром, отказываются от других крепких напитков.

Грустно смотреть, когда бар или ресторан начинают заигрывать с публикой, вводя то комплексные завтраки и обеды, то добавлять «суши/шашлыки» или «крафтовое все что угодно».

Мы задали планку 

– Когда появился ваш первый проект, он был единственным настоящим коктейльным баром в Петербурге. Сейчас в городе огромное количество заведений. Это как-то повлияло на принципы работы, подход и структуру заведения?

– На принципы работы – нет. Основные принципы – это ведь качество напитков и еды, высокий сервис и профессионализм барменов, демократичная ценовая политика.

Скорее, мы повлияли изначально на все бары в городе, задав планку цен, объяснив, что коктейли – доступный демократичный сегмент, барная стойка – центральный элемент заведения, а бармен – поп-звезда, на которую приходят гости.

А количество баров и признание Петербурга, как «барной столицы России», скорее, влияют на необходимость всегда быть в тонусе, как разне изменяя основным принципам.

В первую очередь, было тяжело морально…
В период самоизоляции, связанный с пандемией коронавируса, было тяжело, как и всем. В первую очередь, тяжело морально, так как постоянное откладывание сроков открытия заведений в Петербурге здорово действовало на нервы. Эта ситуация заставила задуматься многих рестораторов, своим ли делом они занимаются и чего хотят на самом деле…
Но мы никого не уволили, продолжали поддерживать персонал финансово, сделали ремонт, решили с ребятами ряд старых задач, на которые как раз не хватало времени.
Все причитающиеся нам выплаты и отсрочки мы получили.
У гостей авансовых платежей, в виде денежных сертификатов, не просили и бессрочные билеты не продавали.
Перефразируя песню Остапа Бендера, можно закончить словами: «Нет, мы не плачем, и не рыдаем. На все вопросы мы открыто отвечаем..» 
 

– Существует ли конкуренция?

– Да, существует. Наш гость давно получил возможность выбирать по душе среди множества предложений. При этом, заведение обязательно должно иметь интересную концепцию, удивлять новыми вкусами, обеспечивать приятный и персональный сервис, не отставать от трендов.

Конкуренция бодрит и забавляет. Время от времени, это подталкивает к новым идеям, совершенствованию и грамотному распределению ресурсов.

В условиях гонки, главное – действовать без суеты. Хорошая концепция и правильная долгосрочная стратегия не требуют метания из стороны в сторону и излишнего пиара, если мы говорим о бизнесе, а не о проекте ради проекта. В этом смысле конкуренты только помогают учиться на чужих ошибках.

Хорошая концепция и правильная долгосрочная стратегия не требуют метания из стороны в сторону и излишнего пиара, если мы говорим о бизнесе, а не о проекте ради проекта.

– Какие дальнейшие планы?

– Перед пандемией у нас с партнером были планы по открытию новых точек в Санкт-Петербурге и Москве, но, слава Богу, интуиция не подвела, и мы повременили с вложениями. Так что, немного погодя, приступим к реализации новых барныхпроектов.

А в первую очередь, сейчас занимаемся продвижением ПО. Как оказалось, коллегам очень удобно работать с нашим продуктом, а стоимость и обслуживание гораздо привлекательнее, чем у основных игроков этого рынка.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Первый петербургский полноценный коктейльный бар Daiquiri bar открылся в октябре 2008-го, и буквально в прошлом номер...

Другие статьи
Смотреть все

Среди любителей крепкого спиртного найдется немало поклонников рома – благородного напитка из сахарного тростни...

У ресторанов Санкт-Петербурга на 50% взлетела выручка после недавнего выхода из коронавирусных ограничений: пете...

Инициатива по увеличению дистанции от заведений общепита к детским и медицинским учреждениям до 100 метров угрожает р...

Сыровар
Сооснователь и руководитель дизайн-бюро "Лепина и Орлова"
Российский государственный деятель, предприниматель, проректор Президентской Академии РАНХиГС и директор Высшей Школы Государственного Управления при РАНХиГС, генеральный директор АНО «Россия - страна возможностей»
Вверх