• Мы:

Равиль Трегулов: «Я люблю готовить для людей»

24 Июня 2016
Равиль Трегулов:   «Я люблю готовить для людей»

Какой опыт дает повару участие в профессиональных конкурсах? Насколько важно иметь профильное образование? Где можно получить необходимые знания? На эти и другие вопросы отвечает наш собеседник — шеф-повар петербургского ресторана «Декантер» Равиль Трегулов, первая часть интервью с которым была опубликована в майском номере журнала «Ресторановедъ». 

— Равиль, у вас успешный опыт участия в конкурсах. Выиграть бронзу «Балтийской кулинарной звезды» в личном зачете в 2012 году, а также золото и гран-при в составе сборной России в 2013‑ом было сложно? Или не составило труда?

— Когда я смотрел на конкурсы со стороны, то думал, что участвовать в них довольно просто. Я ведь все умею. Но когда ты оказываешься в незнакомом боксе, где нет твоей любимой плиты и посуды, у тебя всего 2 часа времени, и все это — под пристальными взглядами судей, которые заглядывают тебе под нож, ты понимаешь, как это сложно. И каждое участие — это очень большой стресс. Уже после конкурса еще несколько недель ты мысленно будешь жить там… Если, конечно, серьезно ко всему этому относиться и не быть просто статистом.

— Как вы готовились к участию в соревнованиях?

— Я много тренировался, готовил блюда на время много раз подряд, постоянно думал как улучшить те или иные показатели. У меня была сложная номинация «черный ящик», мне нужно было тренироваться готовить все: рыбу, курицу, утку, свинину, говядину и т. д. Чтобы было четкое понимание того, что мне делать, когда начнется конкурс и будет ясно, какие три продукта у меня есть. Сначала, когда я прорабатывал гарниры и основные продукты, на все это у меня уходило примерно 2,5 часа. А нужно было достичь результата в 1 час 40 минут — с учетом того, что кухня будет незнакомой и возможны накладки. Я постоянно думал, как мне быстрее сделать то или иное действие, искал решения, постепенно сокращая время до требуемого.

И я готовил не просто одну вариацию. Например, если бы мне попалась говядина, а я ее просто вкусно пожарил и все, у меня не было бы приза. Так как сам факт вкусно приготовить мясо для жюри не удивителен. Куда я дел обрезки? Сварил соус. А также сделал рубленую колбаску или паштет. Только в таком случае судьи могут понять, что я умею работать с данным мне продуктом.

Когда я участвовал в составе сборной России, мы раз в неделю или две тоже встречались на проработках и тренировались. Это было где-то в течение полугода. Анализировали свою работу, а также работы прошлых победителей — какие блюда выигрывали и почему.

Важен ведь каждый нюанс. Опять же, большое значение имеет привлекательность блюда. Я подавал свою фуршетную закуску на щите. Иными словами, это была не просто фуршетная выкладка, а интересная подача. Конкурс проходил в марте, наступала весна. Мы взяли деревянный щит, в котором между деревяшек были зазоры. Из них прорастали молодые ростки и тюльпаны. Смысл композиции заключался в том, что наконец-то наступил момент, когда все беды и войны закончились, а рыцари бросили свои мечи на траву. Судьи это поняли и оценили.

 Профильное образование, в том виде, в котором оно сейчас есть, к сожалению, не успевает за движением современной кухни. 

— Что дала вам победа?

— В первую очередь, понимание того, что я не зря полгода этим жил. Также осознание своих возможностей, колоссальный опыт. А когда мы выиграли в составе сборной, наша победа стала первой для России за девять лет. В тот миг, когда мы это поняли, мы уже ни о чем не думали. Настолько это было классно и эмоционально.

— Планируете ли участвовать в конкурсах дальше?

— Сейчас я больше поглощен работой: пять дней в неделю, с утра до вечера. А если конкурс важный и ты относишься к нему серьезно, подготовка отнимет очень много энергии и времени. У нас ресторан маленький, персонала немного, и я пока не вижу для себя такой возможности. Хотя иногда хочется.

— На ваш взгляд, начинающим поварам стоит принимать участие в конкурсах?

— Начинающим поварам надо принимать участие везде. Почувствовать соревновательный дух и стресс, с которым нужно учиться справляться, узнать, на каком ты уровне. Для повара это всегда только плюс.

— Какое значение для повара имеет образование? Оно должно быть обязательно профильным?

— Прихожу к тому, что нет. Я знаю очень много хороших шеф-поваров без профильного образования. Хотя я сам учился по специальности. Профильное образование, в том виде, в котором оно сейчас есть, к сожалению, не успевает за движением современной кухни, за технологиями. И по сути тебя учат вчерашнему дню. Конечно, есть основы, но если брать совокупность тех знаний, что давали нам, их можно освоить не за четыре с половиной года, а за год-два.

Если бы у меня была такая возможность, я бы заполнил 85–90% учебного времени лабораторными занятиями, а остальное — хорошей основательной теорией, с химией и т. д.

— А где тогда получать знания?

 На кухне. Знания получают не за партой, а только там. В 1998 году мне повезло попасть в ресторан «Камелот» на Конюшенной площади, сначала на практику. Потом нас оставили на работу поварами, несмотря на то, что был кризис. В основном благодаря нашему трудолюбию и большому желанию работать. Мы делали все. Если мойщица посуды не выходила, мы и готовили, и мыли посуду. Когда ты так относишься к профессии, это видят остальные и начинают тебе доверять. Будучи еще на практике, я уже отдавал блюда. В «Камелоте» я отработал пять лет и уходил с сожалением. Но настал момент, когда мне надо было двигаться дальше.

Молодым поварам я бы советовал менять работу чаще: раз в полгода, год. Когда у тебя еще нет семьи и ты не привязан так сильно к деньгам, можно выбирать место работы не только по уровню зарплаты, но и по тем знаниям, которые ты там получишь. Начинающему повару очень важно попасть в хорошее место, где классно готовят и так же классно относятся к работникам и к продуктам. Чтобы было чему учиться, от чего заразиться любовью к своей профессии.

Очень полезно ездить учиться на стажировки. Писать письма, проситься на практику, в России или за рубежом — у любого человека, который любит свою профессию, есть чему поучиться. Источник знаний — это общение с коллегами, стажировки, практика, а также книги и Интернет. Специализированные сайты и форумы тоже часто помогают в решении тех или иных задач.

 Своим поварам я всегда рекомендую поставить себя на место гостей. 

— Когда наступает тот волшебный момент и повару пора становиться шефом?

— Сейчас некоторые повара, проработав полтора-два года, уже хотят стать шефами. Я не очень спешил с этим. Понятно, что статус и зарплата будут выше. Но шеф-повар должен обладать определенным багажом знаний, чтобы твои сотрудники тебя уважали. Одно дело — посовещаться с поварами, как лучше сделать то или иное блюдо. Но сегодня бывает и так, что шеф-повар, чаще молодой и только начавший свою карьеру, начинает спрашивать у поваров, как правильно готовить. Я считаю, что это неправильно.

— Что еще вы можете посоветовать начинающим поварам?

— Любить свою профессию. Это очень важно. Я рад, что уже так много лет работаю и мне это не надоело. Я люблю готовить для людей. Но работа повара довольно трудная и она не всем подходит. Если вам это не нравится, то, наверное, не стоит и начинать.

Своим поварам я всегда рекомендую поставить себя на место гостей. На место того человека, который заплатил за суп, предположим, 400 рублей. А ему его принесли недостаточно горячим, недосоленным, повар забыл добавить зелень, а официант — принести сметану. На месте этого человека любой будет недоволен, а он еще должен за этот суп заплатить. Если люди пришли к вам в гости, они должны получить все по максимуму. А если они остались чем-то недовольны, это нельзя оставить просто так, вопрос необходимо решать.

Очень важны мелочи, в том числе отношение к продуктам. Если ты забудешь завернуть продукт — он обветрится, испортится. А все это стоит денег. Нужно ценить и то оборудование, на котором работаешь. У нас, например, хорошая кухня. Наши инвесторы учли наши пожелания, и для обслуживания нашего меню у нас есть все. Понятно, что всегда что-то портится, ломается, это неизбежные потери, но есть и те, которых могло бы и не быть.

И на кухне должна быть чистота. Понятно, что идеальной стерильной чистоты на работающей кухне просто не бывает. Но регулярно, раз в месяц, мы закрываемся на санитарный день. Пусть это денежные потери, но это нужно. Чтобы сделать генеральную уборку, поменять что- то в зале и т. д. Все это создает положительный рабочий настрой и настроение для гостей.

Беседовала Дарья Антонова 

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Шеф-повар Равиль Трегулов рассказывает о ресторане, своей работе, отношении к профессии и трендам, оснащении современ...

Равиль Трегулов: "В постном меню ресторана «Декантер» мы стараемся сделать так, чтобы все блюда были...

Равиль Трегулов: «Мне это блюдо очень нравится. Оно легкое и интересное на вкус...

Другие статьи
Смотреть все

Про систему «Меркурий» и электронные ветеринарные сертификаты слышали многие. Запуск системы в эксплуатац...

Путь предпринимателя в России усыпан не розами, а граблями. Чтобы их было меньше, и били они не сильно, надо смело за...

Сегодня расскажу, чем, на мой профессиональный взгляд, отличаются друг от друга концепции быстрого питания фри фло (f...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх