• Мы:

Взаимопонимание между ресторатором и шефом  — главная составляющая ресторанного бизнеса

08 Ноября 2018
Взаимопонимание между ресторатором и шефом  — главная составляющая ресторанного бизнеса

Раньше на шефа ставки не делали: в России никто не открывал ресторан, чтобы шеф-повар раскрывал в нём свои таланты. Но сейчас мы видим, что и шефы всё чаще создают свои рестораны, и многие инвесторы вкладываются в шефов, потому что начинают понимать, что шеф-повар может стать центром притяжения для гостя. И поэтому отношения между шеф-поварами и владельцами становятся критично важными для жизнеспособности ресторана.

Отношение шеф-повара к проекту всегда отражается в блюдах 

— Успех и долголетие ресторана напрямую зависят от взаимопонимания между ресторатором и шеф-поваром, — подтверждает Снежана Ревчук, совладелец и сомелье петербургского ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург). — Поэтому для ресторатора первая и самая главная задача — найти повара, который разделяет его взгляды и интересы. Очень важно «совпасть» на этом этапе: тогда в дальнейшем будет намного проще взаимодействовать друг с другом, реализовывать общие идеи и проекты. Безусловно, шеф-повар — это главный человек на кухне, и для его успешной работы стоит по возможности максимально делегировать ему руководство командой. В работе над нашим проектом мы старались дать ребятам на кухне лучшие условия — это касается и зарплаты, и оборудования, и отношения в целом. Ведь успешный ресторан — это место, где людям не только вкусно, но и атмосферно: именно в такой ресторан гости всегда хотят вернуться. А отношение шеф-повара к проекту всегда отражается в блюдах!

Грамотная организация пространства кухни 

Как было раньше 

Официант записывал заказ в блокнот, затем отрывал листочек и нес его на кухню, где повар вынужден был разбирать торопливый почерк и угадывать, что же заказал гость. При такой организации работы скорость и качество обслуживания были на низком уровне.
Как сделать лучше 
Можно выбрать самый простой вариант: r_keeper_7, станция кассира или официанта + сервис-принтер. В этом случае после того как сотрудник в зале сохранит заказ на станции, на кухне сразу распечатается марка заказа. Повар сможет приступить к приготовлению.
Как сделать ещё лучше 
А можно выбрать более современный вариант, который исключает ошибки при оформлении заказа и увеличивает скорость приготовления до максимума: технология «Мобильный официант» (rk_MobileWaiter) + монитор на кухне (r_keeper_7_KDS). В этом случае официант использует не бумажный блокнот, а современную альтернативу — смартфон, в котором он оформляет заказ прямо у столика гостя, а информация по заказу автоматически отправляется на кухню и отображается на мониторе повара. Система распределяет заказы по цехам, учитывает последовательность подачи блюд и предпочтений гостя, подсказывает, когда пора приступить к приготовлению и сигнализирует о запаздывании. Повар информирует официанта о готовности блюда – на мобильный терминал приходит оповещение. Благодаря отчетам можно контролировать скорость работы кухни и персонала в зале.
www.ucs-spb.ru 

— Первая задача любого заведения общественного питания — это еда: нужно кормить людей. А кормит именно шеф и его команда! — говорит Марина Наумова. — Поэтому сейчас шеф-поварам всё чаще дают карт-бланш, и я считаю, что это правильно: нужно заинтересовывать шефа. А шеф должен расти. Он не может находиться на фиксированной зарплате: кроме неё, у него должна быть ещё и дополнительная мотивация, которая даст ему возможность развиваться и развивать ресторан. Кстати, когда есть такая мотивация, шефа будет сложно куда-либо переманить.


 Снежана Ревчук, совладелец  петербургского ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург), считает, что для ресторатора первая и самая главная задача — найти повара, 
 который разделяет его взгляды и интересы 

Почему он должен работать именно у вас?

— Жизнь показывает, что подготовить шеф-повара — это сегодня далеко не самый главный этап во взаимоотношениях с ним, — подтверждает Александр Котюсов. — Гораздо ценнее мотивация — причина, повод, по которым он должен работать у вас, и именно у вас. Вообще, практика показывает, что профессия повара хоть и чрезвычайно востребована, но, тем не менее, абсолютно (к огромному сожалению) не престижна — особенно среди мужчин, которых и считаются лучшими поварами. На прошедшей выставке ПИР были озвучены цифры, из которых следует, что через несколько лет после окончания кулинарного техникума или училища в профессии остаются не более десяти процентов выпускников. Связано это, в первую очередь, с чрезвычайно тяжелыми условиями труда поваров.


Марина Наумова, шеф-повар и совладелец петербургской сети Mindal cafe, убеждена, что кроме фиксированной зарплаты, у шеф-повара должна быть дополнительная мотивация 

Профессия повара действительно тяжела и физически, и морально. Далеко не все собственники ресторанов понимают, что дизайн, обслуживание, мебель в ресторане, безусловно, важны, но без хорошей кухни всё это перестаёт играть свою роль.

— Если на кухне отсутствуют нормальная вытяжка, кондиционирование, душ и поварам приходится вкалывать полную смену в каторжных условиях, истекая потом, то вряд ли можно требовать от них творческого подхода к профессии, — продолжает Александр. — Добавьте сюда не самую великую зарплату (начинающий повар вряд ли может претендовать более чем на 30 000 в регионе) — и всё становится понятно. Крики, наказания, штрафы (популярные методы работы с поварами у собственников) здесь вряд ли помогут: спрос на этом рынке намного выше предложения. Поэтому любой ресторатор обязан помнить, что прежде чем требовать от поваров и шеф-поваров качественной работы, он должен создать для них нормальные условия труда. Увы, это понимают не все.

Мнение 
 


Сергей Миронов, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» 

«У меня есть абсолютно чёткое убеждение, что гастрономические рестораны в чистом виде крайне редко жизнеспособны — и мои шеф-повара всегда должны делать только то, что хочу я. Потому что «художник», который выдаёт свои «картины», часто работает не для обычных людей. За его деятельностью кроется очень плохая себестоимость и очень плохое понимание гостя. И когда в гастрономический ресторан стоит очередь, это означает лишь одно: шеф-поваром здесь руководит очень сильный директор.

Поэтому ресторатор должен понимать, что когда шеф делает что-то очень сложное, авторское, то это, скорее всего, не вызовет большой поток людей — или вызовет, но только один раз. Потому что высокая кухня крутого шефа и кухня, на которую реально ходят гости, — это очень часто совершенно разные вещи.

Мы в нашей сети ищем компромисс. Мой бренд-шеф Сергей Лобачёв делает блюдо. Я ем: бомба! Показываю его специалисту: бомба! Но мы не будем спешить вводить это блюдо в меню. Мы посадим за стол пиарщика, бармена, сомелье, администратора, хостес, остальных сотрудников и предложим им что-нибудь из выставленного на этот стол попробовать: «Ребят, мы тут чего-то приготовили, попробуйте — что думаете?» При этом они будут говорить, что думают, не тогда, когда Сергей сидит тут же, за этим столом. Они без него попробуют и вот когда на что-то скажут: «О! Вот это классно! Я бы ещё съел», — тогда это для меня и есть показатель.

И при этом себестоимость данного блюда должна быть приемлемой. И не забудьте: ещё и официант должен уметь рассказывать гостю про каждое такое авторское блюдо — что в нём такого особенного и какую такую философию заложил в него автор. Подготовьте его к тому вкусу, что он почувствует, — чтобы он уже ждал этот вкус. Иначе велика вероятность, что большинство гостей просто не воспримут эти блюда! И если некому о них рассказывать, не подавайте их! Просто не заморачивайтесь с ними.

Потому что работать для гастрокритиков, для своих друзей — это одно, а вот для множества гостей — совсем другое. Я объясняю, что ты должен создать блюдо, которое будут есть не десять, а десять тысяч человек! Это совсем другой масштаб. И в таком блюде — поверьте! — вкус должен быть гораздо более выверен, чем в том, которое готовится для узкой тусовки. А я пытаюсь соединить эту интересную гастрономию и сделать её супер, сделать так, чтобы она была для всех. Ведь почему гастрономия не для всех? Вот он сделал это блюдо — оно интересно, оно изысканно, оно со своими оттенками. И оценить его могут только критики, которые попробуют и скажут: «Вау!» А обычный гость — нет. А ведь можно попасть и туда, и туда.

Обычный гость не ест авторское блюдо не потому, что оно гастрономично: он его не ест, потому что оно невкусно. Потому что то, что гастрономично, для большинства людей очень часто невкусно: в этом блюде сложные сочетания вкуса. Непривычные. На которые рецепторы реагируют негативно. А его можно сделать вкусным! Можно сделать так, чтобы было всё хорошо.

Но повар это не сделает. Он боится упростить, боится изменить — он зависим от мнения критиков. А самое главное — он не понимает того, что это невкусно обычному человеку: у него тренированные рецепторы, которые не позволяют понять блюдо. То, что другим может показаться невкусным, профессиональному повару будет вкусно.

Поэтому у него должен быть кто-то, кто ему скажет правду, — например, ресторатор. Иначе это будет в чистом виде самореализация шеф-повара. А нам надо решать, чего мы хотим — его самореализацию или деньги? Ведь ресторан — это, прежде всего, бизнес, а не лаборатория для шеф-поваров. И — да, я ничего не понимаю в кухне, в конечном итоге. Я не повар! Но я понимаю в гостях!» 

Другие статьи
Смотреть все

О шеф-поварах говорят сейчас много. Много и разное — от восторженного «звёзды» и «на них держится кухня» до уничижите...

Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента...

Гость ест глазами, запомните это. Об этом на Ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО» сказал шеф-повар, ресто...

Стильная поварская форма для ресторана
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх