• Мы:

Александр Филин: «Сегодня повар — это публичная профессия»

14 Сентября 2018
Александр Филин:  «Сегодня повар — это публичная профессия»

Президент Гильдии шеф-поваров России Александр Николаевич Филин, начавший свой трудовой поварской путь в 1970 году, рассказал нам о тенденциях поварской работы — о том, как она изменилась с советских времён, и о том, что осталось неизменным.

Основные требования к повару были и остаются неизменными 

— Александр Николаевич, вы много лет работаете с поварами — как изменились требования к ним работодателей-рестораторов? Что требовалось от повара в советское время и как поменялись требования к нему сегодня?

— Я считаю, что основные требования к повару были и остаются неизменными: готовить вкусную еду. Для этого необходимы, во‑первых, знания, а во‑вторых — соблюдение гигиенических требований. Чистота рабочего места, униформа, чистота рук — это даже не обсуждается. Холодные блюда необходимо готовить в разовых перчатках. Так же, в перчатках, нужно выкладывать продукты на тарелку. Это азы поварского мастерства, поварского этикета — о них не надо задумываться: они просто должны быть.

Кроме того, современный повар должен уметь не только вкусно готовить, но и соблюдать имеющиеся закладки продуктов, их выход — это крайне важно. Он должен знать экономику продукта и, соответственно, экономически правильно его использовать. Вообще, важно как можно больше знать о каждом продукте, с которым ты имеешь дело, — специфика его зачистки-нарезки, особенности технологии приготовления. Хороший повар точно знает, как лучше всего обрабатывать тот или иной продукт, сколько времени на это требуется и какие именно блюда можно из него приготовить.

Национальная Гильдия шеф-поваров — профессиональный союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003 году. Гильдия проводит обучающие мастер-классы и стажировки, участвует в международных и региональных выставках, занимается подбором профессиональных кадров, оказывает помощь при трудоустройстве шеф-поварам и шеф-кондитерам, проводит благотворительные мероприятия.

Эти требования были в советское время, они остались и сейчас.

Уровень поварских компетенций растёт постоянно 

— А возрос ли уровень компетенций современного повара?

— Да, уровень компетенций сегодня растёт постоянно. Раньше было достаточно просто: повар отучился, начал готовить и всю жизнь живёт этими знаниями — ему их вполне хватало. Сейчас технологии быстро меняются, так же быстро меняются требования к подаче блюд, к их приготовлению — и всему этому необходимо постоянно учиться.

Огромную пользу в этом отношении приносят издательства, работающие и для профессионалов рынка, и для массовой аудитории. Раньше поварская работа у нас считалась непрестижной, повар считался просто элементом обслуги. И как же я был удивлён и смущён, когда после приготовления ужина в одном из ресторанов Амстердама меня пригласили в зал (Александр Николаевич в то время работал поваром посольства СССР в Голландии — ред.). Я вышел, и вдруг — аплодисменты! И мне пришлось раскланиваться. Такого я даже представить себе не мог! Дамы в вечерних туалетах, декольтированных платьях, мужчины в смокингах — и рукоплещут мне, молодому тогда ещё повару, который готовил для них этот ужин. Я мог предположить, что так будут встречать Муслима Магомаева, например, но чтобы простого повара… Для меня это был шок — потом я пару ночей я не спал точно! (он улыбается, вспоминая, — ред.) 

О поварах пишут в журналах, публикуют их фотографии — теперь это вовсе не закрытая, как раньше, а очень даже публичная профессия!

И как можно после этого плохо работать? Да никак! Только лучше и лучше. И сегодня о нас заговорили — и на телевидении, и в прессе, и в народе. О поварах пишут в журналах, публикуют их фотографии — теперь это вовсе не закрытая, как раньше, а очень даже публичная профессия!

В современном бизнесе с поваром нельзя не считаться 

— И отношение к ней в обществе кардинально изменилось…

— Конечно! Раньше повар считался человеком, который фактически живёт за чужой счёт, снабжая себя и свою семью теми продуктами, к которым он имеет доступ. Сегодняшний повар — это грамотный, воспитанный профессионал с доброй душой. Он много учится, много работает и знает себе цену: в современном бизнесе с ним нельзя не считаться!

Сегодняшний повар — это грамотный, воспитанный профессионал с доброй душой. Он много учится, много работает и знает себе цену: в современном бизнесе с ним нельзя не считаться!

— Отношение ресторатора к шеф-повару тоже изменилось?

— Он, несомненно, относится сегодня к шеф-повару с большим уважением — конечно! Он понимает, что именно шеф-повар является генератором дохода предприятия. Именно шеф-повар с его умениями, знаниями и опытом может не только создать необычайно интересное блюдо, но и снизить его себестоимость. Он многое знает о продуктах, а значит — может требовать и принимать от поставщика только качественный продукт. Он не даст повару отнестись к этому продукту недостойно — ошибиться с технологией его приготовления. Он обучит своих поваров, проконтролирует их и сможет повысить прибыльность предприятия ещё и за счёт оптимизации кухонного пространства. Потому что настоящий шеф-повар знает о своей кухне всё!

Я вижу, что поварское сообщество сегодня очень востребовано 

— Шеф-повар стал по-настоящему уважаемым человеком — и в заведении, где он непосредственно работает, и за его пределами.

— Да! Порой мы, конечно, уж больно себя любим (он смеётся — ред.). Порой задираем нос! Не помним своих учителей, своих руководителей. Я считаю, что шеф-повар должен с огромной благодарностью относиться к учредителю, который создал то место, где у него есть возможность работать. Лучше всего, когда шеф-повар и учредитель работают вместе, умеют договориться — тогда их предприятие будет жить очень и очень долго.

Лучше всего, когда шеф-повар и учредитель работают вместе, умеют договориться — тогда их предприятие будет жить очень и очень долго.

— Александр Николаевич, и ещё один очень важный вопрос: как меняется сегодня профессиональное поварское сообщество?

— Являясь президентом Гильдии шеф-поваров, которая насчитывает сейчас более полутора тысяч шеф-поваров и шеф-кондитеров из всех регионов России, я вижу, что такое сообщество очень нужно, и нужно оно прежде всего самим профессионалам. Я только что вернулся с черноморского побережья — мы там открывали представительство нашей гильдии: там образовалась Гильдия шеф-поваров Черноморского побережья. И хочу сказать, что такого желания объединиться, даже рвения шефов я не наблюдал давным-давно. Москвичи и петербуржцы несколько избалованы общением, а вот регионы его жаждут. Я лично это вижу, они нас постоянно приглашают, мой график расписан до конца года: Южно-Сахалинск, Минск, Крым. Они все рвутся в бой! Они собираются на мастер-классы, на фестивали, они хотят учиться друг у друга, у своих коллег из других регионов, из других стран. И, конечно, Гильдия этому всецело способствует.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Власти американского штата Калифорния приняли закон о том, что «соломинки» из пластика к напиткам в ресто...

В Санкт-Петербурге на Петроградской стороне открылась лапшичная Ramen Slurp Bar.

Для создания гармоничного интерьера важно разбираться во всех тонкостях ресторанного бизнеса. Создать красивый интер...

поставщик воды и продуктов
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх