Авторские рецепты
Салат с одуванчиками
Салат сам по себе выглядит и делается очень просто. Вся его суть – в ингредиентах: фермерских овощах и экологически чистых листьях цветов. Особую изюминку придает блюду добавление варенья из одуванчиков, которое Константин с поварами варят на профессиональной кухне.
Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе
Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использоваться, и более подробно о ней можно прочитать на стр. нашего журнала. Для данного блюда повар использует итальянский длиннозерный некалорийный рис. Он сам по себе черного цвета, но при добавлении в него молока или нежирных сливок приобретает фиолетовый цвет. Готовится этот рис по принципу ризотто.
Холодная закуска из канадского лобстера
Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас этого морепродукта просто нет. Но все остальное – сливки, молоко, сметана для соуса, овощи для подушки – исключительно российские, фермерские. Эту холодную закуску Иэн Миннис представил нам в двух вариантах. На круглой тарелке – праздничный вариант, он подается жениху и невесте за свадебным столом. На прямоугольной тарелке – вариант обычный, для подачи гостю в ресторане. По своим ингредиентам и приготовлению эти два варианта отличаются не очень существенно: вся изюминка – в разной подаче!
Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной
Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое требуется для ресторана.
Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром
Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального региона России уже в готовом виде – в банках. И они действительно соленые! Чтобы смягчить этот продукт для данного блюда, повар маринует их в оливковом масле с луком и зеленью – тогда соль несколько уходит. Для основы блюда Николай берет тыкву, смешивая ее с картофелем в пропорции 1 к 3: картофель служит связующим звеном, так как в тыкве нет крахмала.
Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой
Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай маслят в этом сезоне очень хороший. «Мне предлагали закупить буквально тонну этих грибов!» – говорит Николай. Мороженые грибы тоже хороши, но в работе с ними существуют некоторые тонкости, о которых шеф-повар рассказал в процессе мастер-класса.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия