Top.Mail.Ru

Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром

02 Октября 2012

Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального региона России уже в готовом виде – в банках. И они действительно соленые! Чтобы смягчить этот продукт для данного блюда, повар маринует их в оливковом масле с луком и зеленью – тогда соль несколько уходит.
Для основы блюда Николай берет тыкву, смешивая ее с картофелем в пропорции 1 к 3: картофель служит связующим звеном, так как в тыкве нет крахмала.

Ингредиенты на 1 порцию (выход 220 г):


томаты черри – 50 г;
шпинат молодой – 15 г;
брокколи – 30 г;
грузди соленые – 70 г;
лук красный – 7 г;
масло растительное – 30 г;
для рости из тыквы:
тыква (зачищенная, без кожи и косточек) – 120 г;
картофель – 40 г;
желток 1 яйца;
мука – 20 г;
масло сливочное – 30 г;
масло растительное – 15 г;
тмин – 1 г;
голубой сыр – 15 г;
пудра из белых грибов – 1 г.

Технология приготовления


Тыкву и картофель почистить, натереть на терке мандолина – на самой тонкой насадке. Добавить желток, муку и тмин. Не солить!

На блинную сковороду налить растопленное сливочное масло, добавить растительное. Жарить нужно на очень тихом огне, чтобы тесто правильно обжарилось и стало мягким. Можно жарить через кольцо, распределив тыквенную массу внутри него тонким слоем. Жарить с двух сторон до готовности. Готовую основу положить на бумажное полотенце и промокнуть, чтобы убрать лишнее масло.

Пока жарится тесто, приготовить начинку. Для этого грузди нарезать крупным бруском, замариновать в масле с луком. Брокколи разобрать на крошечные соцветия, томаты черри нарезать толстыми кольцами, шпинат промыть.
На сковороде с оливковым маслом обжарить томаты, добавить шпинат и припущенные брокколи, слегка посолить и поперчить.

Собрать блюдо. На тарелку выложить основу, сверху распределить грибы и овощи, натереть на крупной терке голубой сыр, посыпать пудрой из сушеных белых грибов. Немедленно подавать.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

30 Июня 2015

Вызов всему литературному Петербургу

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

27 Августа 2015

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную ...

Бренд-шеф Kitana Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг»
Бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa и бистро Nouge
Шеф-повар ресторана Lumicino
Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Вверх