Галина Меднис: Когда я только пришла на кухню, все повара меня гоняли, а я не понимала почему

Шеф-кондитер с большим опытом, разработчик авторских рецептов десертов, спортсменка, мама троих детей и просто красавица. Галина Меднис делится с читателями, как строилась ее карьера, почему сегодня она не работает постоянно ни в одном из ресторанов, а также о роли наставников и учителей.

Путь в профессию 

– Галина, расскажите, как Вы пришли в профессию повар-кондитер?

– Я окончила школу и поняла, что хочу научиться готовить. Мне казалось, что как будущая жена и мама я просто не могу этого не уметь. У меня не было мыслей, что готовка станет моей профессией. Пошла учиться и мне понравилось. На втором курсе началась практика в кафе и ресторанах, на третьем курсе ее было еще больше. И мне удалось почувствовать профессию. Я получила 4‑й разряд повара-кондитера.

– То есть, после учебы Вы, не раздумывая, отправились на кухню?

– Да, в ресторан «Набережная» на Аптекарской набережной, сейчас он, к сожалению, закрыт. Начинала я с холодного цеха, но попала к шеф-повару, который считал, что необходимо уметь работать на всех цехах. Самым последним для меня был кондитерский. И я поняла, что это мое. Потом в моей жизни появился Константин Балаханов, который увидел во мне потенциал. Он отправил меня учиться к своему шеф-кондитеру Наталье Исаевой.

У Натальи я получила кондитерскую базу. Мы вместе работали в ресторанах «Гольфстрим» и Bearstein. Затем наши дороги разошлись. Следующим моим учителем стала Иудина Александра Анатольевна, которая сама ранее обучалась во Франции.

У нее своя пекарня. Там я и работала шеф-кондитером.

– Наставничество – распространенное явление в поварском деле, или оно дается исключительно тем, кто сам стремится стать лучше?

– Конечно, стремление самого начинающего повара играет важную роль. Наставнику приятно передавать свой опыт человеку, который открыт для новых знаний так же, как и любит кулинарию. Но, иногда, это обучение происходит незаметно для самого ученика. Так произошло у меня.

В свое время, когда я после обучения пришла на кухню, меня все гоняли! Шеф, су-шеф, повара… Да это и понятно – новичок без опыта. Одним словом, учили. Шло время, я становилась хорошим поваром, но вот гонять по кухне не переставали. Я не понимала почему. Все делаю, ошибок уже не допускаю, практически. Да и в должности повысили до старшей смены… И вот через полгода решилась спросить. А мне сказали, что во мне есть потенциал, поэтому и гоняют! И добавили: «Придет время, и ты будешь отличным шефом». Теперь я понимаю, как мне тогда повезло. У меня были хорошие наставники, которые из неопытной девочки сделали профессионала.

– В какой момент и почему Вы отправились в свободное плавание?

– В жизни бывают такие моменты, когда ты понимаешь, что стоишь на одном месте, а не развиваешься. Я хотела попробовать что-то еще.

– Это было саморазвитие или обучение?

– И то, и другое. К этому моменту я уже окончила высшее учебное заведение по направлению «Экономика управления пищевой промышленности». Мне захотелось узнать, как устроен ресторанный бизнес с другой стороны.

– Было желание попробовать себя в качестве менеджера?

– Да. В результате я поработала три месяца экономистом, но работа в офисе оказалась не для меня. Меня тянуло на кухню работать руками, творить, создавать, удивлять. И я вернулась обратно. Меня пригласили в ресторан «Мейерхольд», создать авторское меню.

– Как творчество сочетается с повседневной работой ресторана?

– В ресторанах не всегда позволяют экспериментировать. Я часто встречалась со страхом нового.

– Какую роль в меню играют десерты?

– На мой взгляд, важную. В принципе, как и все меню ресторана. Но сколько я работаю, вижу, что у нас не привыкли ставить акцент на десертное меню. Но практика показывает, гость обычно запоминает первое и последнее блюдо. Если десерт удивил и порадовал, то в итоге гостям в целом все понравится. Десерт иногда может исправить какие-то недочеты и неприятные моменты, если таковые были.

– Какие требования к кондитерскому меню выдвигаются сегодня?

– Зависит от концепции ресторана. Меню подстраивается под концепцию.

– Каждому ресторану нужно разрабатывать свое десертное меню?

– Если кухня и персонал позволяют изготавливать продукцию самим, я за такой вариант.

– Что это дает? Неискушенный гость всегда отличит свежий десерт от замороженного?

– Конечно отличит! Уверена. Десерты будут отличаться и по внешним, и по вкусовым качествам. Поставщики ведь работаю на массу. У них чаще всего стандартизированные, знакомые всем вкусы. А авторское меню это всегда что-то новое, необычное, яркое и более изысканное.

– В чем суть авторского меню?

– Это уникальность блюд, новые вкусы и технологии.

– Сколько времени уходит на создание новой технологии приготовления?

– Сначала много. И много испорченных продуктов! Но без проб и ошибок ничего не получится.

– Расскажите об одном известном нам эпизоде вашего творчества – как Вы работали над созданием «хрустальной меренги»?

– У меня была очень интересная задача. В то время я работала у Максима Шинкаренко в ресторане Caviar Russia. И надо было придумывать десерты, сочетаемые с черной икрой. Мне хотелось создать уникальный десерт, не стандартный. Пришла идея камня. Хотелось, чтобы это был не мусс, а нечто другое. Я начала думать о меренге с начинкой внутри, а для этого классическое исполнение не подходит.

Встал вопрос – сделать меренгу, которая внутри будет пустой. Потратив неделю, я добилась этого. Это и было то, что вы назвали «хрустальной меренгой». А сам десерт получил название «Берег Каспия» 

– Что Вам дала работа на производстве?

– На самом деле, многое. Начинаешь думать по-другому. Почему в ресторанах я начала все упрощать с точки зрения процесса производства? Потому что видела, что такое технологические процессы в целом. Массово и технологично выпускать продукцию требуется не только на заводах, но и в работе с уникальными авторскими десертами в ресторане. Я сразу продумываю весь цикл работы. Это помогает выпускать десерты, например, на банкет в большом количестве.

Развитие – это новые знания и творчество 

– Как Вы сегодня позиционируете себя в профессиональном сообществе?

– Сейчас я работаю по приглашению. У меня свое авторское меню. Могу обучить персонал, поставить меню, также работаю с десертами на заказ.

– Можете рассказать о работе на заказ? Какие особенности в этой деятельности и какие сейчас тренды?

– Это всегда индивидуальный подход к каждому заказу. Результат должен производить вау-эффект – и визуально, и по вкусу. Сейчас в тренде геометрия, эффект «омбре», карамель, зеркальная глазурь, шоколадный велюр.

– Что касается внешнего вида изделий – как прокачать себя, чтобы получалось красиво?

– Опыт, практика. Конечно, это творческий процесс. Помимо создания декора изделий, я рисую карандашом и акрилом, то есть держу воображение и руки в тонусе.

– Говоря о балансе вкусов, скажите, с какими ингредиентами Вы работаете, чтобы этого добиться?

– Самое интересное, что мое авторское меню построено на самых простых и доступных в наших краях продуктах. Просто преподношу их в новом формате.

– Посещаете ли вы обучающие курсы, чем вдохновляетесь?

– Я постоянно работаю с литературой, подписана на многих зарубежных шефов. А еще меня вдохновляет красота природы.

– Как меняются вкусовые предпочтения гостей и заказчиков?

– Вкусы меняются быстро, а вот требования к продукции неизменны: чтоб была сочной, нежной и легкой. И без масляного крема. Очень любят ягодные начинки, различные текстуры.

– Как быть с антитрендом на сахар?

– Иногда меня просят использовать сахорозаменители. Но вообще надо понимать, что большое количество сахара убивает вкус самого продукта. На мой взгляд, ингредиенты должны быть раскрыты. Десерт это чаще четвертый курс на ужине, поэтому он должен быть легким.

– Вернемся к теме банкетных заказов, насколько труднее работать с крупными заказами, большими тортами?

– Сложность есть. Необходимо продумать транспортировку, сборку, дизайн. Очень важно общаться со своим заказчиком и выяснить, какой торт нужен, чтобы все остались довольны. Это более длительный процесс, нежели просто приготовить торт.

– Какие заказы Вам запомнились больше всего?

– Мне понравилось делать один из тортов для Максима Шинкаренко. Торт с карамельным бокалом под черную икру. Забавная история. Он просто хотел эмблему в виде бокала на торте, а я поняла задачу слишком буквально и сделала сам бокал. Он был под впечатлением!

– Как начинающему кондитеру поставить вкусы?

– Необходимо всегда пробовать продукты, свои полуфабрикаты. Не бояться сочетать несочетаемое. Но базу надо знать! Что и с чем априори сочетается, например. Книга «Тезаурус вкусов» на старте поможет. И, главное, мы не должны навредить гостю – правила пищевой безопасности нужно выучить как азбуку.

Главное – любовь к своему делу!

– Вы мама троих детей, чем балуете своих детей?

– Мой старший сын очень любит Наполеон в моем авторском исполнении, средний – шоколадные начинки, а младший сейчас увлекся клубникой.

– Если к Вам идут гости, что приготовите?

– Могу приготовить пироги, например, ягодный тарт. Помимо десертов, я обязательно готовлю закуски, салаты, горячее блюдо.

– Работа кондитера, как и повара, довольна тяжела, рабочий день может начинаться с рассветом, а заканчиваться поздно вечером… Что лично Вас мотивирует работать в таком режиме?

– Наверное, это любовь к своему делу. Я в этом нашла себя. Я просто не замечаю, как время пролетает, когда работаю. Да, кондитерское дело это непросто, но это мне и понравилось.

– Работа кондитером на себя и в ресторане, какие плюсы и минусы?

– Конечно, для кондитера в ресторане есть некоторые ограничения. Это все-таки монотонная работа, а мы люди творческие. Лично мне одинаковая работа очень быстро надоедает. К тому же, многие рестораторы не считают нужным иметь собственного кондитера, передавая обязанности холодному цеху. Здесь я не совсем согласна, должен быть кондитерский цех. Вообще если говорить о трудностях, встречаемых в ресторане, туда также можно отнести отсутствие желания или может страх креативить и рисковать в принципе. То есть заказчик хочет десерты как у соседей, а не что-то новое и необычное.

– С какими трудностями Вы лично сталкивались в своей карьере?

– Их было много. Был момент, когда перед участием в конкурсе Chef A la Russe, я сказала себе, что покончу с кондитеркой, если судьям не понравится мой десерт. Но в итоге я единственная справилась с заданием, что было победой. После этого меня увидели как профессионала. Такие истории добавляют уверенности в себе.

– Галина, что можете пожелать начинающим поварам-кондитерам?

– Не бояться, верить в себя!