Говоря о локальной кухне, мы говорим в первую очередь о локальных продуктах

Местная еда: о локальной кухне сегодня не говорит только ленивый. Но далеко не везде она есть, эта кухня, — во многих регионах она потеряна, и вряд ли возможно внедрить её в сознание потребителей искусственно. Тем не менее местная еда — определённо тенденция. С какой позиции к ней можно подойти в ресторане и, напротив, всегда ли нужно придерживаться именно этой тенденции? Об этом мы говорим не только с рестораторами, но прежде всего с шеф-поварами нашей страны.

Речь не о типичных блюдах, а о типичных продуктах

— Сложно назвать это тенденцией… — сомневается Стас Кошелев, ITALY GROUP, Санкт-Петербург. — Вы правы: местная кухня во многих регионах утеряна, кроме того, наследие Советского Союза тоже даёт о себе знать: у нас нет этих традиций. Мне представляется правильным не всегда придерживаться этой тенденции, ведь главный вопрос здесь — зачем? Я думаю, расстегай в итальянском ресторане будет смотреться странно, а вот, например, некая пицца с картошкой в сервисе доставки — почему бы и нет? Типичных блюд у нас и нет особенных — речь, скорее, может идти о продуктах, и здесь их использование ограничено только фантазией шеф-повара.

— Если город туристический, то имеет смысл обзавестись определённым набором блюд локальной кухни, — считает Александр Котюсов, Нижний Новгород. — Ведь для любого приезжего человека интересно попробовать что-то абсолютно местное. Когда мы путешествуем, то неизбежно пробуем пасту в Италии, паштель в Лиссабоне, вепрево колено в Праге. Так и иностранцам интересно поесть стерлядь в волжских городах, камчатских крабов на Дальнем Востоке, нельму и чира в Сибири. Но если в городе туристы — абсолютная редкость, то заморачиваться на локальной кухне, с моей точки зрения, не имеет смысла: наши люди относятся к локальным продуктам с прохладцей.

Использование местных продуктов экономически выгодно

— Локальной кухня, на мой взгляд, стоит на нескольких основных факторах, — говорит Руслан Закиров, шеф-повар петербургского ресторана Kuznya House. — Это продукты, имеющиеся в регионе, климатические условия и традиции региона. И в первую очередь нужно задумываться об использовании местных продуктов, так как это самый важный шаг в развитии локальной кухни. В Санкт-Петербурге локальные продукты используют многие рестораны, потому что это всегда экономически выгодно и даёт возможность работать с максимально свежими продуктами — свежей рыбой, охлаждённым мясом, молодыми сырами. К счастью, качество продуктов сегодня улучшается. Минус вижу только в том, что если формат заведения подразумевает использование исключительно локальных продуктов, автоматически появляются определённые рамки в использовании других продуктов или специй.

— Люди часто путают понятия «местная еда» и «локальные продукты», а эти явления стоит разграничивать, — вступает в разговор Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо». — Сейчас многие следуют принципу приготовления блюд из локальных, сезонных продуктов, и «КоКоКо» не исключение: мы гордимся продуктами, выращенными в Северо-Западном регионе, и готовим только из них. Локальность и сезонность ингредиентов — несомненный тренд. А местная еда — это еда с историей, блюда, характерные для определённого места и региона, где они были впервые приготовлены и готовились в течение долгого времени. Это совсем другая история.

Игорь Гришечкин, Санкт-Петербург:
Кухня должна соответствовать своему времени, продуктам, требованиям и техникам
«Изучая традиционную местную кухню Северо-Западного региона, быстро понимаешь, что эта ниша совершенно свободна: у нас нет такой еды! И если рестораторы всерьёз захотят возродить местную кухню, им придётся отправиться в леса Карелии и общаться с коренными жителями, местными аборигенами, которые до сих пор живут так, как жили три сотни лет назад. Там будут и рыбные пироги, и похлёбки из репы — это и есть местная еда в первозданном виде.
Так что если задаться идеей возрождать местную еду, нужно идти к истокам: находить людей, которые жили на этой земле испокон веков. Эти национальности уже фактически вымерли, их представителей очень сложно, но реально найти. Скорее всего, они, живя в глубоких чащах Карелии, сохранили рецепты предков. Если углубиться в историю, заняться сбором и адаптацией рецептов, можно создать меню из блюд с привязкой к местности. Вопрос — надо ли это.
Да, с одной стороны, это очень интересно и увлекательно, и если не делать это сейчас, можно потерять связь с прошлым, потерять преемственность поколений. Ведь постепенно все люди из глубинки переедут жить в город и растеряют традиции, передававшиеся от предков.
Другой вопрос — нужно ли это в рамках ресторанной индустрии, актуально ли? Нужны ли кому-то эти самые рыбные пироги и похлёбки? Мне кажется, по большому счёту, уже нет. Эта еда соответствовала тому времени, готовилась из того, что было, в условиях тех веков. Сейчас совсем другие возможности, и кулинария развивается соответственно техническому прогрессу. Кухня должна соответствовать своему времени, продуктам, требованиям и техникам. Сейчас в моде ЗОЖ, healthy, этичное потребление ресурсов, локальные продукты. Такой и должна быть еда. Исследовать и собирать рецепты с точки зрения науки определённо интересно, а возрождать на уровне меню ресторана — точно нет. Но даже для того, чтобы просто заняться реконструкцией местной еды, нужно потратить много времени: поездить в экспедиции, посидеть в архивах, углубиться в краеведение.
Конечно, я, шесть лет работая в ресторане с локальными продуктами и придумав и запустив за это время около тысячи блюд, использую традиционные для русской кухни ингредиенты, но это авторская кухня, которая не имеет никакой исторической основы и привязки к региону. Это моё личное восприятие русской кухни в целом. Даже «Ленинградский рассольник» в меню «КоКоКо» авторский, но — да, в нём присутствует перловка, что делает его традиционным и ленинградским.
Наверное, единственное, что можно приписать к устоявшейся, сформировавшейся в национальной культуре еде — это хлеб и щи. Всё остальное, что мы сейчас называем современной русской едой, впитало в себя влияние советского прошлого и иностранных кухонь».

Главное — не переигрывать с акцентами 

А что же на юге России?

— Говоря про локальную кухню, могу заметить, что на юге России очень много продуктов, которые можно использовать и о которых мало кто знает и не использует, — улыбается Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи). — Например, кизил, хурма, мушмула, каштаны, мандарины, яблоки, лайм, абхазские лимоны. Их вкус отличается от знакомого всем — он совершенно иной, более яркий и насыщенный.

Алексей рассказывает, что сочинскую кухню отличает свежесть рыбы, такой как форель, барабулька, камбала, ставридка, сарган — словом, местной рыбы Чёрного моря. В Сочи можно найти множество различных трав и специй, которые необходимо использовать в кулинарии, натуральных и очень ароматных.

— Поэтому в Сочи можно с лёгкостью составить очень интересное меню, в основе которого будут лежать местные продукты, — говорит шеф-повар. — Но нельзя забывать, что в Сочи зачастую приезжают гости из разных стран и уголков мира, поэтому, радуя их авторскими блюдами, нужно обязательно соблюдать сезонность. А главное — нужно стремиться поддерживать историю и культуру своего заведения, а не нагружать его меню различными кухнями.

— Локальная кухня в Крыму на пике популярности! — утверждают Роман Сухарев и Алина Ломакина, Ялта. — Но говоря о локальной кухне, мы говорим не об утраченных традициях греческой, татарской или караимской кухонь, а в первую очередь о локальных продуктах, которыми очень богат наш регион! Грех не использовать в блюдах лаванду, когда летом ради этого «Прованса» съезжаются туристы со всех уголков страны, или уникальный ялтинский лук — единственный сладкий лук в мире. В общем, нам с этим повезло! А вот в каком ключе дать местным продуктам новую жизнь, решать воображению шеф-повара. На локальном можно и нужно делать акценты, главное — отталкиваться от того, насколько инетресен сам продукт и, конечно, не переигрывать.

Алексей Павлов, Сочи: «Говоря про локальную кухню, могу заметить, что на юге России очень много продуктов, которые можно использовать и о которых мало кто знает и не использует».

Современная русская кухня развивается как тренд 

— Если говорить о мировом опыте, то идея локальной кухни всегда была основополагающей для ресторанной индустрии, — подводит некий итог Владимир Сироткин, Санкт-Петербург. — Совершенно логично использовать местные продукты, рецепты и традиции в региональных ресторанах, и тем отличаться от прочих. Однако исторически сложилось, что у нас заведения русской кухни были не слишком в тренде: люди предпочитали ходить в итальянские, японские, восточные рестораны.

И в России, как поясняет Владимир, весомой причиной для возникновения этой тенденции стало, как ни печально, введение санкций на импортные продукты, что довольно болезненно сказалось на ресторанах, специализирующихся на этих самых продуктах. Шефы заведений национальных кухонь, мясных ресторанов и прочих узкоспециализированных заведений вынуждены были искать местных поставщиков продуктов, что на тот момент являлось трудновыполнимой задачей. Сложившаяся ситуация дала мощный толчок для развития направлений фермерской деятельности, которые к тому моменту были представлены очень слабо либо вовсе отсутствовали.

— На сегодняшний день мы уже видим определённые результаты этого развития, имеем возможность покупать для ресторанов свежие мясные и рыбные продукты, птицу, молочные продукты, сыры — и всё это весьма достойного качества и зачастую поступает на кухню ресторана в охлаждённом виде, — говорит ресторатор. — Отечественное виноделие также развивается семимильными шагами, и в картах большинства ресторанов можно найти отличные образцы от российских виноделов. Такое развитие ситуации несколько сместило акценты и позволило рестораторам по-другому взглянуть на истоки, найти удачные воплощения традиционных рецептов на базе новых продуктов и технологий, а потребителям — по достоинству оценить эти изменения. Современная русская кухня развивается как тренд, что не может не радовать.

Благодарим PR-службы
ресторанов за предоставленные фотографии