Екатерина Дабижа: «Я не следую кондитерской моде, но всегда отслеживаю её»

«Мир — отражение меня самой» — это жизненное кредо Екатерины Дабижа, участницы международного конкурса шеф-поваров Les Chefs En Or, завоевавшей первое место среди поваров-юниоров.

Я постаралась выложиться максимально 

— Екатерина, расскажите, как вы пришли в кулинарию и почему решили посвятить себя именно этому делу?

— Выбирала очень долго, и в итоге остановилась на том, что очень люблю. Рассчитывала, что будущее будет связано только с работой на кухне, и когда пришла учиться в колледж, даже не ожидала, что помимо ресторанов существует огромный гастрономический социум. Так пять лет назад я начала участвовать в конкурсах и не могу остановиться до сих пор.

— 11–12 ноября в Париже состоялось масштабное кулинарное событие — финал международного конкурса шеф-поваров Les Chefs En Or, где вы сумели завоевать первое место среди поваров‑юниоров. Что побудило вас принять в нём участие, были ли сомнения?

— Сомнений не было: я очень хотела в финал в Париже. Как только открыли набор на московский отборочный тур, я сразу же подала заявку. Затем был еще один этап — всероссийский. Я знала, что нужно выиграть, чтобы попасть в международный финал, и постаралась выложиться по максимуму. Когда меня объявили юниором от России, я поняла, что вот сейчас-то и начнётся настоящая работа. И не ошиблась!

— Как проходила подготовка к этапам конкурса? Изучали ли вы какие-либо новые технологии приготовления блюд или же просто упорно тренировались?

— Мы, скорее, возвращались к старым классическим техникам и оформляли их по-своему. Много людей работало над блюдом. Изначальная идея трансформировалась раз за разом. Меняли элементы гарнира. Утверждённые элементы блуждали по тарелке. Это вечный поиск! Было очень здорово работать с Кириллом Алексеевичем Мартыненко, он вносил очень много идей, которые в итоге стали основой блюда. Также на заказ были разработаны тарелки со скелетами костей и, думаю, этот дизайн удивил судей.

— Какие изменения произошли в вашей жизни после победы в таком значимом конкурсе?

— После победы в любом конкурсе всегда есть некий вакуум, когда ты продолжаешь получать поздравления, а стресс сходит на нет. Это длится несколько дней. Для меня важно после каждого конкурса ставить ещё более высокие цели.

— То есть этот конкурс в первую очередь дал вам старт для развития и совершенствования мастерства?

— Безусловно, для меня конкурсы — это вызов, адреналин. При подготовке нужно, учитывая все факторы и правила соревнований, придумать блюдо. Потом как спортсмен проводить тренировки на время, чтобы уже на выступлении уложиться в заданные рамки. Это тренировка и развитие навыков не только кулинарных, но и личностных. На конкурсе нам были даны помощники-французы и, как оказалось, по-английски они не разговаривали. Было сложно, но мы всё равно как-то поладили, раз в итоге получился такой хороший результат.

— Екатерина, какая атмосфера царила на конкурсе? Чувствовались ли сильное напряжение и конкуренция среди участников или наоборот — всё прошло в дружеской и позитивной обстановке?

— До старта я даже не обращала внимания на остальных участников: важно концентрироваться на том, что будешь делать в боксе, иначе фокус внимания может рассеяться. Очень благодарна всей нашей команде Selgros, тренерам и моей маме за поддержку.

Кондитерская мода всегда в движении 

— Что вдохновляет вас на создание кулинарных шедевров?

— Если я разрабатываю блюдо или десерт (я всё-таки больше кондитер, чем повар), люблю опираться на какую-то историю и раскрывать её в еде. Также вдохновляет само сочетание вкусов и разных форм. Я сейчас вернулась с Кулинарного кубка мира в Люксембурге, и что по-настоящему даёт развитие, так это видеть инновации в еде на таких больших мероприятиях! Множество людей со всего мира придумывают просто невероятные вещи и делятся своими наработками за последние два года. Я всегда с нетерпением жду этих встреч.

— Так как вы специализируетесь в кондитерском деле, расскажите, существуют ли кондитерские тенденции? Насколько важно для вас следовать этой моде?

— Кондитерская мода всегда в движении, для меня это больше похоже на гонку. Я не следую ей, но всегда отслеживаю. Нужно понимать, что делаешь ты, что делают другие, какие прослеживаются тенденции, в какую сторону сейчас смотрит рынок. Для себя я выбираю делать десерты, конфеты — всё, что угодно, в современной стилистике, но на свой лад. Не отражать чужое, а раскрывать своё, оставаясь при этом в «моде».

— С какими ингредиентами вы любите работать больше всего и почему?

— Люблю шоколад и карамель. По очень простой причине: из них можно делать скульптуры. Подружиться с этими ингредиентами — для меня это главное задание на ближайшие два года. Если говорим о десертах, то в них самое важное — свежесть. По этой причине моим фаворитом всегда остаются фруктовые пюре.

— Какие три главных совета вы можете дать начинающим кулинарам?

— Вставать и делать, ошибаться и снова делать. У меня в порыве экспериментов взрывались яйца в микроволновке, сгорало несколько кастрюль (иногда они продолжают сгорать, не буду скрывать). И это прекрасно, ведь всё это — опыт и незабываемые эмоции! Учить языки: они открывают все возможности. И — не бояться ничего, кроме бездействия!

Беседовала Елизавета Гуревич