Серж Фери: «Настоящий бренд французской кухни – это лягушачьи лапки, улитки по-бургундски, морепродукты»

Серж Фери — шеф-повар отелей «Астория» и «Англетер». Уроженец Парижа. Профессиональная карьера началась в 1980 году.

Серж Фери, шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер», дал интервью журналу «РесторановедЪ»

— Существуют разные направления французской кухни. Какое из них выбрать, зависит от местоположения будущего заведения.

Даже в самой Франции этот фактор играет важную роль. Одно дело — открыть ресторан в большом городе, и совсем другое — в провинции. Многое определяется уровнем проекта. К тому же кафе, условно, в Париже будет отличаться от вроде бы такого же в Лионе или Марселе. Например, в Париже вряд ли гостю подадут Bouillabaisse (буйабес — рыбный суп).

Естественно, ассортимент предлагаемых блюд зависит от формата заведения. Так, если мы говорим о кафе в традиционном виде, то в его меню обязательно должны быть представлены разнообразные сэндвичи, приготовленные из французских продуктов, той же jambon de bayonne, колбасы. Горячие закуски, такие как Croque madame (крок мадам — горячий бутерброд с сыром, ветчиной и глазуньей), или Croque monsieur (крок месье — горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-
яичного соуса), или луковый суп.

В бистро уже более интересная, разнообразная кухня. А в брассерии обязательные позиции — l'entrecôte maître d'hôtel (антрекот метрдотель), Coq au vin (кок о вэн — петух в красном вине). Но так или иначе, вне зависимости от формата, акцент в любом случае делается на меню.

Конечно, в нем не должно быть, скажем, пиццы. Еще не найдется места для салата оливье. Он, кстати, во Франции называется русским салатом.

А вот настоящий бренд французской кухни — это, например, лягушачьи лапки, улитки по-бургундски, морепродукты — устрицы, мидии. Для брассерии брендовое французское блюдо — свиные копыта.

Сколько всего должно быть блюд? В европейских гастрономических ресторанах, например, меню не очень большое, поскольку обязательно меняется четыре раза в год, что достаточно часто. А вот в брассерии оно значительно разнообразнее, так как в нем в основном классика, самые популярные блюда. Вот почему в заведениях данного формата нередко встречается складное меню, состоящее из трех частей. В средней, как правило, представлены сезонные предложения, которые меняются, — спаржа, гребешки, каштаны, тыква, а по бокам классика — то, что неизменно.

Что касается интерьера, скажу так: французские рестораны настолько разные, что возможно все. Недопустимы, пожалуй, только совсем очевидные, диссонирующие вещи. Согласитесь, было бы странно видеть во французском заведении официанта, одетого, например, в баварский костюм.

Однако у каждого человека есть свое видение того, каким должен быть такой проект.

При этом существует разница между французским и русским менталитетом. В представлении русского человека ресторан — это место с пафосным интерьером, производящим так называемый вау-эффект. А еда отходит на второй план. Помню, несколько лет назад в Петербурге появился ресторан Le Paris, который уже закрыт. Так вот, интерьер в нем создали достаточно пафосный, с мраморными колоннами, в стиле старых французских ресторанов. Но с первого взгляда было непонятно, то ли это Париж, то ли Северная столица России.

На мой взгляд, в стереотипном представлении большинства петербуржцев французский ресторан — это заведение в южной стилистике: интерьер в пастельных тонах, маркизы на окнах, на стенах нарисованы виды моря. Причем, у русского человека зачастую нет представления о ресторанах на Севере Франции, потому что туда практически никто из туристов не едет, предпочитая Ниццу, Канны, Сен-Тропе, Монте-Карло.

Даже у самих французов северная часть страны не вызывает слишком ярких ассоциаций. Кухня в этих регионах достаточно тяжелая, что продиктовано климатом, но в то же время сытная и очень вкусная. Я бы сказал, она более деревенская, если хотите, аутентичная.

Для нас главное — то, что мы получаем в тарелке. А на интерьер заведения мало кто обращает внимание. Приведу яркий пример: один из моих друзей — парижский ресторатор — много лет не делал ремонт в своем заведении, которое, кстати, славится очень хорошей кухней. Именно поэтому у него всегда немало посетителей.

В прошлом году он решил, что настало время перемен. Закрыл ресторан, сделал ремонт, потратив приличную сумму. Заведение преобразилось, стало действительно красивым. Думаете, к нему пришло больше народа? Нет! Гостями остались те же люди, что и раньше. Причем далеко не каждый отметил: интерьер стал другим. Не более. Просто потому, что они пришли в ресторан поесть. Для них это главное, а не пафосный внешний вид заведения. Вот если бы поменялся сразу и интерьер, и шеф-повар, блюда которого гостям не пришлись бы по вкусу, тогда можно было бы сразу закрываться.

Каковы перспективы французского сегмента в российском ресторанном бизнесе? На мой взгляд, сейчас открывать проекты высокой кухни уже бесполезно. Связано это, в частности, с тем, что многие продукты в связи с санкциями нельзя получить, а те, что можно, очень дорогие. К тому же гости в нынешней экономической ситуации не готовы платить большие деньги за блюда. Если что-то и открывать, так место, где будет представлена провинциальная, доступная и понятная, реальная французская кухня.