«Творец» или «рабочая лошадка»: чего шеф-повара ожидают от работодателя

Нина Макогон, основатель кадрового агентства по подбору персонала в рестораны и отели RABOTARESTORAN

Стоит отметить, что высококвалифицированные шеф-повара не ищут работу. Скорее работодатели выходят на них и обсуждают вакансии. Что же предложить хорошему специалисту, чтобы заполучить его в свой проект? Прежде всего, нужно разобраться, какие цели перед вами стоят и какой специалист нужен именно вам. Отметим, что данная ниже классификация условна и призвана первично ознакомить рестораторов с существующими опциями, тогда как глубокое погружение в вопрос потребует более детального рассмотрения.

Шеф-повар-«творец» видит в работодателе партнёра 

Шеф-повар-«творец» представляет собой специалиста, имеющего большой багаж знаний в области приготовления блюд. Как правило, он занимает должность бренд-шефа в ресторане или сети ресторанов либо является лицом известного ресторанного проекта.

«Творец» — перфекционист. Он изучает ингредиенты и текстуры, читает много книг и смотрит ролики на youtube, путешествует и посещает рестораны, от уровня стрит-фуд до Michelin, и постоянно совершенствует своё мастерство.

Такой шеф-повар нуждается в качественной команде, грамотных организаторах су-шефах, которые смогут обеспечить стабильную отдачу высокохудожественных блюд.

От работодателя он ожидает, прежде всего, свободы действий, которая выражается в формировании меню и собственной команды на своё усмотрение. Такой специалист хочет видеть в качестве своего работодателя партнёра, который умеет слушать и вести диалог — то есть настроен на долгий путь развития, а не на получение сиюминутной прибыли.

Шеф-повар-«творец» зачастую ожидает найти инвестора или работодателя, который открыт предложениям насчёт концепции и действует по методу от противного — ищет шеф-повара для того, чтобы «заточить» под него концепцию, вместо того чтобы искать шеф-повара под уже придуманную идею.

Стать шеф-поваром/бренд-шефом нового проекта в центре Москвы (или любом другом городе России) — это интересно. Но ресторатор для ценного сотрудника должен обозначить точки роста — чтобы при достижении определённых показателей он понимал, что его ждёт дальнейшее развитие. К примеру, открытие новых проектов, получение статуса партнёра и так далее.

Здоровое тщеславие как нельзя кстати помогает развивать проекты в ресторанном бизнесе, ведь уже давно известно, что люди ходят на людей. Гостям не всё равно, кто открыл заведение, они интересуются тем, кто их кормит и в каких ещё проектах шеф-повар работал до этого. Поэтому если ресторатор привлекает для проведения PR-кампании качественного подрядчика (PR-агентство или PR-специалиста), это сыграет в его пользу, так как для шеф-повара будет важно развивать свой личных бренд и прилагать все усилия, чтобы проект был успешен.

Прежде чем устроится на работу, шеф-повар-«творец» наведёт справки о будущем нанимателе: уточнит у коллег или в Интернете, успешный ли он бизнесмен, как развивается его бизнес и повысит ли работа у данного ресторатора его стоимость на рынке. К примеру, бывшие сотрудники ресторанов Аркадия Новикова или Александра Раппопорта пользуются большим спросом, и другие рестораторы подобным специалистам предлагают заработную плату выше от 30 %. Всему виной развитый HR-бренд, который сформировался благодаря правильной работе внутри компаний.

Заработная плата у шеф-повара-«творца» более высокая по сравнению с шеф-поваром-«рабочей лошадкой». В Москве такие специалисты в среднем зарабатывают от 120 000 до 300 000 рублей. «Творец» может работать как на условиях временных проектов, так и на постоянной основе. Какой вид сотрудничества подходит проекту, решает сам ресторатор.

Шеф-повар-«рабочая лошадка» ценит стабильность 

Шеф-повар-«рабочая лошадка» — отличный организатор. Он обладает хорошими знаниями в области формирования ассортимента, налаживании технологии производства, поиске нужных специалистов, стабилизации себестоимости на блюда и так далее. С точки зрения психологии, он надёжен и эмоционально стабилен.

И первое, чего шеф-повар-«рабочая лошадка» ожидает от работодателя, — это стабильность. Основной принцип его работы можно описать двумя словами: «сказал — сделал», — и того же он ожидает от работодателя. К примеру, если утверждённая концепция заведения вдруг меняется незадолго до открытия, то такого сотрудника это насторожит, и с большой вероятностью он станет сомневаться в своем выборе работодателя и начнёт рассматривать другие предложения.

Как правило, «рабочие лошадки» являются примерными семьянинами. Такой шеф-повар — кормилец семьи, и, что бы ни случилось, сделайте всё возможное, чтобы он и его команда получили выплаты точно в срок. Поэтому вопрос своевременной выплаты заработной платы возникать не должен — по крайней мере, если вы как работодатель планируете долгосрочное сотрудничество с данным специалистом.

Обратите внимание, что зачастую шеф-повар получает зарплату самым последним. Таким образом он заботится о своей команде, формирует своей авторитет на кухне и обеспечивает доверительные отношения с подчинёнными.

Чем больше шеф-повар будет увлечён процессами на кухне, тем большими успехами он сможет похвастать. Поставьте ему KPI (показатели, которых нужно достичь) и при их достижении гарантируйте дополнительные бонусы. Так он будет заинтересован в достижении результата с целью повышения своего заработка. «Привязать» вознаграждение можно, к примеру, к снижению себестоимости, увеличению проходимости с помощью ввода в меню сезонных меню и так далее.

Если обозначать разницу между шеф-поварами-«творцами» и «рабочими лошадками» в целом, то она заключается в высокой идее у первых и практичном подходе у вторых. Есть, конечно, «универсальные солдаты», которые сочетают в себе все плюсы обоих категорий, но их мало.

Удачи вашему бизнесу!