Михаил Фейгельман: «Чтобы быть успешным ресторатором, нужно любить людей»

Свое первое интервью нашему изданию петербургский ресторатор Михаил Фейгельман, совладелец ресторанов «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих», дал ровно десять лет назад. «Юбилейная» дата — более чем достойный повод для нового разговора.

Начало пути

— Михаил, вы ведь пришли в ресторанный бизнес совсем из другой сферы.

— Вообще-то мы с Владимиром Львовским инженеры-механики, окончили институт железнодорожного транспорта, ныне университет путей сообщения. Долгое время нашим основным бизнесом оставалось изготовление различных полуфабрикатов, в том числе котлет, блинчиков, пельменей. Собственно, тогда и познакомились с Олегом Тиньковым, как раз в те времена, когда у него появилась торговая марка «Дарья». Мы часть продукции этого бренда выпускали на своем производстве. Однако как только познакомились поближе с ресторанным делом, почувствовали, насколько это интересный и благодарный бизнес, когда видишь: гостям нравится то, что ты делаешь. Мы испытали настоящий кайф, ощутив подобные эмоции в первый раз. Тогда и поняли: вот оно — наше все (улыбается) и теперь только этим и будем заниматься.

— Каким в ту пору вы представляли себе правильный ресторан?

— Первоначально я считал, что важнейшим моментом в создаваемом нами заведении является то, насколько увлекательно гости будут проводить в нем время. Уровень кухни и сервиса нам казались вторичными.

— Сколько времени ушло на реализацию идеи?

— Мы были молодые, энергичные, быстро принимали решения. Помню, и денег-то тогда особых у нас не было. Но даже при их отсутствии как-то умудрились сделать так, что года через два ресторан уже работал. Год готовились, разрабатывали проект, продумывали все детали, еще ровно год потратили на стройку, после чего открылись.

— Удалось осуществить задуманное уже в своем первом проекте?

— В ресторане «Русская рыбалка» мы сумели полностью реализовать именно процесс веселого времяпрепровождения. Это был скорее аттракцион, чем ресторан. Гости приходили, получали снасти, а затем вылавливали именно ту рыбу, которая впоследствии и составляла их ужин.

Им, естественно, хотелось не просто поймать и приготовить улов, но и сразу съесть свой трофей. Поэтому сначала появились пластиковые столы и стулья. Когда наступили холода, поток желающих весело порыбачить не иссяк, что подтолкнуло нас к приобретению печей-буржуек и двух больших армейских палаток, одна из которых по невыясненным до сих пор причинам впоследствии сгорела. Но нет худа без добра: именно пожар стал причиной возведения стационарного здания ресторана, пусть и во временном, как тогда казалось, варианте. Что касается названия, то никаких вариантов, кроме как «Русская рыбалка», и не рассматривалось. Все понятно и очевидно.

— С какими трудностями столкнулись как начинающие рестораторы, открывая первое заведение?

— Трудностей практически никаких не было. Просто знай себе работай круглые сутки. Приходилось регулярно самим и уборкой заниматься, и подвыпивших гостей успокаивать, и даже рыбу, которую поставщики привезли полуживой, в жизнеспособное состояние приводить.

 Как только познакомились поближе с ресторанным делом, почувствовали, насколько это интересный и благодарный бизнес, когда видишь: гостям нравится то, что ты делаешь. 

— Как развивались события после появления «Русской рыбалки»?

— Мы занялись проектом, значительно более сложным в воплощении, — рестораном-пивоварней «Карл и Фридрих». Это были уже серьезные инвестиции, полноценное капитальное строительство и установка сложного технологического оборудования.

— Как возникла идея?

— Упомянутый Олег Тиньков показал нам свой не работавший еще «Тинькофф» на Казанской улице в Петербурге и оборудование в нем. Мы, конечно, обалдели от увиденного и срочно захотели реализовать такой же проект.

Так что, получается, мы открылись одними из первых в городе вместе с рестораном Paulaner, вслед за Олегом Тиньковым, который вольно или невольно подсказал нам на собственном примере правильную, трендовую концепцию.

Следующим этапом стала «Русская рыбалка» в Комарово. По масштабу она под стать «Карлу и Фридриху». Было еще множество проектов, но менее успешных, чем первые три.

А сегодня круг замкнулся, и мы недавно закончили строительство и вновь открыли «Русскую рыбалку» на Крестовском. А точнее, провели полную реконструкцию ресторана, которая началась еще в 2014 году. В итоге строение из вагонки, отслужившее верой и правдой 15 лет, мы по сути заменили добротным, собранным по всем правилам срубом. Его транзитом через Вологду по частям перевезли сюда. Кстати, нижний венец собран из лиственницы, чтобы постройка не гнила, затем идет настоящий сибирский кедр, причем некалиброванные бревна, каждое из которых обработано вручную. Теперь здание, как говорится, построено на века. Уверен, многие идеи, которые нам удастся здесь воплотить, вдохнут новую жизнь в новый ресторан на старом месте.

— Зачем вам понадобилось улучшать то, что и так работало, привлекало гостей, приносило прибыль, да еще и заниматься всем этим в не самые простые для экономики времена?

— Мы просто сами видели, что данному проекту, устаревшему и морально, и физически, требуется обновление. Причем не через год или, условно, шесть месяцев, а сейчас. Дело в том, что в свое время здание прежней «Русской рыбалки» строилось не как нечто долговечное, а потому по прошествии лет, естественно, поизносилось, даже несмотря на то, что и по современным меркам проект 1999 года был очень хорош.

О собственных ресторанах

— Опишите, пожалуйста, концепцию ваших проектов.

— Концепция наших ресторанов проста и очевидна. «Русская рыбалка» — это рестораны русской кухни, в которых для гостей реализован процесс рыбалки. «Карл и Фридрих» — настоящий ресторан-пивоварня. В нем действительно есть пивоварня, в которой действительно осуществляется полный процесс производства пива. Более того, пивоварня является доминантой одновременно и в архитектуре здания, и в интерьере ресторана.

— Насколько она в принципе нужна для ресторана?

— Это основа основ успеха. Очень важно профессионально подходить к ее разработке и последовательно придерживаться именно той концепции, под которую заведение создавалось.

— Стали ли «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» логическим продолжением развития творческих и бизнес-идей?

— Скорее нет, чем да. До ресторанов основным моим бизнесом было производство продуктов питания. А с учетом того, что я заядлый рыбак, «Русская рыбалка» возникла скорее как бизнес для развлечения. Мы с моим компаньоном и другом Владимиром Львовским никак не ожидали, что этот проект приведет нас к ресторанному бизнесу. Ну а бескорыстная любовь к пиву (улыбается) и к тому, с чем оно связано, материализовалась в ресторан «Карл и Фридрих».

То есть все это не было развитием творческих и бизнес-идей, а скорее желанием создать места, в которых нам самим хотелось бы находиться. Вероятно, это подход совершенно неправильный, но нам повезло, и оказалось, что созданные рестораны нравятся не только нам, но и многим сотням тысяч посетивших их за эти годы гостей.

— Совмещение двух проектов практически под одной крышей — насколько такой шаг оправдан с точки зрения экономики, маркетинга?

— Экономически это абсолютно оправданно. Общая техническая служба, финансовый и HR-отделы, коммуникации, логистика и т. д. Сплошная экономия средств. Но с точки зрения маркетинга не самое лучшее решение. Тем не менее, «Русская рыбалка» с «Карлом и Фридрихом» — рестораны настолько разные, что целевая аудитория пересекается не сильно и хочется верить, что негативный эффект от их близкого расположения минимален.

— Как выстраиваются бизнес-процессы в заведениях? Та же логистика, например?

— У нас очень большое количество сотрудников, и каждый процесс зависит от профессионализма руководителя, за него отвечающего. Все остальное выстроено как в маленьком государстве: есть мы, два учредителя, осуществляющих законодательную власть. Есть совет директоров (куда мы тоже входим). Он осуществляет исполнительную власть. Пытаемся вмешиваться и контролировать все процессы. Боюсь, что таким образом иногда просто мешаем людям работать (улыбается). Но все функционирует как-то!

— Заведение за городом — дань моде или продуманный бизнес-ход?

— «Русская рыбалка» — это ресторан, который по умолчанию должен находиться на природе, и идея построить его в Комарово напрашивалась сама собой. На мой взгляд, именно он является для жителей Петербурга самым любимым местом отдыха на природе. Тут нет никакой моды. Всегда были и будут существовать популярные городские рестораны и рестораны загородные. Так что, выходит, это продуманный бизнес-ход.

— Сколько три ваших проекта существуют в нынешнем их виде?

— Они строились с 1999 по 2006 годы и работают до сих пор. Так что, можно сказать, десять лет. Но это не совсем правильно, ведь так или иначе все эти годы мы достраиваем и перестраиваем то, что было когда-то создано. К нашим ресторанам прилегает довольно обширная территория, и мы регулярно что-то на ней доделываем. Детские городки, зоопарки, беседки, парковки и множество элементов сопутствующей ресторанному бизнесу инфраструктуры. У меня такое ощущение, что несмотря на то, что наших ресторанов не становится больше, мы все время пребываем в состоянии какой-то стройки.

О гостях

— Кто является гостями «Карла и Фридриха» и «Русской рыбалки»?

— Все зависит от сезона. С октября по апрель — люди довольно зрелые. Я думаю, что в это время основная часть гостей — в возрасте 35–50 лет. В теплое же время года начинает подтягиваться молодежь. В жаркие дни на улице, в биргартене ресторана «Карл и Фридрих», одновременно может находиться более тысячи человек. При этом выделить определенную возрастную группу просто нереально. Одно могу сказать: наши гости — люди довольно успешные, веселые и любящие вкусно поесть.

Сегодня многие жалуются на нехватку посетителей. Но нам в этом смысле везет, поскольку занимаем особую нишу. И «Карл и Фридрих», «Русская рыбалка» принимают гостей на природе, городские — в парке, пригородный — на побережье Финского залива, в поселке Комарово.

И при том, что бизнес сезонный и мы стоим пустые с осени и до начала мая, с перерывом на новогодние праздники, если, конечно, не пересчитывать на условные единицы, серьезного падения выручек не произошло. Так что, надеюсь, нам удастся оставаться в бизнесе еще многие годы. Мы сделали ставку на концепцию biergarten — большую площадку по сути под открытым небом. Думаю, ни у кого в России такой нет. Нечто подобное встречал в Мюнхене.

Конечно, основной сезон для нас — это лето. Бывает, к нам единовременно приходит тысяча человек, и мы успеваем их накормить. Практически все наши посетители у нас едят. Да, нас периодически ругают за какие-то ошибки, но, поймите, это тысяча (!) человек одновременно. Порой у нас проходит по три тысячи человек в день. Само собой, здорово даже просто попасть в такую атмосферу, когда рядом сидит до тысячи человек, а вокруг зеленые деревья.

Но какая бы ни была загрузка, мы установили предельно допустимое время подноса пива после заказа — пять минут. Это стандарт, которого строго придерживаемся даже при полной посадке. Как удается? Летом создаем дополнительные посты для работы барменов.

— Появление на Крестовском острове новой футбольной арены поможет хотя бы ресторанам, находящимся неподалеку от него?

— Да, конечно. При этом предстоящий чемпионат мира и кубок конфедераций по футболу — скоротечные турниры, и я бы на них не уповал. А так как минимум в году добавится еще двадцать успешных дней, учитывая 15 календарных игр чемпионата России и несколько кубковых и товарищеских встреч. Впрочем, матчи проводятся обычно в выходные дни, когда у нас и без них все хорошо. Но в любом случае гостей станет больше. Вот почему у нас в планах сделать специальную фан-зону для просмотра футбола. Благо, место для этого есть: в свое время построили Holsten Bier Haus, который в нынешнем виде — как концертная площадка — уже не оправдывает себя и требует, если не менять концепцию, серьезных финансовых затрат на реконструкцию и дополнительное оснащение. Поэтому думаю, что для начала мы создадим специальный подиум с навесом исключительно на лето под чемпионат мира по футболу, а уж потом под первенство России. Проект в эскизах уже есть. Надеюсь, он принесет нам дополнительный доход. Получится реализовать задуманное или нет, покажет время. Ведь возникает вопрос согласования.

О ресторанном деле

— Что было для вас самым трудным в ресторанном бизнесе и до сих пор остается таковым?

— Сложности, конечно, были и есть. Однако важно не останавливаться на достигнутом. Даже если мы говорим только о единственном проекте. Нужно постоянно что-то доводить, делать лучше. Вижу, как многие рестораны, открывшиеся, работающие и очень популярные, с годами не меняются. С ними ничего не происходит. И постепенно интерес к таким заведениям со стороны публики теряется, потом они и вовсе забываются, на их месте открывается что-то другое. Возможно, в этом и есть секрет долгожительства наших ресторанов, которые, надеюсь, будут работать многие годы, — в том, что мы все время стараемся в них что-то новое придумать, улучшить. Построили, например, детскую площадку. Потом поняли, что родителям не очень комфортно находиться в отдалении от своих чад, поэтому продлили террасу. Теперь папы и мамы, сидя за столом, могут заодно наблюдать и за детской площадкой.

Привели в порядок парковку. Сколько лет на ней асфальт проваливался! Конечно, дыры оперативно латали. Но в какой-то момент решил подойти к вопросу основательно, положить плитку в соответствии с европейскими стандартами. Более того, сделали стоянку автомобилей бесплатной для гостей, даже поставили шлагбаум, чтобы всегда были свободный места. А в «Карле и Фридрихе» пять лет назад установили новую пивоварню, что позволило еще повысить качество пива.

И так каждый год мы что-то меняем, модернизируем.

— Многие рестораторы, добившись успеха с одним проектом, потом стараются его мультиплицировать, создать сеть. Есть и те, кто открывает еще одно, два, три заведения, пусть и под другими названиями. Как вы относитесь к такому подходу к развитию бизнеса?

— На мой взгляд, правильнее постоянно улучшать существующий ресторан. Да, у нас сегодня три заведения. Но мы их создавали много лет назад и, можно сказать, практически одновременно. Сейчас в каждый из них стоит очередь. Но мы сознательно не открываем ничего нового именно потому, что понимаем уже на собственном опыте: всякий раз, реализуя свой новый проект, какие-то важные моменты упускали в уже существовавшем. К тому же не было поступательного движения вперед.

Конечно, когда ресторатор начинает открывать несколько заведений, одно за одним, он неизбежно отвлекается от первого. Это вполне естественно, хотя, безусловно, бывают исключения. Но чаще сеть становится ширпотребом, пусть и в хорошем смысле слова. Появляется некий стандарт. Его необходимо держать. И в таком случае мы говорим уже о массовом проекте. Лично мне гораздо больше нравятся рестораны, коих у нас в России практически нет, — когда гостя на входе встречает хозяин, почти каждый день находящийся в своем ресторане. На моей памяти есть примеры, когда люди начинали работать именно так. Потом, став популярными, обретя постоянную публику, открывали еще один ресторан, естественно, концентрируя внимание на нем, а тем временем, первый проект терял не только шарм, но и многие вещи, которые теряются, как только хозяин в заведении не присутствует лично. Иными словами, изюминка уходила из заведения вместе с его владельцем. А нередко получается и так, что на второй ресторан уже просто не хватает сил, а первый лишился того, чем привлекал вначале. В итоге он тоже проседает и об успехе проекта остается только вспоминать.

— Михаил, каковы, на ваш взгляд, слагаемые успеха в ресторанном бизнесе в целом и конкретного заведения в частности?

— Основой успеха, конечно же, является та самая концепция, о которой я уже говорил. Под нее, как пазл, подбираются все остальные слагаемые, такие как местоположение, меню, интерьер, персонал и т. д. и т. п.

Обязательным компонентом успеха также является профессиональный менеджмент. Это то, чего в свое время так не хватало нашему бизнесу.

К счастью, полтора десятка лет назад благодаря низкой конкуренции на рынке ресторанов Петербурга наши гости многое нам прощали. Но сегодня в условиях насыщенности нашего города по-настоящему хорошими заведениями пришло время профессионалов. То есть получается, что у ресторанного успеха вроде как два основных ингредиента: концепция и профессионализм.

Кроме того, чтобы быть ресторатором, а еще лучше успешным ресторатором, нужно любить людей. Это обязательное условие. Важно быть внимательным к гостям, слушать, что они говорят, и пытаться сделать так, чтобы все всем нравилось.

— В чем самые большие проблемы современного ресторанного бизнеса в России?

— Ведение любого бизнеса — это процесс решения череды различных проблем. Сложно выделить что-то конкретное. Характерной чертой нашего времени является российское продовольственное эмбарго. То есть запрет ввоза в страну «отдельных видов» сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. Но это, скорее, не проблема, а просто изменения условий существования российских ресторанов. Все находятся в одинаковых условиях.

— Как преодолеть трудности?

— Выкручивается каждый как может. Для каких-то ингредиентов находится аналогичная замена российского производства. Где-то замена сырья приводит к появлению совершенно новых, оригинальных блюд. Кое-что приходится просто выводить из меню и искать что-то новое, чем можно порадовать гостей.

— Насколько вообще ресторан является бизнесом в традиционном понимании?

— На мой взгляд, это не просто бизнес, а серьезное дело, и относиться к нему надо соответствующе. Нетрадиционность его заключается в том, что он объединяет в себе три совершенно разных вида предпринимательства. Это полноценное производство, торговля и, конечно же, оказание услуг. А в нашем случае это еще и девелопмент.

— Что бы вы посоветовали начинающим рестораторам?

— Существует несколько видов бизнеса, о которых любой человек «и так все знает». К ним относится и ресторанная сфера. У кого ни спроси, каждый знает, как можно вкусно приготовить еду, украсить интерьер, расставить столы… а дальше — греби себе деньги лопатой. Это распространенное заблуждение. Ресторанному делу необходимо учиться. И прежде чем открыть ресторан, обязательно надо получить практику, поработать в хорошем заведении. Не стоит тратить время и силы, учась на собственных ошибках, как это сделали мы.

— Что стало самым большим открытием за почти 20 лет в ресторанном бизнесе?

— Сразу сказать сложно. Пожалуй, я понял, насколько важно не стоять на месте и держать руку на пульсе. Хотя это и звучит банально. Кроме того, ресторан должен быть основным бизнесом, а не еще одним источником дохода в дополнение к чему-то. В таком случае лучше вообще не браться за проекты в сфере гостеприимства. Могу привести много примеров, когда люди открывали ресторан, который не являлся их основным делом, и терпели фиаско.

— Выходит, не зря говорят, что в ресторане, чтобы он стал по-настоящему успешным, нужно жить?

— Не скажу, что я постоянно нахожусь в «Карле и Фридрихе» или в «Русской рыбалке». Но, даже не находясь в Петербурге, я постоянно на связи, регулярно получаю и анализирую отчеты о работе, другую документацию, принимаю решения, благо компьютер и телефон всегда под рукой. Так что работа идет в ежедневном режиме и не отпускает. Физически не присутствуя порой в наших ресторанах, я все равно много для них делаю.

Возможно, постоянно контролируя ситуацию, я не даю своим сотрудникам свободу, но многое с годами привык брать на себя, не доверяя никому принятия решений, даже когда речь о названии блюд. Живу по принципу: хочешь сделать хорошо — сделай сам.

О персонале

— Неужели вообще не делегируете полномочия?

— Почему же? В межсезонье персоналу, менеджерам мы доверяем принятие практически всех нестратегических решений. Но при подготовке к весенне-летнему наплыву гостей каждый год переключаемся на «ручное управление»: вмешиваемся во все, пытаясь взять на себя решение любого, даже незначительного вопроса. Ну а в разгар лета снова успокаиваемся, понимая, что что-то менять уже поздно. Правильнее дать людям спокойно работать, не отвлекая их от выполнения своих обязанностей.

— Кстати, о персонале. Кто занимается у вас подбором сотрудников? Проводите ли собеседование с кандидатами сами или это делает менеджер по персоналу? Насколько для ресторана важно решить кадровый вопрос? Как это делается в «Карле и Фридрихе» и «Русской рыбалке»?

— У нас существует отдел персонала, в который от руководителей подразделений поступают заявки на закрытие тех или иных вакансий. Там же, в отделе персонала, проводится первое собеседование. Второе соискатель проходит уже у своего будущего непосредственного руководителя. Само собой, это касается только линейного персонала. Что касается ключевых руководителей, то мы с компаньоном, конечно, лично просматриваем кандидатов и принимаем решения о назначении.

Вообще-то, если честно, кадровый вопрос — это наше больное место. Сезонность нашего бизнеса вынуждает нас каждую весну нанимать сотни новых работников. Есть среди них и те, кто возвращается каждое лето, уходя от нас осенью. Обычно такие люди, как и те, кто у нас работает круглый год, — это очень хорошие официанты, способные одновременно обслуживать огромное количество столов. Когда я вижу таких официантов на террасах нашего ресторана, я с облегчением вздыхаю: «Ну, вот и лето пришло…»

 Ресторанному делу необходимо учиться. И прежде, чем открыть ресторан, обязательно надо получить практику, поработать в хорошем заведении. Не стоит тратить время и силы, учась на собственных ошибках, как это сделали мы. 

О личном

— Михаил, когда-то среди фильмов, которые нравятся, вы назвали фильм «Адвокат дьявола» и даже применительно к себе вспомнили фразу одного из главных героев: «Тщеславие — мой любимый грех».

— Уже не все так однозначно, хотя многое осталось по-прежнему. Сейчас не настолько хочется известности и славы, как раньше. Но мечта, чтобы наши рестораны гремели, осталась (улыбается).

— Самое главное ваше достижение в жизни на данный момент — это…

— …в том числе и открытие ресторанов.

— Не жалеете, что в свое время выбрали путь ресторатора?

— Нет. Мы действительно много во что ввязывались, немало того, о чем и правда жалею, но только не о решении прийти в ресторанный бизнес.

— Чем занимаетесь в свободное время, если оно остается?

— Признаюсь, теперь его достаточно. Предпочитаю рыбалку, она стала для меня серьезным увлечением. Раньше была в основном речная и озерная, а сейчас еще и морская появилась. Начал больше заниматься спортом. Зимой — сноуборд, а весной и летом — большой теннис. Он позволяет восполнить недостаток движения. Наш питерский климат большую часть года, увы, не располагает к прогулкам на свежем воздухе. Кроме того, последнее время меня все чаще тянет в горы. А там и трекинг с покорением вершин, и пешие походы с фотоаппаратом в руках.

— Вы счастливый человек?

— Однозначно!

Беседовал Алексей Журавлев