Георгий Хвистани: Рестораны, преобразующие города

Как Георгий Хвистани связал Сочи с Барселоной

«У вас всё хорошо?» — элегантный молодой человек стремительно движется по залу, подходя к гостям, пришедшим на открытие его нового ресторана Barceloneta. Грузинское гостеприимство, непередаваемым образом сочетающееся с еврейской рассудительностью, позволяет ему видеть в людях скрытое и интуитивно находить слова, нужные каждому. К Георгию Хвистани любят приходить в гости. Недаром у него, ворвавшегося на ресторанный рынок Сочи 13 лет назад и растущего вместе с этим городом, теперь 13 заведений разных концепций, объединённых в London Restaurant Group. При этом все заведения успешны — он неусыпно следит за этим, собирая силы для качественного рывка вперёд. Куда? В Барселону, конечно!

Мы на хинкали ходили как на праздник

— Георгий, говорят, мы все родом из детства. И грузинская, и еврейская кухни совершенно по-разному богаты вкусами — отсюда корни вашего интереса к разнообразной и вкусной еде?

Мне действительно повезло: я с раннего возраста пробовал разную кухню. Родители познакомились в Гаграх, отцу было 32, матери — 23, он после окончания института торговли в Тбилиси попал по распределению на малую родину, в Гагры, в ресторанный трест, где на момент знакомства уже руководил распределением мяса по заведениям. Король джунглей фактически! Как она могла устоять? — он смеётся.

Но и отец не смог: она уговорила его переехать на её родину — в украинский Житомир. Там родился старший брат, там через 5 лет родился и сам Георгий. А через какое-то время отец решил ехать на Север, где заработок всегда был выше: так семья попала в Магадан, где отец стал директором магазина, мама — экономистом в «МагаданАгропромстрой».

И хотя должности у обоих были хорошие, Хвистани достаточно долго жили в общежитии. А на Севере — в любом северном городе — складывается особая общность людей. Там все из разных мест, все разных национальностей, а делить им нечего: там нет гостей и хозяев, там все — хозяева и гости. Поэтому в общежитии сложилась особая дружба: все ходили друг к другу в гости, и каждый поочерёдно накрывал на стол.

И эти застолья были настолько своеобразные, что мы с братом знали кухню не только наших родителей, но и вообще всей страны,— Георгий улыбается, вспоминая.— Помню, мы на хинкали ходили как на праздник! И если говорить о том, какую именно кухню люблю я, то я думаю — в первую очередь очень вкусную, какой бы народности она ни была!

Чтобы я съел красную икру, мне родители платили деньги.

Сочинская London Restaurant Group ведёт свою историю с 2005 года — с открытия суши-бара «Япона Мама». Сегодня в группе 13 заведений: «Япона Мама», wok cafe «Туршавель», «Кондитерский бутик», лавка «Хмели&Сунели», бургер-шоп Grill&Coffee, морской ресторан Sea Zone, ресторан «Как в Москве», стейк-хаус Syndicate, тематический ресторан «Хмели&Сунели» с двумя дочерними предприятиями в Адлере и Красной Поляне, ресторан с открытой кухней Barceloneta и морской ресторан Magellan в Адлере.

— А что для вас является настоящим вкусом детства?

Знаете, когда мама уезжала в командировку, отец открывал холодильник, открывал все шкафчики, смешивал в кастрюле всё, что там находил, и получалась такая каша-каша,— он смеётся.— Вот, этот микс всего, наверное, и есть мой вкус детства! Это было очень вкусно! Там был чеснок, куча специй — всё очень острое, пряное, ароматное — солянка по-грузински: мы с братом ели, за ушами трещало! А если назвать что-то более простое, то это варёная колбаса с маслом, аджикой и хлебом. Бутерброд по-грузински. И сладкий чай! Сейчас это, наверное, непонятно и странно, а ведь было вкусно!

— Тогда, в советское время, вообще продуктов было мало — всё казалось вкусным...

Вот, что было невкусно, — это икра. За то, чтобы я съел красную икру, мне родители платили деньги — давали на мороженое, на кино. «Но сначала съешь красную икру!». Сейчас я не понимаю, почему тогда она была для меня столь отвратительна. Но — еврейская мама нашла свой подход, чтобы я её ел (смеётся — ред.).

Сочи стал для меня родным городом

В Магадане он прожил ровно до своего школьного выпускного: ему было 16, он с одноклассниками встретил рассвет и в 11 утра улетел в Сочи, где к тому времени уже жил старший брат.

— Город Сочи вас завлёк, затянул безвозвратно...

Как раз в те годы команда КВН запустила в народ шутку — фактически про нас: «Настоящие сочинцы произошли от отдыхающих, у которых не осталось денег на обратную дорогу». Мама хотела, чтобы я поступил в институт, и я поступил на юрфак. Всё это время родители мне жаждали помочь, а я открещивался: сам, только сам! А чтобы самому прожить в Сочи, надо было крутиться. И я всячески крутился! Занимался всеми доступными и законными — юрфак всё же! — делами, которые стали получаться. А когда дела идут и денег хватает, об учёбе в вузе уже думаешь меньше. Зато узнаешь всё больше народа и всё лучше понимаешь жизнь. Так и получилось, что Сочи стал для меня родным городом. Я живу в нём уже 23 года, расту вместе с ним и искренне его люблю!

Ресторанная деятельность началась с магазина

— Георгий, ресторан-то как первый открыли?

Всё началось с магазина...

Родители переехали в Сочи и организовали здесь продовольственный магазин. Мне был уже 21 год, и я вовсю им помогал — занимался закупками, проводил переучёт, ничего при этом не зная и учась на своих ошибках. Отец меня обучал, показывал все мои косяки, пока я не начал понимать этот бизнес и не открыл свой торговый павильончик на одной из набережных Сочи — сначала один, потом несколько.

А потом ему предложили открыть кафе на 50 кв. метров в центре города. Поначалу он думал о грузинском ресторанчике, но на столь малой площади это сделать было невозможно — и тогда один из знакомых, владеющих японским рестораном, предложил ему свою помощь. Так в 2005 году была открыта «Япона Мама».

И хотя в общепите я тогда не разбирался, но был-то человеком торговли, товароведом. И, войдя в новый бизнес как собственник, начал копаться, влезать во все тонкости, вникать в детали. В результате через год стал работать уже сам, выведя заведение в хорошее прибыльное предприятие.

 Ресторан «Япона Мама» начинался с маленького кафе 
 общей площадью 50 кв. метров, которая потом увеличилась втрое 

У нас не было кризиса японской кухни, потому что изначально всё готовилось правильно

Георгий фактически неотлучно находился в своём первом ресторане, в который по вечерам было не попасть: на вход стояли длинные очереди.

А мобильные телефоны были далеко не у всех, и наших постоянных гостей приходилось высматривать в этих очередях и заводить буквально за руку,— он смеётся, вспоминая те далёкие, ушедшие уже времена. — Через три-четыре года мы расширили ресторан до 150 кв. метров, сделали в нём полноценный суши-бар с горячими цехами, небольшими складами, раздевалками для персонала.

Настоящая японская кухня — это, прежде всего, качественный продукт, который повар умело и правильно приготовил.

— А торговые предприятия у вас остались?

Ими сейчас занимается моя мама: мне уже не до того.

— Вас перетянул ресторанный рынок...

Он затягивает, да... Мы изучили концепт, поняли, как это делать, изучили рецептуру и технологию приготовления и прочее. Ведь настоящая японская кухня — это не то, что подают во многих российских суши-барах. Японская кухня — это прежде всего качественный продукт, который повар умело и правильно  приготовил. «Япона Мама» сразу стала столь популярной и остаётся таковой до сих пор лишь потому, что мы как начали готовить из качественного продукта, так до сих пор и продолжаем. Мы как брали свежего лосося, так и сейчас его берём. Как брали качественного угря, так и продолжаем его брать. Соответственно, наши гости как начали к нам ходить, так и продолжают — и у нас не было кризиса японской кухни, который прокатился по всей России, когда сначала люди её превозносили, а потом стали отзываться негативно: у нас сразу всё готовилось так, как надо. И мы опять возвращаемся к главному слову, которое только и может характеризовать еду,— вкусно!

 Bar London, проработавший почти 10 лет и закрывшийся весной 2018 года 
 (фото вверху), сменила современная Barceloneta (фото внизу) 

Магическое место Сочи, где Лондон превратился в Барселонету

— Хорошо, Георгий: с японской кухней у вас всё пошло — и тут вы вместо того, чтобы и дальше идти по этому проторённому пути, начинаете открывать заведения совсем других концепций.

На самом деле этот выбор — открывать японские или какие-то другие заведения — у нас действительно был. Но следующий проект, Bar London, открылся в 2009 году — когда Сочи был заявлен претендентом на место проведения зимней Олимпиады. У города начался подъём! В нём стали появляться деньги. И это не могло не отразиться на ресторанной культуре. Мы, посещая другие города в России и за рубежом, видели, что ресторанный рынок Сочи отстаёт от них. В отличие не только от Москвы, но и от более близких к нам Краснодара и Ростова, в нём отсутствуют, к примеру, музыкальные площадки. Тогда и было принято решение открыть заведение, где человек мог бы не просто посидеть в красивом интерьере и получить блюдо в интересной по- даче, но ещё и послушать известных артистов. Они к нам, конечно, приезжали — летом, на фестиваль. А что молодым сочинцам делать в другие времена года, где культурно развлечься? И мы в центре города, на месте отеля «Лондон», открыли Bar London — концептуально подойдя к названию и продолжив легенду места. И этот проект был уже очень продуманный!

— Он прожил почти 10 лет, закрывшись лишь весной этого года. Его время прошло?

Мы открылись в первый крупный финансовый кризис, и те артисты стоили раза в 4 дешевле, чем сейчас. А гости с удовольствием платили деньги за входной билет. Сейчас реализовать подобный проект невозможно: современный гость хочет слушать концерт в концертном зале, а ужинать — в ресторане. Поэтому мы и закрыли этот проект с совершенно спокойной душой: да, его время истекло.

Именно на месте Bar London Георгий открыл в мае 2018 года ресторан Barceloneta, пригласив работать над меню трёх испанских бренд-шефов — Рикарда Мартинеса, Чано Сагьера и Жорди Бланка. А за организацию всех происходящих на кухне процессов и авторскую подачу блюд отвечает российский шеф-повар Алексей Павлов. В результате команда Barceloneta разработала меню, в котором дополняют друг друга три дружественных гастрономических направления — каталонское, испанское и средиземноморское.

Современный мир мобилен, и мы предлагаем нашим гостям путешествие в далёкий портовый район каталонской столицы — Барселонету, которое они могут волшебным образом совершить прямо в нашем ресторане, на берегу Чёрного моря, не вставая из-за стола,— улыбается Хвистани.

Общих стандартов не существует даже для сетевого проекта

— Георгий, у вас нет ни одного повторяющегося проекта, правильно? Даже ваша сеть оказывается не совсем сетью...

Так получилось, что «Хмели&Сунели» мы открыли в Красной Поляне, в Сочи и в Адлере. А в Сочи есть такая специфика. Город это вроде бы один, но фактически это три разных населённых пункта. В которых даже концентрация народностей разная: в Красной Поляне больше греков, в Адлере — армян, в Сочи — смешанное население. Так сложилось исторически! И «Хмели&Сунели» мы открыли с учётом их местоположения. Там действительно разные стандарты управления, разные стандарты обслуживания, там нет калькированных одинаковых блюд. В целом, «Хмели&Сунели» — это бренд сочинской кухни: аккумулятор всех национальностей. Например, в городе у нас там больше блюд многонациональной кухни, в Адлере — армянских блюд, в горах сделан акцент на свежий воздух, на мясо, мангал, и даже название заведения в Красной Поляне немного отличается — «Хмели ICE Сунели».

— То есть для этого, казалось бы, сетевого проекта общих стандартов не существует?

Нет. Само его название говорит о том, чтобы вы не ждали в нём какой-то одинаковый продукт: там просто интересная вкусная кухня — микс. Как тот, что нам с братом готовил папа, когда мама уезжала в командировку! (смеётся — ред.) И это совсем не сетевой проект. Когда мне предлагают выйти с франшизой этого ресторана в какой-то другой город, я отвечаю: «Ребята, это никак невозможно! Он не копируется!».

— Как не копируются и все остальные проекты?

Конечно! Ведь концепция заключается не только в кухне, но и в атмосфере. Стейк-хаус «Синдикат», к примеру,— камерное заведение. Там не ставят громкую музыку, официанты ходят в строгой одежде, и стандарт обслуживания заметно отличается от стандарта в тех же «Хмели&Сунели», где атмосфера более дружеская, более домашняя. «Синдикат» — заведение более высокого уровня, и даже не столько по цене (до эмбарго стоимость мяса была вполне доступной), сколько именно по атмосфере, по подходу к гостям. Кстати, после нас в Сочи так никто боль- ше стейк-хаус и не открыл! Мо- жет быть, именно потому, что сложно повторить сложившуюся там атмосферу. А надо ведь не повторить, а превзойти! Вряд ли это возможно, думаю... Это ресторанчик небольшой, камерный и совершенно особый. А Bar London был совершенно другим — там и караоке, и ночная жизнь города, и круглосуточное веселье. Вообще, управление подобным холдингом — работа круглосуточная!

 Атмосфера ресторанов «Хмели&Сунели» дружеская и фактически домашняя 



 Стейк-хаус «Синдикат»: камерное  и совершенно особое заведение 

Умение делегировать полномочия — важная особенность нашего бизнеса

— И как же вы справляетесь со множеством концепций? Что требуете от персонала, чему учите людей?

В первую очередь я учу их считать. Потому что фактически каждый человек, который приходил к нам на должность директора и видел какой-то первый всплеск посещаемости, тут же начинал думать, что всё — фонтан денежных средств неиссякаем, его нужно только собирать. А я им показываю, что наши финан- совые затраты с начала нашей деятельности выросли в разы и продолжают расти. И речь даже не о продуктах питания. Стоимость электроэнергии, к примеру, увеличилась в 4 раза. Рост евро и доллара повлёк за собой рост цен на оборудова- ние и на его ремонт. Выросли государственные требования — РАО, ЕГАИС и прочее. Так что на предприятие ложится большая нагрузка, а наценка остаётся прежней!

— И когда они начинают это понимать, вы им можете делегировать какие-то полномочия?

Умение делегировать полномочия — важная особенность нашего бизнеса. И происходит это отнюдь не по приказу: «Я хочу, чтобы было так, идите и делайте!». Да, для каждого ресторана приходится прописывать свои стандарты, но чтобы управляющий был полностью делегирован, нужно, чтобы он понимал: он вообще правильно двигается, приносит прибыль компании? Поэтому я не воспитываю менеджеров, действующих по прописанным стандартам, а пытаюсь научить людей думать как владелец. Конечно, если они сами этого хотят и сами к этому стремят- ся. И когда-то, вполне возмож- но, они действительно смогут стать партнёрами. Только в этом случае возможно заниматься разноконцептуальными ресторанами.

Я не воспитываю менеджеров, действующих по прописан- ным стандартам, а пытаюсь научить людей думать как владелец. Конечно, если они сами этого хотят и сами к этому стремятся. Только в этом случае возможно заниматься разноконцептуальными ресторанами.

Готовлю программный продукт по управлению разноплановыми заведениями

— Какие полномочия вы даёте своим управляющим?

Они принимают персонал на работу и увольняют, прописывают стандарты, ведут учёт расходов и доходов.

—А вы как-то это всё же контролируете...

Конечно. Я обязательно контролирую, более того — сейчас я готовлю программный продукт по управлению как раз разноплановыми заведениями. У нас существуют программные продукты для сетевых заведений. А когда я стал искать хоть какой-то ресурс по управлению своими ресторанами, я ничего не нашёл. И мы с хорошим экономистом взяли нашу компанию как подопытного кролика и строим сейчас новую программу, где всё общение будет происходить на цифрах и фактически в режиме онлайн — когда сразу видишь и прогнозируемые расходы, и непрогнозируемые. Потому что главная сложность управления заведениями разных концепций в том, что кому-то ты всё равно уделяешь больше внимания, а кому-то меньше, и там, кому меньше, происходит просадка. Или все управляющие ждут совещания со мной, а в это время где-то выгода уже упускается — опять просадка. С программным продуктом этого не произойдёт.

Вот как напишем эту программу, всё в моей жизни пойдёт, наверное, совсем по-другому! (улыбается — ред.)

Ресторан — это несомненная форма постоянного обучения

— Георгий, а вас-то самого что привлекает в ресторанном бизнесе? Торговый ведь считается более крутым!

Отвечу так. Ведь не секрет, что фактически каждый человек стремится к чему-то новому — будь то личностное развитие или поездки по новым местам. И мне кажется, что ресторан — это несомненная форма постоянного обучения. Я всё время пытаюсь ввести что-то новое — и для меня это и есть познание: я постоянно учусь! И получаю какой-то результат, который несёт пользу не только мне, — это важно.

— Согласна!

Ты что-то делаешь — и получаешь в ответ положительную эмоцию. Это будоражит, заставляет двигаться вперёд и не останавливаться. Наверное, большая часть моей жизни отдана именно развитию — движению вперёд.

Новая советская кухня в Барселоне

— Георгий, Сочи — ваш. Что дальше?

— Дальше — только вперёд!

Вот, я настроил здесь кучу ресторанов (смеётся — ред.), а теперь понимаю, что не в этом суть. Надо здесь остановиться, часть проектов пересмотреть, возможно, закрыть — и двигаться к тому, чего я ещё не делал. А я ещё не открывал рестораны за пределами города, за пределами нашей страны...

Он вспоминает, как, побывав в первый раз в Барселоне, начал искать для себя какие-то местные фишки, решив пере- тащить в Сочи кулинарную ча- стичку этого города. Потом он очень часто туда ездил, где-то обедал, ужинал, смотрел форму подачи — вплоть до того, что сидел, разгадывал соусы и записывал свои ощущения: как это на вкус должно быть. Словом, это стало в какой-то мере «крейзи меню» — идеей фикс в чистом виде.

И самое удивительное — что-то действительно получалось! Потому что мы выдумщики, мы очень тщательно прорабатываем вкус. А однажды, когда я в очередной раз поехал в Барселону, попал на рынок. Ковёр специй! Разноцветье, радуга специй! Я шёл, вдыхал ароматы, наслаждался цветами и вкусами и понимал, что повторить у себя я это никогда не смогу. И я себе представил на одну секунду, как было бы круто сделать новую советскую кухню в Барселоне!

Я всё время пытаюсь ввести что-то новое — постоянно учусь. И получаю какой-то результат, который несёт пользу не только мне,— это важно: ты что-то дела- ешь — и получаешь в ответ положительную эмоцию. Это будоражит, заставляет двигаться вперёд и не останав- ливаться. Наверное, большая часть моей жизни отдана именно развитию — движению вперёд.

Испанские шефы открывают для себя вкусы Черноморского побережья

То, что такой концепт там может быть вполне актуален, подтверждается именно сейчас. Испанские шефы, приехавшие ставить меню в «Барселонете»,— люди, понимающие толк в еде и в продуктах,— с восторгом от- крывали для себя новые вкусы Черноморского побережья. Они восхищались сыром сулугуни, пробовали выпечку — один из испанцев даже ходил к шеф-по- вару «Хмели&Сунели», чтобы научиться готовить хачапури. Собственно, эти профессиональ- ные повара и подтвердили, что подобная кухня будет крайне востребована в Испании не толь- ко российскими туристами, но и местными жителями, для кото- рых Россия станет чуть ближе.

И если мы будем открывать какую-то ресторацию в Барселоне, то это произойдёт непосредственно с этими каталонскими ребятами! — говорит Георгий. — И когда русский турист, зайдя в барселонский ресторан, увидит там знакомые названия блюд, он на них посмотрит по-другому! Я ведь хочу туда не новую русскую кухню поставить, а напротив — классику.

 Паэлья в «Барселонете» — именно такая, какую готовят в Испании, причём не в туристических местах и не для туристов, а для самих себя 

— На наших продуктах?

Конечно, нет! Мы будем работать там именно на местном продукте. Так, как в «Барселонете» работают испанцы: на нашем местном продукте. Потому что нам очень важно именно из нашего продукта с помощью технологических мнипуляций достичь вкуса их домашней кухни — чтобы её поняли наши люди, чтобы она стала им тоже чуточку близка. И мы дошли до этого вкуса. Наша паэлья — именно такая, какую готовят в Испании, причём не в туристических местах и не для туристов, а для самих себя. И реализовывать новый проект в Барселоне мы будем с мыслями о наших гостях, наших туристах, которые волей-неволей захотят туда попасть.

«Когда ты получаешь положительные эмоции от людей, которые испытывают удовольствие от того, что ты делаешь,— ты счастлив!»

 Один из испанских шефов специально ходил к шеф-повару «Хмели&Сунели», чтобы научиться готовить хачапури 

Испанцы тоже оказываются своими

— Георгий, но почему в Барсе- лоне, а не в Москве, например? К московской ресторации я отношусь очень хорошо. Ониусебя—звёзды.Аунасэти звёзды могут и не взойти (смеёт- ся — ред.). Там, в Москве, очень популярны, например, рестораны на крышах. А у нас это не катит, потому что здесь море — вот оно!

Ты выходишь зимой в 15 градусов тепла, садишься на летней веранде, пьёшь кофе, разговариваешь с друзьями — какие крыши? Сочи — очень специфичный город, единственный в России! Оазис благоденствия и счастья. Мне комфортно быть среди своих. Как это ни парадоксально, испанцы тоже оказываются своими!

— И сегодня вы, наверное, уже можете позволить себе открыть ресторан «для души», независимый от финансовых показателей?

Деньги, конечно, важны. Финансовые результаты — часть бонуса за твои трудозатраты. И, думаю, эти результаты будут. Но когда ты получаешь положительные эмоции от людей, которые испытывают удовольствие от того, что ты делаешь, — ты счастлив!

— Георгий, удачи вам! И — ждём новых интересных ресторанов, которые преобразуют города!

Светлана Куликова

Благодарим PR-службу London Restaurant Group и лично Ирину Бояршинову за помощь в подготовке интервью и предоставленные фотографии