Александр Михальчук: «Мы не планируем превращаться в заготовочную фабрику!»

Мясное, хлебобулочное, кондитерское производства и даже производство суши и пиццы — всё это российскому рынку знакомо и уже привычно. А вот производство сыров до последних лет считалось прерогативой исключительно Европы, и лишь с введением санкций в России стали заявлять о себе сыровары (которые, как оказалось, и прежде у нас были и работали) и появились рестораны с собственными сыроварнями. Мы разговариваем с Александром Михальчуком, управляющим директором ресторана «Сыроварня» в Санкт-Петербурге.

Гости могут наблюдать за процессом приготовления сыра

— Александр, расскажите, пожалуйста, действительно ли сыр варится прямо в ресторане или производство всё же располагается отдельно?

 В каждом ресторане «Сыроварня» есть свой цех. Весь сыр готовится непосредственно в ресторанах — в каждом из них своё производство. Кстати, гости везде могут наблюдать за процессом приготовления сыра.

— Сколько сотрудников заняты на производстве? И как отличаются производства в Москве и Петербурге?

 На производстве ежедневно заняты три-четыре сотрудника. А отличаются производства в Москве и Санкт-Петербурге только объемами: технология и оборудование (сыроварня, бойлер для нагревания воды, холодильники и прочее) идентичны. Также в Москве есть специальные шкафы для созревания сыров, в которых выдерживаются определённые условия (влажность и температура) и где созревают полутвёрдые сыры. В Санкт-Петербурге мы производим шесть видов мягкого белого сыра: буррата, страчателла, моцарелла, рикотта, халуми, скаморца и качотта.

— Каков объём сыров собственного производства в целом?

— В день в ресторане «Сыроварня» в Санкт-Петербурге на изготовление сыра уходит 400 литров молока, из которых производится и реализуется 7 килограммов страчателлы, 33 килограмма моцареллы и бурраты. Рикотты, в среднем, производится от 5 до 8 килограммов.

Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев совпадают 

— Приходится ли для ресторанов приобретать какие-то дополнительные сорта сыра у посторонних поставщиков?

— Да, для приготовления некоторых блюд мы закупаем необходимые сыры у поставщиков — например, сыр с белой плесенью.

— Как различается объём продаж своего сыра в Москве и Петербурге? Отличаются ли вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев и чем именно?

— Объемы производства в Питере и в Москве отличаются. Это связано с тем, что московские сыроварни работают ещё и на другие рестораны Аркадия Новикова. Питерская сыроварня делает сыр только для нашего ресторана. Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев, что интересно, совпали. Самые популярные позиции во всех ресторанах сети — это буррата и страчателла, а также блюда с ними.

— Александр, назовите, пожалуйста, общий объём вложений в собственное производство — хотя бы порядок.

— Более 1,5 млн. рублей.

Гости пока редко приходят не в ресторан, а чтобы только купить сыр 

— Александр, как в процентном соотношении делится объём продаж сыра на вынос и сыра, используемого в заведении?

— 15% сыра производится навынос. В целом, на данный момент у нас редко бывает, чтобы гости пришли специально в лавку, купили сыр и ушли. Как правило, они сначала пробуют сыр в ресторане и тут же по рекомендации официанта или сами просят сделать несколько порций с собой.

— Понятно, что качественный сыр — это прежде всего качественное молоко. Где вы находите поставщиков?

— Поставщики для петербургского ресторана у нас из города Волхов Ленинградской области, для московских — из Калужской.

— А как проверяете качество сыров?

— Есть два вида проверки — ежедневная и ежеквартальная. Каждое утро шеф-повар и сыровар проверяют сыр на брак: делают так называемый «бракераж». Ежеквартально сыр отправляют в Санэпидемстанцию.

Вкусовые предпочтения москвичей и петербуржцев по сырам совпадают. Самые популярные позиции во всех ресторанах сети — это буррата и страчателла, а также блюда с ними.

В Москве, Санкт-Петербурге или Италии — сегодня везде можно найти свежий сыр 

— Планируете ли расширение, открытие «Сыроварни» в других городах?

— Совсем недавно, в июле, открылась четвёртая в сети и третья в Москве «Сыроварня» на Усачёвском рынке. Это уникальная коллаборация традиций всеми любимого проекта и европейских тенденций гастрорынков.

— Как далеко стоит заходить в направлении собственного производства? Не превратится ли в результате собственный ресторан в сыроварню большого объёма, для которой ресторан станет просто одним, возможно, даже не самым рентабельным рынком сбыта?

— Мы не планируем превращаться в заготовочную фабрику: у нас именно ресторан.

Сейчас у нас редко бывает, чтобы гости пришли специально в лавку, купили сыр и ушли. Как правило, они сначала пробуют сыр в ресторане и тут же по рекомендации официанта или сами просят сделать несколько порций с собой.

— Вопрос, который, может быть, стоило задать в начале, но мне он представляется как раз итогом: вклад «Сыроварни» в повышение сырной культуры населения — и ресторана, и производства — можно ли его как-то определить? Здесь, скорее, не цифры, а некие наблюдения: насколько больше стали люди интересоваться хорошим сыром, насколько лучше стали разбираться в сортах, больше покупать и прочее?

— Я думаю, что большинство наших гостей слышали о тех видах сыра, которые мы производим. Может быть, они не знают все тонкости приготовления, но названия и примерное представление имеют. Ведь многие путешествовали по Италии и познакомились там с бурратой, рикоттой и страчателлой, например. Другой вопрос, что раннее они задавались вопросом, где в Москве или Санкт-Петербурге найти сыр такого же качества? Сейчас, я думаю, у многих этот вопрос отпал. Если человек хочет вкусный сливочный свежий сыр, он идет в «Сыроварню». Очень многие гости задают вопросы, и официанты всегда рассказывают обо всех тонкостях приготовления того или иного сыра, объясняют разницу между видами сыров, советуют, какие виды попробовать, ориентируясь во вкусах и консистенции сыров. Для любителей свежего сыра предлагают наши хиты — фокаччу с бурратой и базиликом или салат с рукколой и страчателлой. Для тефх, кто хочет горячее сырное блюдо, рекомендуют пиццу «Четыре сыра» или другую нашу пиццу, халуми на гриле или запечённый в печи камабер, или сырный суп с актуальными сейчас лисичками, например.

— Александр, спасибо вам и — больше гостей ресторанам «Сыроварня»!

Благодарим pr-службу ресторана за помощь 
в подготовке интервью