Проект Правительства Санкт-Петербурга в лучших традициях эффективной бизнес-стратегии

С точки зрения законов бизнеса, проект «Петербургская кухня» становится зонтичным брендом. Давайте разбираться, как инициатива, рождённая в кабинетах Администрации Санкт-Петербурга, сумела привлечь внимание предпринимателей и стала, говоря языком современного бизнеса, кластером, открывающим новые возможности для предпринимателей в сфере питания вне дома.

В мае 2022 года в Северной столице прошла уже вторая Гастрономическая Ассамблея – мероприятие в рамках ведомственного проекта «Петербургская кухня». Сам проект начался в 2014 году по инициативе Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга. С того времени бессменным руководителем проекта выступает первый заместитель председателя этого комитета Сергей Леонидович Марков.

Главной целью проекта заявлено продвижение Санкт Петербурга как кулинарной столицы России с формированием уникального гастрономического образа города, а также повышение туристической привлекательности Санкт Петербурга для иностранных и российских гостей.

О том, как развивался проект с момента своего создания, и какой этап он проходит сейчас, мы и поговорили с Сергеем Марковым.

– Сергей Леонидович, первый вопрос о создании проекта «Петербургская кухня»: почему возрождением и продвижением кулинарных традиций занялся именно Комитет по внешним связям?

– Наша задача – расширение связей города на межгосударственном и межрегиональном уровнях, продвижение всего лучшего и уникального, что есть у Северной столицы. А наше кулинарное наследие – это настоящее сокровище не только с гастрономической точки зрения, но и, прежде всего, с культурно-исторической. Петербургская кухня уникальна по своей природе и существенно отличается, например, от исконно русской. Это явление, возникшее на стыке европейской и русской кулинарных традиций.

Кроме того, неотъемлемой частью деятельности нашего комитета являются многочисленные приемы для делегаций из других стран и регионов. Логично, что в имперской столице стоит угощать гостей блюдами петербургской кухни. Но дело не только в официальных приемах. Современные исследования говорят, что около 80% туристов, выбирая направление своего путешествия – другой страны или города, – обязательно смотрят на наличие там локальной кухни. А мы долгое время забывали, что Петербург не только один из красивейших городов мира, но и колыбель уникальной и интереснейшей кухни, которую многие эксперты сравнивают с французской.

Мы поняли, что такое громадное кулинарное наследие не должно оставаться всего лишь исторической гордостью нашего города. Петербургская кухня должна иметь продолжение и жить в современном мире. Прежде всего – быть широко представлена в ресторанах Петербурга. В Европе, например, нет такой проблемы, как у нас: там традиции не только хранились, но и непрерывно развивались. У нас был более чем 30‑летний период Советской власти, когда считалось неуместным выставлять напоказ лучшие образцы высокой имперской кухни. Но, надо сказать, и эти годы дали нам рецепты, которые сегодня являются визитной карточкой Петербурга – пышки, ленинградский рассольник и многое другое. Мы поняли, что нужно помочь возрождению и развитию лучших кулинарных традиций нашего города. Так родился проект «Петербургская кухня», в рамках которого мы многое делаем для явления миру наших исконных рецептов в современном прочтении и тому, чтобы подобные блюда появлялись в меня городских ресторанов и отелей. Мы начали создавать карту заведений общественного питания, отмеченных знаком проекта, который даёт гостю гарантию, что здесь он может отведать блюда на основе исторических рецептов.

Победители и призеры Кубка Губернатора Санкт-Петербурга 2021 года, судьи и организаторы мероприятия

– Но сегодня проект «Петербургская кухня» включает в себя не только путеводитель по ресторанам и информационные материалы по историческому кулинарному наследию?

– Совершенно верно. Мы проводим много мероприятий для возрождения, популяризации и развития «Петербургской кухни». Например, поводом для этого нашего разговора послужила Гастрономическая Ассамблея. Вторая по счёту и прошедшая под названием «Кулинарная палитра современной России: региональные тренды, традиции Петербургской кухни, современные вкусы». Первая, кстати, называлась «Санкт Петербург-страны СНГ». Как видите, у каждой Ассамблеи есть свой кулинарный акцент, но, при этом, тема петербургской кухни остается неизменной.

Также мы проводим много мастер-классов, дегустаций, завтраков и обедов в стиле кулинарных традиций Северной столицы, показываем наши рецепты и продвигаем кухню на сторонних мероприятиях.

Гастрономическая Ассамблея — ещё одно знаковое мероприятие в рамках проекта «Петербургская кухня». О том, как прошло это событие в этом году, смотрите в этом номере журнала Ресторановед

Кроме того, в этом году мы немного изменили алгоритм присоединения к проекту «Петербургская кухня». У нас появилась Гастрономическая Хартия Петербурга, подписание которой подтверждает присоединение к проекту. Теперь участниками «Петербургской кухни» могут стать не только рестораны, но и общественные объединения, образовательные учреждения и другие организации, которые разделяют цели и задачи Хартии, способствуют возрождению и развитию петербургской кухни. Но основой проекта «Петербургской кухни» остаются рестораны, кафе, заведения при отелях.

Хочу особенно отметить, что проект «Петербургская кухня» открывает дополнительные возможности и дает новые инструменты для продвижения предприятий ресторанного бизнеса. Причем, делается это совершенно бесплатно для предпринимателей! Всё что требуется от них – ввести в меню блюда петербургской кухни и пройти проверку экспертного совета проекта. Разумеется, данная экспертиза тоже бесплатная. Мы же не только включаем их в путеводитель заведений петербургской кухни и даем дополнительные информационные поводы. Мы предоставляем им доступ к уже проработанному контенту, приезжаем в гости и приглашаем журналистов, зовем рестораторов и шефов на многочисленные мероприятия в рамках проекта, включаем мощнейшие механизмы так называемого «сарафанного радио»… И так далее, и тому подобное. Например, кроме прочего, мы много рассказываем предпринимателям об истории и этикете петербургской кухни и учим официантов презентовать гостю наши традиционные блюда.

– Насколько зарегламентирован сам проект и как вы относитесь к инициативам в этом направлении, которые возникают не под эгидой Комитета по внешним связям?

– У нас четко прописано, что идет в качестве официальных мероприятий в рамках проекта. Например, Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Или уже упомянутая мною Гастрономическая Хартия. Или Гастрономическая Ассамблея. Но в остальном мы готовы поддержать любые инициативы, которые помогают возрождению и развитию кулинарных традиций нашего города. И, надо сказать, такие примеры уже есть. Информационный проект и фестиваль «Три века петербургской кухни». Или проект Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга «Петербургский завтрак». Кстати, многие мероприятия мы проводим совместно с Комитетом по развитию туризма.

Главные критерии для любых инициатив в этом направлении – историческая достоверность и высокое качество, соответствующее уровню Петербургской кухни.

И еще, отвечая на вопрос о зарегламентированости. Хотя в описании у нас есть словосочетание «ведомственный проект», сегодня это скорее, говоря языком современного бизнеса, экосистема, которая постоянно развивается естественным образом и дает вдохновение и идеи для новых начинаний не только участникам, но и нашим последователям. Например, я знаю что многие регионы уже начинают проводить или планируют подобные проекты и кулинарные соревнования на знания лучшего шефа локальной кухни. Внутри города растет число мероприятий, лекций и мастер-классов на тему петербургской кухни. Все это нас только радует!

– Не можем не спросить о Кубке Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Какие планы в этом году?

– Конкурс становится традиционным и уже во второй раз пройдет в сентябре этого года. Сразу после проведения Гастрономической Ассамблеи оргкомитет приступил к активной фазе подготовки Кубка Губернатора. В этом году мы планируем более масштабное мероприятие. Большой интерес к участию проявляют регионы России – как представители органов государственной власти, так и рестораторы, шефы и кулинары из многих городов. Ждем, что команды из Петербурга будут получать достойных оппонентов из разных городов всей нашей страны.