Сергей Марков. «Кулинарная библия» Петербурга как основа современных проектов в сфере ресторанного бизнеса

24 Октября 2022

СЕРГЕЙ МАРКОВ, первый заместитель Председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга

Почему «петербургская кухня» все больше и больше интересует рестораторов города и страны

Спустя восемь лет после запуска в Петербурге продолжает развиваться проект «Петербургская кухня». Он все больше интересует рестораторов города. К нам также обращаются кулинары и профессионалы сферы гостеприимства из разных городов страны — одни хотят использовать наш опыт в своих регионах, другие спрашивают, как к нему присоединиться.

В рамках проекта проводится масса различных мероприятий. Среди них Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», а также Гастрономическая Ассамблея. Комитет по внешним связям готов поддержать любые инициативы, которые помогают возрождению и развитию кулинарных традиций города на Неве. Уже появились удачные примеры. Среди них «Три века петербургской кухни» и проект городского Комитета по развитию туризма «Петербург-ский завтрак». Мы активно сотрудничаем с коллегами из этого Комитета и организуем множество мероприятий.

Стоит напомнить, что наш проект состоялся во многом благодаря гастрономической уникальности кухни Северной столицы. У Вильяма Похлебкина есть целый раздел, посвя-щенный петербургской кухне. Похлебкин — это всем известная личность, у него есть несколько трудов по кулинарии. Не нужно обязательно доставать его очередную книгу, можно просто в гугле найти информацию. У него есть первое определение петербургской кухни: фьюжн [сплав] изящной французской кухни и русских традиций. Именно здесь, в Петербурге, куда пришла Европа, пришли шеф-повара, началось перерождение русской кухни, адаптация к каким-то европейским традициям. В Петербурге появились голландские печи, новые технологии приготовления блюд. И это позволило создать такое уникальное явление как петербургская кухня.

Участниками «Петербургской кухни» могут быть не только рестораны, но и общественные объединения, образовательные учреждения и другие организации. При этом они должны поддерживать условия Хартии, помогать возрождению и развитию петербургской кухни

Всем, кто интересуется этим феноменом, следует прочитать книгу Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня». В ней автор собрал более 2000 рецептов блюд петербургской кухни.

Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров как-то назвал эту работу Радецкого «кулинарной библией». В книге автор систематизировал блюда, которые готовились в ресторанах и трактирах Петербурга. Многие из них были основаны на русских традициях, европейских, французских. Добавляли определенные особенности и национальные кухни Российской империи. Среди истинно петербургских блюд — гречневая каша с пармезаном и стерлядь в шампанском. Стерлядь с шампанским была традиционным блюдом на всех императорских дипломатических приемах. Его подавали на приеме в честь трехсотлетия Дома Романовых. Этим блюдом угощал Иосиф Сталин на Ялтинской конференции Рузвельта и Черчилля. Этому есть даже документальное подтверждение — меню, где остались автографы Рузвельта и Черчилля. Эти два примера мне кажутся самыми убедительными, и позволяют утверждать, что у нас есть своя локальная кухня — с богатейшими историческими традициями, с перекличкой с нашими литераторами, поэтами, государственными деятелями.

Можно напомнить о таких кулинарных шедеврах, как гурьевская каша и консоме Нессельроде. Гурьев был министром финансов России, который жил в Санкт-Петербурге, а Нессельроде — министр иностранных дел, который отличился в том числе специфическими различными рецептами.

Консоме Нессельроде до сих пор подают в парижских ресторанах. Мы проводили такой эксперимент: на одном из дипломатических приемов от имени губернатора Санкт-Петербурга мы аккредитованным в нашем городе дипломатам предложили консоме Нессельроде в репе — не совсем такое фуршетно-банкетное блюдо. Оно вызвало такой фурор, что люди подходили по два раза, чтобы еще раз попробовать. И оно очень быстро закончилось.

С этого момента участниками «Петербургской кухни» могут быть не только рестораны, но и общественные объединения, образовательные учреждения и другие организации. При этом они должны поддерживать условия Хартии, помогать возрождению и развитию петербургской кухни. Однако основными участниками проекта «Петербургская кухня» все же остаются рестораны, кафе, заведения при отелях.

14-15 ноября 2022 года Комитет по внешним связям Санкт‑Петербурга и Комитет по развитию туризма Санкт‑Петербурга при содействии Санкт-Петербургского представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России и Санкт‑Петербургской ассоциации кулинаров в рамках реализации проекта «Петербургская кухня» проведут II Кубок Губернатора Санкт‑Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни».

В этом году он пройдет в открытом формате, и побороться за звание лучшего шеф-повара смогут кулинары из всех регионов России, входящие в команду и работающие по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии сферы питания вне дома.

КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА ФОРУМА

Целевая аудитория: рестораторы, отельеры, поставщики, шеф-повара и кондитеры, представители профильных министерств и комитетов органов государственной власти Санкт-Петербурга и регионов РФ, профессиональные образовательные учреждения и организации России.

Период проведения: 14–15 ноября 2022 года

Место проведения: отель «Санкт-Петербург»

(Санкт-Петербург, Пироговская наб., 5/2)

ПРОГРАММА КУБКА ГУБЕРНАТОРА:

14 ноября 2022 года