Содержание: РЕСТОРАНОВЕД №3/2023

АРТУР ГЕРШБЕРГ / Р-ЛАЙН ТРАНСПОРТНЫЕ СИСТЕМЫ

Сегодня предприниматель должен быть универсальным экспертом

Каждый ресторатор понимает огромное значение логистики в его бизнесе, многие сталкиваются с серьезными проблемами в решении задач, связанных с доставкой, хранением и конечной стоимостью продуктов, оборудования и товаров для ресторанного бизнеса. Но для одних логистика начинается с технологии доставки с ближайшего склада и получения товаров у дверей своего заведения, а у других — с выбора производителя, поставщика и перевозчика крупных объёмов продукции для своей сети из далеких стран.

РАФАЭЛЬ ХАБИРОВ / MOBITRUCK

Мобильные форматы в действии

Мобитраки завоевывают всё большую популярность и среди предпринимателей в сфере питания вне дома, и среди потребителей — гостей мобильных точек. Впрочем, это в равной степени относится не только к ресторанному бизнесу, но и к сезонной торговле, сфере услуг. Однако, до сих пор существует стереотип, что бизнес на колесах — это прежде всего постоянный поиск разрешенных к использованию мест и площадок, куча согласований и бюрократических преград. Так ли это, как меняется ситуация на рынке мобильного бизнеса, и что ждет предпринимателей в этой сфере?

ИРИНА БЛАГОВЕЩЕНСКАЯ / ESCAPE CONSULT GROUP

Оптимизация фонда оплаты труда в рамках правого поля

Все мы понимаем специфику отрасли, приводящей к нехватке персонала в сезон высокой загрузки и необходимости сокращения штата сотрудников при его завершении. В этой статье рассмотрим оптимальные варианты оформления сотрудников, их отличия, положительные и отрицательные стороны. В компанию можно оформить сотрудников по трудовому договору (самый известный способ оформления), по договору гражданско-правового характера с физическим лицом или с лицом, имеющим статус самозанятого, или с индивидуальным предпринимателем. У каждого из этих способов оформления есть свои плюсы и минусы для каждой из сторон правоотношений. Давайте их рассмотрим.

ЕВГЕНИЯ ШАНДОР / РЕАЛ

Мы целиком выполняем роль отдела закупок как отдельного ресторана, так и сети заведений

Компания РЕАЛ – лидер в сфере комплексного обслуживания, логистики и дистрибуции. Высокий уровень сервиса, инновационный подход и оптимальные цены – те главные преимущества, которые делают ее максимально востребованной в сегментах HoReCa и ритейла.

О том, как создавался и развивался РЕАЛ, какие сложности и потери пришлось пережить компании во времена кризисов, каковы планы и перспективы в условиях современного рынка – в интервью с Евгенией Шандор, генеральным директором «Компании РЕАЛ».

АЛЕКСАНДР ЕЖОВ / WORLD FOOD

У нас впервые будет организована экспозиция, конференция и специальные форматы для представителей HoReCa

С 19 по 22 сентября в «Крокус Экспо» состоится WorldFood Moscow — международная осенняя выставка продуктов питания для ритейла и HoReCa.

В преддверии этого события мы поговорили с директором выставки WorldFood Moscow Александром Ежовым о том, как изменился рынок продуктов питания, как обеспечить синергический эффект для ретейла и ресторанного бизнеса и какие предложения и идеи подготовлены для участников и посетителей выставки WorldFood Moscow в этом году. 

Комбинированная печь ATOLLSPEED BY WIESHEU

Высокоскоростная печь Atollspeed. Печь предназначена для быстрого приготовления гастрономических блюд, а также замороженных кондитерских и хлебопекарных изделий.

EFKO FOOD Professional

Использование растительного фарша в мясном производстве

Интерес к растительному мясу уже давно стал мировым трендом, более того, сам продукт далеко не новинка как в России, так и во всем мире. Первые продукты на основе растительного белка появились в Америке в конце XVIII века. Именно тогда американский врач Джон Харви Келлог разработал свое «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже он уже получил свой первый патент на Protose – овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов.

НАТАЛЬЯ ФЛИНТА / ТМ Betty’s cake 

Импортозамещение в условиях санкций. Выгодные предложения для рестораторов 

О выгодных предложениях для рестораторов на рынке замороженных десертов и выпечки рассказывает соучредитель компании ТМ Betty’s cake Наталья Флинта.

BWT water+more

Вода для вкусного кофе

Кофе давно и прочно стал неотъемлемой частью жизни в мегаполисе, целой концепцией времени. Сейчас это не только напиток бодрости, но ежедневный городской ритуал. Для кофейни выиграть в конкурентной гонке среди множества заведений и сделать так, чтобы клиенты возвращались, достаточно сложно. Специалисты отрасли утверждают, что насыщенный вкус кофе невозможен без правильной воды. Многие не уделяют этому достаточно внимания, а ведь это один из важнейших факторов качественного напитка. Постараемся разобраться, почему для вкуса кофе так важен состав воды и как улучшить ее качество.

Российский производитель эликсир-сиропов HERBARISTA

Пять лет назад компанию основал лучший бармен России по версии Diageo World Class Bartender of the Year 2009 Именно во время работы в топовых барах мира у него родилась идея создать совершенно новый продукт - от дизайна бутылки до состава. Так появились уникальные эликсир- сиропы, предназначенные для кофейной, барной индустрии, а так же для кондитерских изделий и кулинарии.

ЮЛИЯ ИВАНОВА / АКАДЕМИИ ШОКОЛАДА РОССИИ 

Веганский шоколад NXT. С заботой и уважением к каждому 

Широкий ассортимент шоколада, начинок и декора от Callebaut делают бренд фаворитом для мастеров и шоколатье. Не так давно в линейке бренда появился новый продукт - веганский шоколад CallebautNXT. Это ответ на запрос потребителей, которые вынуждены отказывать себе в шоколадном удовольствии по своим убеждениям или состоянию здоровья. О составе нового Callebaut NXT, особенностях его производства и использования рассказывает Юлия Иванова, директор Академии Шоколада России.

ЦЕНТР ПОСУДЫ 

Посуда из поликарбоната и меламина: Качественно. Прочно. Эстетично 

АНАСТАСИЯ ПЛЮЩЕВА / PITERPROF

Почему все больше заведений выбирают поварскую форму PITERPROF

Это на самом деле достаточно простой вопрос, но за кажущейся простотой стоит большой труд. Давайте разберём основные сложности предпринимателя ресторатора при решении задачи одеть персонал ресторана, кафе или любого другого заведения общественного питания, в том числе и дарк китчен.

SPI ROBOTICS 

Роботы-официанты – доступные инновации для вашего бизнеса 

Идея использовать роботизированную технику с искусственным интеллектом для выполнения простых рутинных задач в сфере общепита воплотилась в жизнь благодаря производителю Pudu.

ВТБ.Чаевые 

Сказать “Спасибо” за хорошую услугу должно быть просто

Сервис ВТБ.Чаевые появился на рынке в октябре 2021 года, между двумя серьезными кризисами, связанными с пандемией и политической ситуацией. Спустя почти два года интенсивной работы с кафе и ресторанами по всей России можно с уверенностью говорить, что в трудные времена выжить на рынке и оставаться полезными для бизнеса можно при условии максимальной гибкости сервиса, масштабировании услуг и быстрой реакции на внешние обстоятельства.

АННА СЕНЧЕНКО / СЕТ-ФУРШЕТ 

Как выбрать реально работающую и прибыльную франшизу?

ИЛЬЯ МИЛОДАНОВ 

Как нельзя октрывать ресторан.

Ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, не терпит некомпетентных взглядов, дилетантского подхода, импульсивных и необдуманных решений. Данное суждение сформировалось не только на фоне личного опыта. Часто доводилось слышать истории о жадных и привередливых рестораторах, непрофессиональных подрядчиках и сотрудниках, печальных последствиях их деятельности. Разумеется, от ошибок никто не застрахован, особенно на этапе стартапа. Да и у каждого своя история. У кого-то получается усвоить урок бизнеса с первого раза и двигаться дальше ровно и безболезненно. А кому-то придется не раз наступить на те же грабли, набить немало шишек прежде, чем достичь осознанного понимания. Но без ошибок не бывает развития, а без опыта не приходит профессионализм. И если задуматься, то в каждой подобной ситуации виновными оказываются обе стороны. Как две части единого целого – заказчик-ресторатор и исполнитель поставленных им задач – связаны одной целью – в рамках своих компетенций приложить все усилия для того, чтобы заведение сделать прибыльным, развивающимся и конкурентоспособным. Какие же ошибки наиболее часто допускают участники бизнес-процессов на этапе стартапа? Как минимизировать риски и заработать хорошую репутацию в сфере питания вне дома? Давайте разбираться.

ИМПЕРАТОР ТЕХНО  

Удаленный видеомониторинг для сети ресторанов 

Собственники и управляющие бизнесом хотят, чтобы их услуга или их продукция чем-то отличалась от конкурентных предложений, привлекала к себе интерес покупателей или посетителей. Или чтобы соответствовала тем или иным стандартам качества. Для этого продумывается концепция работы, принимаются решения, которые должны выполняться всеми сотрудниками компании. Это в идеале.  А в жизни часто случается так, что сотрудники на местах продолжают работать как им удобно, привычно или выгодно. В результате — прекрасные идеи менеджмента остаются только на бумаге в виде презентаций, приказов и регламентов...

МАКСИМ КОРАБЛЕВ-ДАЙСОН / MKS MANAGEMENT COMPANY

Мы хотим, чтобы бизнес жил дольше, чем его создатели

Максим Кораблёв-Дайсон, генеральный менеджер и управляющий партнер компании в сфере ресторанного бизнеса MKS Management Company, развивающей бренды грузинской кухни «ПхалиХинкали» и «Хачо и Пури», рассказал «Ресторановеду» о своем пути от бармена в гостинице до ресторатора, о потенциале расширения сети до федерального проекта и о настоящих партнерских отношениях внутри бизнеса.

ЕЛЕНА ШЕВЧЕНКО / MAJESTIC BOUTIQUE HOTEL DELUXE / СЕВЕР-МЕТРОПОЛЬ

Наши стены дышат историей

Президент АО «Метрополь» (отель Majestic Boutique Hotel Deluxe, ресторан «Метрополь») и соучредитель кондитерской фабрики «Север-Метрополь» Елена Шевченко рассказала журналу РЕСТОРАНОВЕД о любви к сосискам в тесте по-петербургски, о необычных фишках в организации завтрака в отеле и о своем выступлении с новыми песнями на кремлевской сцене.

ЮРИЙ МОИСЕЕВ / LARK СAFÉ 

LARK Сafé — место, куда гости приходят за эмоциями

LARK Café (Love Atmosphere Rapture Kitchen), или Любовь Атмосфера Радость Кухня – атмосферный ресторан с show kitchen для ежедневного наслаждения качественной, понятной, вкусной, красивой едой и хорошим вином. В социологии существует такое понятие как третье место в жизни человека. Первым является дом, вторым – становится работа, а третьим – пространство, где ему нравится отдыхать, встречаться с друзьями, проводить время в кругу семьи, черпать вдохновение и положительные эмоции. Как раз наше заведение стало таковым для своих гостей – местом, где все вкусно и интересно, ежедневно происходит что-то новое.

ОЛЬГА БАРАНОВА / Just WOOD и SheLESt

Эффективный маркетинг от собственника проекта

Ольга Баранова — основатель и автор концепции загородного отеля Just WOOD и ресторана SheLESt, ставшая ресторатором и отельером всего-то несколько лет назад, когда взялась за реконструкцию и перезапуск обычного загородного комплекса в Тульской области. К практической части реализации этого проекта новая команда приступила в начале 2020 год (прямо накануне пандемии коронавируса). И буквально сразу обновленный гостиничной- ресторанный комплекс завоевал не только сердца многочисленных гостей, но целый ряд престижных наград и профессиональных премий. Команда Ольги не только полностью реновировала объект, но создала уникальную концепцию отеля и ресторана. Важнейшую роль в создании и продвижении проекта отводится профессиональному маркетингу. РЕСТОРАНОВЕД поговорил с Ольгой Барановой о принципах и правилах организации работы и создания эффективной системы продвижения отеля Just WOOD и ресторана SheLESt.

СЕРГЕЙ ХОРОШУТИН / ПЕРМСКИЙ КРАЙ

Мы хотим, чтобы как можно больше людей посетило наш край

В последние годы Пермский край стабильно входит в число регионов-лидеров по темпам прироста турпотока. Во многом это результат повышенного внимания со стороны правительства к сфере гостеприимства, слаженной и планомерной работы в этом направлении с участием различных ведомств, общественных объединений и бизнеса.

АЛЕКСАНДР ГАЛОЧКИН / TREVELLINE

Всегда готовы создавать пользу для отельеров

Александр Галочкин давно известен как эксперт в хоспиталити и частый спикер отраслевых мероприятий. Он же — создатель и руководитель IT-компании TravelLine. Мы узнали у Александра, что привело его на Gastreet и чем сейчас живет TravelLine.

МАСТЕРА ГОСТЕПРИИМСТВА 

Самый душевный конкурс страны подводит итоги третьего сезона 

Душевность, энтузиазм, искреннее желание развивать территории нашей страны – то, что объединяет сообщество «Мастеров гостеприимства». С 2019 года проект платформы «Россия – страна возможностей» доказывает, что у российского туризма большое будущее: конкурс объединил более 94 тысяч неравнодушных специалистов, представляющих различные направления индустрии.

ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ

Лучшие ресторанные концепции 2023 года

Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар 47 региона»

Гастрономическая Ассамблея в Петербурге