Игорь Бухаров. Все только начинается

Отрасль подстраивается под покупательскую способнось, но важно быстро реагировать и принимать решения, чтобы сохранить бизнес

Ресторанная отрасль уникальна. Являясь одним из самых сложных сегментов рынка сферы гостеприимства, она представляет собой ту часть культурной жизни социума, без которой сложно идентифицировать его уровень развития. 

Сегодня ресторанный бизнес продолжает преодолевать трудности, выпавшие на его долю. Рестораны подстраиваются под новые реалии, новые потребности гостей. Удовлетворять голод физический, моральный, эмоциональный и эстетический сегодня недостаточно. Важно понимать, что все эти процессы тесно связаны с финансовыми возможностями потребителя. О том, с какими итогами ресторанный бизнес заканчивает год, каковы его настрой и перспективы на ближайшее будущее - в беседе с Игорем Бухаровым, ресторатором, бизнесменом, президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России. 

- Кризис продолжается, и это надо понимать. По сути, он начался еще в 2014 году. Но мы, как отрасль, подстраиваемся под покупательскую способность. Поэтому говорить о том, что все плохо, нельзя. Мы удовлетворяем запрос, который сегодня исходит от наших гостей.

Говорить о том, что все плохо, нельзя. Мы удовлетворяем запрос, который сегодня исходит от наших гостей 

Как сегодня чувствуют себя рестораны разного ценового сегмента? 

- Все по-разному, в зависимости от разных факторов. Достаточно остро себя почувствовали премиальные рестораны. По прогнозам их количество увеличиваться не будет. Понятно, что в момент кризиса кто-то становится богаче, кто-то теряет финансовые ресурсы. В дорогие рестораны продолжают ходить. Но все же бывают резкие спады. Зато прекрасно себя чувствуют сегодня заведения сегмента фаст-фуд, потому что в любой кризис большинство гостей перемещается именно туда. А вот наиболее пострадавшими за эти годы считаются рестораны, которых мы называем средним ценовым сегментом. Как правило, это небольшие семейные несетевые рестораны, владельцы которых сами ведут операционную деятельность, управляют персоналом, сами работают в своих заведениях.

Говорят, что в регионах ресторанов среднего ценового сегмента практически не осталось. Так ли это? 

- Его там и не было. Рассматривая регионы, нужно отталкиваться не только от покупательской способности, но и от определенной гастрономической культуры. И поэтому сложно сказать, что там подразумевается под средним ценовым сегментом. Определиться достаточно сложно, поскольку надо учитывать ряд факторов: привычки горожан, их менталитет, поведение. В регионах люди привыкли есть дома, поэтому предприятий среднего уровня всегда было мало. Как правило, в регионы пробиваются большие сетевые группы для того, чтобы занять место. И если быть точным, то средний ценовой сегмент в регионах только зарождался. Повторюсь, нужно понимать гастрономическую культуру региона. Большая часть населения привыкла на выходные уезжать на дачи, жарить шашлык. 
С другой стороны, мир меняется. Современная молодежь по­другому все воспринимает, смотрит в будущее другими глазами. Поэтому будем наблюдать, как себя будет вести молодое поколение: будут ли они часто пользоваться доставкой и заказывать еду на дом, или все же посещать предприятия питания вне дома. Все будет завесить от возможностей. Допустим, сегодня у него есть деньги, чтобы попить кофе, а завтра - появились средства для того, чтобы съесть полноценный обед или ужин в ресторане. Это вопрос привычки и возможностей. 

А что касается кулинарных направлений. Можно ли сегодня говорит о трендах? 

- Сегодня мы продвигаем региональную кухню, национальную кухню и говорим о развитии внутреннего туризма, чтобы гости, приезжающие в регион, пробовали что-то местное, интересное, а не стандартное - то, что есть везде. Все зависит от покупательской способности населения. Мы видим, как четко предприниматели реагируют на эту покупательскую способность и предлагают своим гостям то, что их устроит по соотношению цены и качества. Поэтому о трендах сегодня я бы не стал говорить. Сегодня все упирается в вопрос ценовой политики.

О трендах сегодня я бы не стал говорить. Сегодня все упирается в вопрос ценовой политики 

Можно ли сегодня назвать ресторанный бизнес больше имиджевой историей, нежели источником большого дохода? 

- Любое предприятие является бизнесом. Если оно не приносит дохода и нет средств для поддержания этого имиджа, то заведение закрывается. Содержать предприятие, сотрудников, платить ежемесячную аренду ради того, чтобы иметь ресторан­сегодня таких предпринимателей практически нет.

Возможно, какие-то предприятия поддерживают финансовыми вливаниями в надежде на то, что оно заработает в полную силу и начнет приносит доход. Рестораторы надеются на то, что ситуация изменится и люди начнут ходить в рестораны. Но горизонт планирования сегодня сузился. 

Рестораторы не делают долгосрочных планов. Когда их об этом спрашиваешь, то они чаще всего говорят: «давайте переживем последнюю декаду года, а потом посмотрим, что делать дальше», потом «переживем Новый год», дальше «доживем до февральских и мартовских праздников», «доживем до весны, потом посмотрим, что будет с открытием летней площадки». Никто не строит сегодня планов на годы вперед. И тоже самое в регионах. Горизонт планирования от месяца до трех максимум. Поэтому за имидж сегодня уже мало кто переживает. 

Если брать во внимание всё пережитое и все волнения, которые существуют на сегодняшний день, то какими видятся перспективы для ресторанного бизнеса? 

- Некоторые вещи останутся неизменными. Люди будут есть, и есть всегда. В любом случае, будут пытаться сменить картинку, получать удовольствия и развлечения.

Даже во время Великой Отечественной войны все праздновали Новый год, собирались в землянках, желали друг другу счастья в наступающем году. Поэтому все это будет, несмотря ни на что. Вопрос в том, что будут запрашивать люди. В этом случае, всегда рассказываю о своем опыте. 

В 1997 году был в Вене, как раз перед кризисом 1998 года. Нас с коллегами пригласили в ресторан, который тогда отмечал 70- летний Юбилей. Заведение было открыто еще в 1927 году, в момент кризиса после Первой мировой войны. Я у них поинтересовался, как им удалось пережить Вторую мировую войну и не закрыться. И выяснил, что во время войны на дверях у них висело объявление: «Если у вас есть продукты, то приносите! Мы из них вам приготовим еду». 

Это молодежи сегодня очень сложно понять то, что было. Мне же довелось поработать в советские времена, увидеть расцвет советского периода, встретить его закат. Но при этом люди продолжали ходить в рестораны, хотели получать эмоции удовольствия. Думаю, что все будет продолжаться. И отрасль будет продолжать работать. Понятно, что после развала СССР мы все стали кризис-менеджерами. 
И в наступивших обстоятельствах стараемся быстро реагировать, принимать решения, чтобы сохранить бизнес, для которого в любых ситуациях можно увидеть новые возможности. В определенном смысле, всё только начинается. Посмотрим, каким будет продолжение для всех нас. 

Интервью подготовила Лилиана Бергер