Журнал «Ресторановед», Номер №12 2022

Самый сложный год?

Обычно, провожая старый год (особенно не очень удачный) мы желаем друг другу, чтобы он остался в памяти как самый трудный в жизни, после которого уж точно будет только лучше. Мол, хуже уже некуда…  

Что получится, если интегрировать официанта в IT инфраструктуру ресторана?

Новая IT система RIIVA позволяет улучшить сервис и увеличить доход ресторана, помогая сотрудникам выполнять свою работу. 

Растительное мясо – только в пост?

А вот и не только! Растительное мясо демонстрирует стойкий тренд на мировом рынке питания. Причём интерес к нему проявляют не только приверженцы вегетарианского питания, но и гурманы, фуди – исследователи еды, открытые для новых вкусов и гастрономического опыта. В России спрос на этот продукт стабилен в течение всего года. Рестораторы охотно включают его в основное меню заведений. Растительное мясо позволяет привлекать гостей и выделяться на фоне конкурентов.

Игорь Бухаров. Все только начинается

Отрасль подстраивается под покупательскую способнось, но важно быстро реагировать и принимать решения, чтобы сохранить бизнес

Российские рестраторы об итогах года, ожиданиях и перспективах

Всё, что происходит на рынке сегодня, весьма сложно и неоднозначно. Каждый оценивает текущую ситуацию по-своему, руководствуясь собственным опытом и итоговыми результатами. Сегодня в ресторанном бизнесе единых рецептов успеха нет. Но есть оптимистичный настрой, вера в светлое будущее. Кто-то шагает вперед осторожно, кто-то находится в режиме ожидания, а кто-то рвется в бой уверенно и решительно, с полной готовностью парировать удары. Сегодня выживают сильнейшие, а шанс на развитие получают уникальные идеи и креативные решения. Так или иначе, самые стойкие движутся вперед. С какими же результатами провожают 2022 лидеры фуд-индустрии? Каковы их взгляды, перспективы и ожидания?

Денис Бобков. В бизнес-проекте идея всегда первична

Именно идейные проекты интересно не только строить, но и зарабатывать на них, а без идеи и реализация проекта не имеет никакого смысла.

Артём Перук: «Мы – те самые три бармена, которые однажды поверили в мечту»

El Copitas Bar - один из самых популярных наших проектов, который мы - я, Игорь Зернов, Николай Киселев - открыли примерно 8 лет назад. Уже 6 раз заведение попадало в топ-50 лучших баров мира. А в декабре 2021 года мы оказались на 8 строчке. За всю историю так высоко не поднимался ни один отечественный проект. 

Алексей Фурсин: «Мы столкнулись с большим количеством случаев, когда кафе пытались открыть фиктивно для получения гранта»

Алексей Фурсин, руководитель Департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы, в своем телеграм-канале подвел краткие итоги грантовой программы для столичных ресторанов

Мировые тренды 2023

6 Глобальных мировых ресторанных трендов, которые повлияют на меню в 2023 году

II Кубок Губернатора Санкт-Петербурга "Лучший шеф-повар Петербургской кухни" завершен

14-15 ноября состоялся II Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Инициаторами мероприятия выступили Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга и Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга при содействии представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге и Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров в рамках реализации проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня».  

Юбилейная выставка ПИР-Экспо

Одним из главных событий осени 2022 года стала юбилейная 25-ая Международная выставка «ПИР Экспо», проходившая с 17 по 20 октября 2022 года в выставочном комплексе «Крокус Экспо».

«Пальмовая ветвь» определила лучших

12 декабря 2022 года в Москве в зале «Мир» состоялся V Форум лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», главным фокусом которого стали концепции и стратегии развития, устойчивые к любым изменениям внешней среды, способные превратить проект в стопроцентный бренд. На Форуме состоялась церемония награждения национальной премией «Лучшие в индустрии», а также объявление «ТОП-100 лучших новых ресторанных концепций» 2022 по версии премии  «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».  

Фабрика-кухня на базе столовой

События последних трех лет заставляют бизнес сферы питания вне дома трансформироваться и подстраиваться под сложившиеся реалии, ставить покупательскую способность во главе угла, искать возможности для того, чтобы сохранить бизнес при любых обстоятельствах.  Если рестораны превращаются в предприятия dark kitchen, то почему бы на базе столовой не открыть фабрику-кухню? Какие преимущества и новые возможности открывает данная идея, расскажет Илья Милоданов, шеф-технолог, разработчик меню.  

Возникновение и развитие петербургской кухни в течение своей более чем трехвековой истории

Петербургской кухне отведена важная роль в формировании отечественной кулинарной культуры. Согласно историческим фактам, она лишь частично базируется на исконно русских традициях, в которых преобладал деревенский стиль с посконными блюдами и крестьянским бытом. Уникальные черты и формы петербургской кухни складывались из последовательности исторически значимых событий государственного масштаба на протяжении веков. Проявляя бережное отношение к наследию предков, адаптируя его под условия новой реальности, северный регион помогает развивать кулинарную культуру российского народа. Именно поэтому петербургская кухня сегодня – это не просто региональное кулинарное направление – это символ возрождения, культурного подъема и регенерации общества, это связь эпох, способствующая становлению нового гастрономического мировоззрения на уровне государства. О возникновении петербургской кухни, ее особенностях и развитии более подробно – в беседе с экспертами проекта «Петербургская кухня» – Татьяной Цветковой, историком, преподавателем Института среднего профессионального образования Политех в Санкт-Петербурге и Александром Соловьевым, генеральным директором «Литературное кафе».

Президент «Ассоциации Кавистов России»
Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies (аналитическая компания в сфере ритейла)
Сооснователь и совладелец заведений El Copitas, Paloma и Tagliatella в Санкт-Петербурге и Sangre Fresca в Москве
Вверх