Повар, изобретающий новое блюдо

В прошлом номере мы рассуждали на тему «Какой шашлык самый вкусный, или Неужели должность шефа начнут давать за выслугу лет?..» Пришла пора открыть небольшой секрет: эту статью я готовил несколько лет назад. Тогда я был свидетелем одного разговора между двумя работающими молодыми поварами, и у меня сложилось четкое ощущение, что в ближайшем будущем ресторанному бизнесу придется тяжело из-за кадрового дефицита. Причем он будет проявляться не столько в отсутствии рабочих рук, сколько в отсутствии работоспособности, желания работать в коллективе, в отсутствии правильной поварской креативности и в непонимании профессии повара в целом.

Слава Богу, я отчасти ошибся. Конечно, я по-прежнему уверен в том, что горе-повара-«креативщики» рестораторам не нужны. Но замечаю, что профессия в последние 2–3 года стала серьезнее, «повзрослела». Это говорит о том, что в коллективе российских поваров сложилась когорта людей, ставящих перед собой далеко идущие планы и начинающих более смелые проекты.

Однако кто такой настоящий шеф-повар? Меня, еще когда я был молодым шефом, всегда интересовал этот вопрос. Прошло 20 лет, и он по-прежнему интересует меня. Ответ, конечно, базируется на основе постоянно получаемых знаний. Шеф-повар и Кухня — два очень громких слова с невероятной энергетикой. От взаимодействия этих двух составляющих зависит успех (или неуспех) ресторана: это два краеугольных камня фундамента заведения.

Шеф-повар — это прежде всего творец новых вкусов, новых блюд. Его главная задача — изобрести неожиданные, даже сногсшибательные рецепты, создать гастрономические шедевры, подобных которым еще не было в мире. Даже если блюда готовит не он сам, а другие повара, важно, чтобы посетители считали, что с присутствием шеф-повара вся еда становится восхитительной. На самом деле шеф, конечно, не стоит за плитой лично, но его присутствие именно таким образом должно влиять на гостей. Шеф-повар создает блюда, обучает поваров их приготовлению, а затем наблюдает за точным исполнением.
Но «последний штрих» он делает сам. Преображать блюда как будто невзначай — один из наивысших показателей профессионализма. Шеф-повар подобен дирижеру, который тоже никогда не играет в оркестре, его роль — одним взглядом побудить артиста играть еще лучше. Не допускать компромиссов, не падать духом, к каждому блюду подходить с воображением, стараться всегда быть первым и неповторимым, не бояться ошибок и никогда не терять надежды. Шеф-повар, как и дирижер, должен излучать сияющую ауру, чутко улавливать реакцию «зрителей» и «дирижировать», создавая гармонию всех компонентов блюд.

Шеф-повар — это душа ресторана, его ядро, центр. В иерархии ресторана шеф занимает особое место, хотя степень его зависимости или, наоборот, свободы может быть разной. Чтобы шеф-повар смог проявить все свои способности, необходимо располагать собственной «театральной сценой» — кухней ресторана, неповторимой по всем показателям.

Но я очень люблю, когда современные шефы не упираются своим развитием в линию раздачи на кухне, а идут дальше — в зал. Это может принести дополнительные выгоды и гостям, и заведению. Особенно это прекрасно для личностного роста. Нелишним будет окончание школы сомелье, изучение курса управления персоналом. Прекрасным дополнением к образованию шеф-повара будет изучение ораторского искусства, финансового анализа, изучение маркетинга и алгоритмов рекламной кампании ресторанного бизнеса, психологические семинары и тренинги, умение работать в программе учета. На самом деле перечень этих «обучений» бесконечен.

Термин «шеф-менеджер» придуман мною более 10 лет назад: это человек, который умеет и готовить, и организовывать. Та самая когорта талантливых шефов, имеющая устремления и строящая планы на будущее, — это шеф-менеджеры.

Конечно, судьба у всех складывается по-разному. Кто-то достигает кулинарных высот, становится знаменитым — его имя всегда на полосах кулинарных СМИ. Другой уходит в телешоу и достигает апогея славы перед объективом телекамеры. Третий знаменит своим рестораном, равного которому нет нигде. Четвертый создает компанию, занимающуюся разработкой технологических проектов для HoReCa. Еще один открывает кулинарную школу и в компании поклонников таланта передает следующим поколениям свои знания и опыт. Есть такие, что уходят в консалтинг, чтобы чаще открывать новые рестораны, давая выход неуемному творчеству и одновременно беря на себя груз ответственности за каждый создаваемый объект. Знаю шефов, которые разрабатывают блюда по заказу и фактически поглощены этим процессом. Как видим, возможностей много.

Но обратите внимание: каждое направление узкоспециальное, в каждом надо достичь высокого профессионализма!

Конечно, мало шеф-поваров, не мечтающих о своем ресторане. Чаще всего это первое огромное желание в поварской карьере. Одним из таких проектов, нашумевших в 2013 году, является проект шеф-повара Сергея Ерошенко, открывшего собственный ресторан «Честная кухня». Первая ласточка, широко освещенная в СМИ, которая дала понять, что открыть свой ресторан в России шеф-повару возможно.

Но каждый такой шаг дается нелегко. Управлять подобным собственным проектом может только человек с масштабным взглядом на бизнес. И пойти одному на создание проекта означает обладать большим мужеством и твердым жизненным стержнем.

Но в любом случае, чем бы шеф-повара ни занимались на работе — консультировали, готовили на личной кухне или кухне заказчика, — желание у всех одно: создать новое и неповторимое блюдо. Это и есть то общее у всех шеф-менеджеров, которое сидит в крови: «повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету». Слова эти принадлежат французскому гурману Брийя-Саварену, автору знаменитой книги «Физиология вкуса».