Как мы существенно снизили себестоимость заведения, не увеличивая количество гостей

О том, как можно оптимизировать работу заведения и получить еще бОльшую прибыль без привлечения новых гостей, мы задумались, когда оказалось, что наше небольшое заведение с утра до вечера набито битком (Леонид управляет рестораном вместе с Андреем Анфиногеновым, поэтому и называет себя во множественном числе. – Ред.). В итоге на выходе мы получали определенную сумму, которой не хватало для реализации всех наших планов, но которую было очень сложно увеличить: открыть новый зал мы возможности не имели, а ставить столы в уже имеющийся тоже уже не могли. Более того, даже если бы мы каким-то образом увеличили количество посадочных мест и «нагнали» новых гостей, начала бы не справляться кухня. Ситуация безвыходная? Таких не бывает!

Когда у тебя есть оборот, который нельзя увеличить, опираться можно только на себестоимость. Мы решили, что нам важна каждая тысяча, потраченная впустую, сели в зал и стали наблюдать за тем, что здесь происходит.

Первое, что мы заметили сразу, - это сахар. Тогда при заказе гостем чая или кофе на блюдечке ему подавалось несколько кусочков сахара: один он бросал в чашку, два потом официанты выбрасывали. На выходе в мусорном ведре оказывалось несколько тысяч рублей.

Далее мы увидели молочники. Они были большими, на 200 мл, туда наливалось до 100 мл молока, в то время как гость тратил 10-20 из них, остальное попросту выливалось. Мы сразу же закупили сахарницы, перестав класть кусочки сахара на блюдце, и маленькие, на 20 граммов, молочники, которыми заменили большие.

Потом решили взяться за экономию чуть более существенную и пошли на кухню. Когда мы открывали свой ресторан, закупили оборудование – профессиональное, но недорогое: экономили. Настало время другой экономии. Мы выбросили старую плиту отечественного производства и заменили ее индукционной, которая тратит электричество гораздо экономнее.

Решив, что чем больше оборудование, тем лучше, в свое время мы купили большой пароконвектомат. Теперь не знаем, куда его деть: у нас все же не фаст-фуд, проходимость пониже, да и посадочных мест всего 50, поэтому далеко не всегда этот пароконвектомат был загружен на сто процентов, чаще всего он был занят на треть своего объема и совершенно зря тратил дорогущую электроэнергию на остальные две трети. Словом, гораздо выгоднее и удобнее, когда у вас на кухне стоит два-три маленьких конвектомата! Да и даже один – лучше перегружать один маленький, чем недогружать большой. В конце концов, какие-то заготовки можно делать и ночью, когда никого нет.

Два вида оборудования мы заменили, из мероприятий поменьше – энергосберегающие лампы: поменяли везде, где могли. Остальные меняем на светодиодные. Вывеска, к примеру, по стоимости электричества нам обходилась в 3 тысячи рублей. После замены на светодиоды – в 300.
Таким образом, до принятия мер за электроэнергию в своем заведении мы платили 90 тысяч рублей в месяц. Простите, это зарплата десяти узбеков – которые будут в подвале крутить педали! Сейчас мы тратим на эту статью расходов 35 тысяч.

Следом дошли руки до технологий на кухне. Это прежде всего вакууматор: он позволил нашим поварам делать заготовки в спокойное время и фактически убрал «запары» на кухне. Кроме того, срок хранения вакуумированной продукции выше, чем срок хранения просто в холодильнике. Если раньше повара приходили все с утра и принимались делать заготовки на день, то теперь они их готовят на неделю, и не все в одно утро, а что-то сегодня, что-то – завтра и так далее. После покупки и освоения вакууматора выяснилось, что на кухне у нас могут работать не три повара, а два. В результате: заготовки делаются заранее без напряга меньшим количеством персонала, а скорость обслуживания гостей увеличилась.

Для микс-салатов в летнем меню мы сделали максимально разнообразные добавки, и время приготовления салата – я сам стоял с камерой и секундомером – ограничилось 2-2,5 минутами. Каждый, кто ставил рекорд, еще и приз получал! Мы снимали ролики, повесили на кухню плазму и крутили их, и каждый приходящий на работу повар перед началом работы смотрел эти ролики, наглядно видя, как готовятся эти салаты. Более того, мы записали, как готовит на гриле Джейми Оливер, один из лучших поваров мира, и периодически крутим эти ролики для поваров – это фантастически поднимает их работоспособность и желание угодить гостю! В США, кстати, такое обучение при помощи роликов используется повсеместно.

Дополнительную экономию мы увидели в использовании профессиональных моющих средств. Они дают экономию раза в четыре! Другое дело, надо проводить четкое обучение персонала – учить, как, что и в каком количестве смешивать.

Очень большая статья расходов – бумажные полотенца. В некоторых заведениях сейчас подают тряпочные полотенца. С одной стороны, это действительно более экономно, с другой – встает вопрос прачечной. Тем не менее, стандартные бумажные полотенца обходятся более дорого, чем рулонные системы, где-то на 5-6 тысяч в месяц – мы специально считали.

Наконец, надо очень пристально следить за стоимостью поставок: иногда цена на какой-то продукт повышается на 2-3 рубля ежедневно. Шеф-повар иногда не замечает этого повышения, иногда машет рукой – мол, ладно, мелочь. По алкоголю, бывает, ты заказываешь водку в литровой бутылке, а тебе привозят 0,75 в подарочной упаковке. Естественно, все понимают, в чем «фишка» - но когда привозят ящик бутылок, среди которых одна – такая, - машут рукой: ладно! И принимают, а потом ты выяснишь, что в месяц купил себе на три тысячи подарочных упаковок. В целом, ежемесячно из-за таких накладок набирается очень круглая сумма. Чтобы этого не происходило, нужна система автоматизации. После того, как мы ее установили, наш фуд-кост упал очень существенно – с 33 до 24 процентов.