Какой шашлык самый вкусный, или Неужели должность шефа начнут давать за выслугу лет?..

Присутствовал я как-то при разговоре двух поваров. Дело было днем, делать было есть что. По всем признакам шла готовка блюд: скажем, это были шашлыки. Просто мне они ближе к сердцу, а может, и не только мне. От раскаленных углей шел жар, и за его теплыми волнами все выглядело немного размыто и очаровательно. Легкий дымок совершенно не мешал неспешной беседе, касающейся починки велосипедов и того, какие шины для оных нужно приобретать. Сок капал на угли, вмиг превращаясь в сизые воздушные вихревые потоки, уходящие вверх, и так же вмиг пропитывая мясо незабываемым ароматом. Последний «аффтарский» жест первого повара — сжать кусок мяса, проверяя его на готовность; второй закачал головой — нет, не готово:

— Нужно разрезать, чтобы наверняка проверить, готово или нет...
Сделав свои мрачные дела над кусками мяса, повара скинули их с шампуров на подготовленные тарелки и отдали подошедшему официанту.

«Стрекотнул» принтер, выдав еще одну марку с заказом. Неспешно ознакомившись с напечатанным, ребята полезли по холодильникам, достав тазики и емкости — одну со свининой, вторую с курицей.

Далее последовал такой диалог:

— Тебе какой шашлык больше нравится — свиной или куриный?

— Мне больше свинина нравится, и шашлык из нее вкуснее куриного.

— А мне больше куриный. Свиной невкусный, как тебе вообще он нравится?..

— Да не-ет, ты че, свиной однозначно вкуснее куриного шашлыка.

— Да ты ничего не понимаешь, куриный вкуснее свиного. Адназначна-а...

— Свинячий вкуснее!

— А я говорю — курячи-ий!

Я моргнул столько раз, сколько не моргаю за целый год.

А про себя подумал. Ведь через 8–10 лет, а то и раньше, каждый из них при современной скорости открытия ресторанов однозначно пойдет работать шефом. Ну, в крайнем случае су-шефом. И при этом вкус у них ограничен домашним меню и служебным питанием, и в нем явственно, как следует из разговора, преобладает у одного курица, а у другого — свинина.

И эти люди будут готовить телячье филе со сморчками или медальоны из оленины с портвейном, жарить рибай-стейк или кусок тунца блю финн, доказывать аутентичность пасты с тигровыми креветками или насыщенность вкуса соевого соуса при спрингроллах…

Неужели должность шефа начнут давать за выслугу лет? Ооой...

Или только за то, что он проработал су-шефом один год? Вау.

Даже интересно, неужели нужны рестораторам такие «креативщики»? Хоть кто-нибудь пусть напишет.

Или все-таки к тому времени произойдет расслоение качественности заведений и каждое и каждый займет подобающую нишу?

Будут просто ресторанчики, где можно съесть незамысловатую еду за адекватные деньги, и рестораны, где придается значение сервировке и за блюдами стоит фигура шеф-повара. В первом главный по кухне выходит в зал и по-приятельски говорит: «Привет, Джорджи, как дела?», а во втором мы встаем из-за стола, чтобы выразить свое восхищение таланту подошедшего автора блюд, соблюдающего все resto- и техноновинки.

А может быть, эти парни просто не «заморачиваются» изучением хорошего вкуса в молодости и потом выстрелят талантом по морским гребешкам с шафрановым соусом в мега-исполнении?.. Можно ли говорить, что у них не испорчены языки, и это здорово? И все — с чистого листа?.. Я вроде читал нечто похожее...

Получается, что сложилась достаточно «тяжеловыходная» ситуация. Может, ресторатор и хочет открыть новое заведение, но заранее отдает себе отчет в том, что кухней будет заниматься заведомо неопытный человек. А когда слышишь вопросы и стенания и опытных, и «неопытных» шеф-поваров, которым несладко приходится уже в работающих заведениях... Несладко по многим причинам, в том числе и государственного масштаба... Как тогда управится совсем начинающий? Я когда-то думал, что все страшнее и страшнее вверять себя и свое времяпрепровождение как гостя в руки молодого коллектива, работающего в зале и на кухне. Кухню не видно из зала, поэтому она воспринимается чуть легче: ее судишь только по результату, стоящему перед глазами. Но иногда по дружбе ведь попадаешь и на задворки. А там такое...
Возникает наше вечное: «Что делать?» Как быть? Как открыть нормальный ресторан?

Учитывая, что сейчас намечается тенденция улучшения качества демократического формата, хочется загадать лишь одно: открывайте только хорошие заведения! А «каких-нибудь» не надо. Я это говорю при полном понимании основных желаний будущего ресторатора...