Top.Mail.Ru

Багет с гороховым кремом и ветчиной

27 Августа 2012

Бобовые США отличаются высоким содержанием белков (от 20 до 30% на сухую массу), благодаря чему хорошо удерживают влагу (не развариваются!) и быстро набухают, значительно увеличиваясь в размерах при приготовлении. Они фактически не темнеют при обжаривании и не впитывают масла; обладают свойствами усиливать вкус других ингредиентов и разнообразны по цвету – могут быть зелеными, желтыми, красными, оранжевыми.

Ингредиенты:


пшеничный багет – 100 г;
ветчина – 90 г;
горох цельный производства США – 55 г;
зеленый горошек – 80 г;
лук-порей – 30 г;
морковь молодая – 30 г;
сливки питьевые ультрапастеризованные 35% - 100 мл;
лавровый лист – 0,5 г;
масло оливковое – 20 мл;
шпинат свежий – 10 г;
Кресс-салат – 15 г;
сыр мягкий Мирабо – 30 г;
соль – 2 г;
перец черный дробленый – 1 г;
соль морская – 3 г;
паста базилика – 5 г.

Технология приготовления


Предварительно замоченный горох варить в течение 35-40 минут в кипящей подсоленной воде. Подготовленные овощи – лук-порей и молодую морковь – нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле с добавлением черного дробленого перца, соли, пасты базилика и отварного гороха. Через 3 минуты добавить зеленый горошек и измельчить все в блендере с добавлением овощного бульона. Добавить сливки и шпинат и еще раз взбить в пышную крем-массу; протереть через сито. Багет нарезать на порционные куски и подсушить на гриле. Ветчину тонко нарезать и также подсушить до состояния чипса. При подаче выложить из кондитерского мешка гороховый крем в подготовленную посуду. Декорировать кнелькой из сыра Мирабо, чипсом из ветчины, Кресс-салатом. Рядом на сервировочное блюдо выложить готовый багет.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Октября 2012

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морск...

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то...

25 Декабря 2012

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бон...

07 Октября 2015

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prest...

Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Вверх