Два главных направления: за столом и за стеклом

Сказать, что открытая кухня – изобретение последнего десятилетия, - значит несколько слукавить. Такие кухни традиционно распространены на Востоке. Японцы, например, делают суши исключительно на глазах у гостя – правда, эта традиция объясняется отнюдь не желанием устроить для него шоу, а стремлением представить качество ингредиентов и виртуозность техники приготовления блюда. Именно на Востоке изобрели оборудование, само по себе являющееся открытой кухней, - тепан. Эта плита предназначена для демонстрации процесса приготовления мяса, рыбы, морепродуктов.

Впрочем, интерес к работе поваров очень давно проявляется и в Европе. Там уже много лет на кухнях популярных ресторанов устанавливаются застекленные VIP-кабины для гостей или даже просто специальные столы для избранных непосредственно в зоне приготовления.

Словом, вариаций для обыгрывания идеи сопричастности гостя приготовлению блюда множество.

- Открытая кухня очень разная, и я разделил бы ее на два направления, - говорит Денис Иванов, новосибирский ресторатор, открывший первый в Сибири ресторан с такой кухней. – Первое – то, что называется «ешь и смотришь». Как раз так работают суши-бары, тепан, традиционные японские рестораны.
Второе направление – «кухня за стеклом». Такую кухню сейчас делают современные рестораны, чтобы быть более открытыми гостю, показать, что им «нечего скрывать». Гость такого заведения не акцентирует свое внимание на блюдо, но он может увидеть, как его готовят и как вообще функционирует кухня, подойдя к стеклянной перегородке или даже просто сидя за столиком.
Иногда традиционный подход сочетается с современным. Именно так устроено в одном из токийских ресторанов, «Нью-Йорк гриль»: гость здесь может сидеть за стойкой и смотреть, как ему готовят суши, но весь основной зал находится в другой части ресторана.

Если направление «ешь и смотри» - когда гостю готовят еду фактически прямо у него за столиком, - пока фактически не развито в России, то «кухня за стеклом» набирает обороты. У нее, впрочем, могут быть «варианты вариантов». Такая кухня иногда ограничивается минимумом – выносом кухонной раздачи в зону барной стойки. Тогда готовые блюда через специально низкие и широкие проемы передаются к стойке бара. Те из гостей, кто хочет наблюдать непосредственно за приготовлением блюд, могут это сделать, заказав или дождавшись места за барной стойкой. Гости наблюдают за действиями поваров, их руками, этапами приготовления блюд, но так как проем намеренно низкий, лиц персонала они видеть не могут. Это имеет свою положительную сторону: сотрудники кухни не смущаются и не отвлекаются от работы.

Встречается и вариант «полуоткрытой кухни»: производственные помещения – доготовочные цеха – отгораживаются от зала стеклянной дизайнерской стеной или панорамным окном, и гости при желании могут увидеть фактически все, что делают повара. Именно такой вариант выбрал Антон Королев, открывая в Петербурге свое первое заведение Any Pasta.

Наконец, кухня может быть и по-настоящему открыта. Конечно, в производственные цеха гостя не пускают (хотя во Франции, кстати, могут и пустить!) Но в зале размещается кухни, где готовится часть блюд, предлагаемых заведением. Сюда выносятся более зрелищные виды оборудования, например, мангал, лава-гриль, печь для хлеба. Часто открытая кухня встречается в ресторанах итальянской кухни (печь для пиццы, зона пиццайоло), в японский ресторанах практикуется зрелищный процесс приготовления суши. В ресторанах с восточной тематикой (японское, тайское, китайское направления кухни) в зал выносится специфическое национальное оборудование (тепаны, воки).

Полностью открытая кухня, например, на веранде петербургского ресторана «Парк Джузеппе».

- Я вообще приверженец открытой кухни, когда гости сидят и видят, как готовят им то, что они заказали, - объясняет Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана «Парк Джузеппе». – Во-первых, человек не может сидеть в заведении, глядя только на своего спутника и в свою тарелку – ему нужно направить свой взгляд куда-то еще. Во-вторых, в данном случае он имеет возможность убедиться, насколько хорошо, правильно и красиво готовят его заказ. Так что открытая кухня – это хорошо со всех сторон! Впервые мы открыли кухню в ресторане «Ферма», здесь продолжили это приятное для всех начинание.

Ресторан при этом, конечно, потерял посадочные места, потерял площадь, которая ушла под кухню, - но эффект присутствия шеф-повара в зале стоит того. Кухня здесь – открытая стойка с горячим и холодным островами и раздачей. Повар на воке, на живом огне готовит там пасты, соте, овощи-гриль, курицу, рыбу.

Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение оборудования вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за работой поваров – это суть концепции фри фло. Но этот вариант можно лишь с натяжкой назвать открытой кухней: все-таки чаще всего повара здесь демонстрируют лишь последнюю стадию приготовления блюд, фактически только собирая их.

Совсем уж открытая кухня располагается на улице.