Александр Затуливетров. И единичная кофейня может стать прибыльной

Сегодня среди рестораторов не осталось, пожалуй, ни одного человека, который бы не понимал, что строить личное благосостояние на открытии единичного заведения крайне сложно, если вообще возможно. Все понимают, что 300% наценки — это далеко не так хорошо, как кажется со стороны. Поэтому любой отдельный ресторан и, в частности, кофейня — это способ самовыражения, определенное творчество и производство чего-то прекрасного. Тенденция нынешнего времени такова, что на рынок приходят не рестораторы, а владельцы крупного бизнеса.

Но если раньше они приходили с одной целью: подарить ресторан или кофейню спутнице жизни, то сейчас это для них место, куда можно пригласить партнеров по бизнесу. «Давайте встретимся в моем заведении!» — это престижно. Если оно нравится партнерам — значит, отношение к тебе как владельцу соответственное, ты имеешь определенный вес в обществе и вообще — с тобой можно иметь дело.

Но сейчас, в период экономического кризиса, рынок особенно нуждается в каком-то компромиссном предложении. Рестораны не могут более снижать цены — они и так их снизили максимально. И все равно для многих людей остались недоступными! Какие здесь варианты? Лишь предложение нового формата.

Таким образом, рынок созрел, с одной стороны, для удачного вложения денег владельцев крупного бизнеса в хорошее заведение, где им будет престижно принимать своих партнеров; с другой — для того, чтобы оно было доступно достаточно большому количеству людей, которые тоже стремятся где-то уютно посидеть. И таким заведением может стать единичная, несетевая кофейня!

Отношение владельца к ней совершенно особое. Там играет определенная музыка, хорошо подобран свет, там особая атмосфера. И, как это ни парадоксально, если для владельца на первом месте будут чистота концепции и популярность его заведения, нежели сохранение 350-процентной наценки, то кофейня в результате принесет прибыль.

Надо отметить, что единичная кофейня более рентабельна, чем ресторан, а ее содержание вполне сопоставимо с содержанием одной точки сетевого заведения. У нее нет той «надстройки», которая всегда присутствует в сетях: как правило, определенная, и немалая доля прибыли уходит на содержание управленческого аппарата — большого количества менеджеров, управляющих, контролеров и прочих. И, думаю, сегодняшние высокие цены на кофе в сетевых кофейнях обусловлены, скорее, уровнем в хорошем смысле слова профессиональной наглости владельцев бизнеса, а не действительной необходимостью, ведь все понимают, что себестоимость чашки кофе составляет 6-8 рублей. Именно поэтому, не имея такой надстройки, единичное заведение вполне может предлагать кофе по более низкой стоимости, чем его предлагают сети, и при этом окупаться.

Открытие кофейни очень подходит начинающему ресторатору или имеющему небольшой опыт: это понятный бизнес, с понятной расходной частью. В нем нет проблем с технологией организации бизнеса, кофейня достаточно проста в оборудовании и обустройстве. Здесь не нужны пароконвектоматы, без которых сегодня не обходится ни один ресторан, не нужны холодильные камеры и большие складские помещения. По сути, главным оборудованием кофейни является кофемашина, которую можно взять в аренду! И, к примеру, холодильники для замороженных десертов, которые дают фирмы-поставщики бесплатно, а также не особенно дорогая печь для их выпечки.

Наконец, кофейне не нужен штат поваров, потому что кроме кофе, я бы предложил в кофейне только десерты и, возможно, пирожки — но это все! Ни пицца, ни салат, ни тем более суши для этого формата не пойдут. Дело в том, что кофейня подразумевает определенный аромат: молотый кофе, корица, шоколад и свежая выпечка, — все остальные запахи станут лишними. Может быть, я бы предложил для такой кофейни один фирменный десерт, на который бы шли гости специально — как это было в легендарной уже кофейне «Рико», куда все шли пробовать «Графские развалины».

Единственное пожелание в данном случае: не нужно делать витрину! Потому что так, как за рубежом, где в ней стоит множество десертов, которые постоянно меняются, у нас не получится: их не смогут менять ежечасно, чтобы они всегда были свежими — разве что владельцу повезло настолько, что к нему идет постоянный поток гостей. А несвежий десерт не только не вызывает аппетита, но портит впечатление от кофейни в целом. Тем более муляж! Лучше тогда просто сделать хорошие фотографии.

Итак: затрат на покупку оборудования для кофейни нужно меньше, производственных площадей также меньше, штат персонала не раздувается, а так как бизнес понятен и нет сложного меню и сложной кухни, в нем фактически нет проблем воровства персонала. Кроме того, этот формат требует гораздо меньших расходов на электроэнергию (потому что нет профессиональных плит, «съедающих» ее большую часть) и вентиляцию (по той же причине). Наконец, сюда придет гораздо более благодарная, чем в ресторанах, публика!

Да, средний чек здесь будет тоже ниже. Но оборот стола — и даже стула — гораздо выше, чем в ресторане: за день на один стул сядут не единственный гость (а в ресторане может и вообще никто не сесть!), а два и три, а то и больше. Конечно, все зависит от размера арендной платы за помещение, но в среднем, чтобы кофейня стала экономически выгодна, в ней должно быть порядка 24 посадочных мест — их обслуживание требует оптимального количества персонала. Если мест больше — нужен второй бариста и дополнительные официанты, и расходы возрастут многократно.

Сегодня, начиная говорить о стоимости открытия ресторана, мы исходим из выведенной несколько даже интуитивно цифры в 1,5 тысячи евро за квадратный метр. Если же говорить о стоимости квадратного метра кофейни, то здесь, я думаю, будет достаточно 1 тысячи евро — максимум 1,2 тысяч, — в зависимости от того, какой дизайн и какую мебель решит выбрать владелец заведения.

Ресторанный рынок готов принять единичные кофейни! Сейчас кофеманы пытаются пить кофе в ресторанах. Но это для них не очень удобно: зайти в пустой зал с торжественным накрытием, где к тебе кинутся сразу три официанта, — на это не каждый решится. Потому что страшно: сейчас она примет заказ в одну чашку кофе и скажет высокомерно: «Хорошо, конечно, но вообще-то у нас еда!» И поэтому гораздо чаще складывается ситуация, когда официанты ждут в заведение хотя бы кого-нибудь, а никто не приходит, потому что их же и боятся. Таким образом, гости готовы ходить в кофейни, и на этой волне несетевые заведения могут занять свою нишу — предоставив возможность людям пойти в хорошее место, но более дешевое, чем ресторан.

Кофейня подразумевает, что молодой человек, приглашая девушку, не очень сильно потратиться, но оба получат удовольствие посидеть в приятном уютном заведении. То же справедливо и для двух подруг, и для любых других гостей.

Поэтому, мне кажется, что сегодня кофейня является наиболее эффективным вложением денег. Рынок ждет настоящих кофеен!