Чистота формата: разумный баланс

Если принять на веру постулат о чистоте кофейного формата как «кофейня без алкоголя», то сегодня как никогда назрел вопрос: на что ориентироваться рестораторам, задумавшимся об открытии кофейни? Но прежде чем попытаться на него ответить, попытаемся понять, чем вообще формат кофейни отличается от других ресторанных концепций?

Прежде всего тем, что кофейню, как утверждают специалисты, дешевле открыть. В ней не предполагается широкое меню и поэтому не требуется ставить серьезного оборудования — оно может ограничиться достаточно скромным набором: кофеварка, кофемолка (которые, кстати, можно взять в аренду у поставщиков кофе), холодильник (можно взять в аренду у поставщиков газированных напитков), микроволновая печь и, предположим, гриль-«саламандра». Не нужны ни конвекционная печь, ни пароконвектомат, ни какой-то серьезный цех на кухне. Из этого следует более упрощенное согласование: раз нет производства — согласовать кофейню проще.

— Самая главная беда нашего ресторанного рынка — это погоня за гостем, погоня за деньгами любой ценой, которая приводит к тому, что все форматы сдвигаются, смещаются, в кофейнях начинают торговать блинами, в отельных лобби-барах — продавать суши и так далее, — говорит Александр Затуливетров, ресторатор, в разное время открывавший кофейни «Кофе Брейк», Black&White, «Манго», РО, «Штрудель», Cafe Liegeois; рестораны «Олива», FlamandRose, FRESH FM, «Летний Дворец» и другие. — Нужна разумная рациональность! Это и является основным путем выживания ресторанов.

Еще одним немаловажным фактором, отличающим кофейню от ресторанного заведения, является ее большая потенциальная прибыльность.

— У нас были случаи, когда прибыль кофейни на 60 посадочных мест была выше прибыли ресторана на 200 посадочных мест, — уточняет Александр Затуливетров. — Это связано непосредственно с себестоимостью продуктов и зарплатой: в кофейне нет ни поваров, ни завпроизводства — только бариста, официант и администратор. Количество персонала фактически на порядок ниже, и хотя средний чек тоже ниже (но не настолько!), наценка в кофейне может достигать 800% — если хорошо работать. И проблем с ней меньше. В ресторанах же мы бьемся за 200%!

Отдельный вопрос — «кофейные» гости. Такие ли уж они кофеманы?

— Гостей кофейни я условно разделяю на три категории, — продолжает тему Евгения Логвинова, член SCAE, чемпион второго Российского чемпионата по каптестингу 2006 года, сертифицированный судья Российского Чемпионата бариста-2011 (под эгидой SCAE), генеральный директор группы компаний «Наше Дело» (г. Владивосток), владелица кофейни «Фонтанка» (г. Владивосток). — Первая — это гости, воспринимающие кофейню как место, где им комфортно. Их прежде всего привлекает обстановка, обслуживание, меню. Кофейня — это, условно говоря, не кафе, а что-то более комплиментарное относительно вкусов гостя, но с другой стороны — это и не ресторан, так как она более демократична. Вторая категория — гости, которым в силу каких-либо факторов (географических, например) удобно посещать именно это место. Для этой категории важен именно этот фактор плюс цена. И, наконец, третья — это гости — любители именно кофе и атмосферы кофейни. Таким образом, самую большую группу гостей интересует комфортное пребывание за адекватную цену. Соответственно, чтобы оправдать ожидания этой группы, необходимо предлагать алкоголь, причем как в чистом виде, так и в коктейлях.

Поэтому с постулатом о чистоте кофейного формата как «кофейня без алкоголя» мы явно поторопились. Другое дело — в данном вопросе также обязательно должен присутствовать разумный баланс.