Top.Mail.Ru

Расчёт посуды и столовых приборов

05 Февраля 2014
Расчёт посуды и столовых приборов

Опытный ресторатор всегда помнит, что параллельно с технологическим проектом — документом, на основании которого впоследствии закупается оборудование, — необходимо составлять так называемый мастер-лист.

Тема номера январского номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Открываем ресторан\"

— В мастер-листе учитывается фактически всё, что необходимо заведению с учётом имеющихся в его распоряжении площадей и прогнозов форм предоставления услуги клиентам, — говорит Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга United Catering Group, директор по развитию компании «Кантина-Сити». — И нам нужно вписать в него действительно всё, начиная от количества стульев, лампочек, протирочных салфеток и заканчивая сверхэффективной плитой. Причём всё это должно соответствовать нашему бюджету! Только тогда закупка оборудования и инвентаря будет целевой.

В структуре операционных затрат особое место занимают затраты на посуду и столовые приборы. Фактически никто из поставщиков посуды и приборов не может сказать, сколько именно тарелок, чашек, ложек и прочего нужно заказывать на одно посадочное место.

— Я сам очень долго искал какие-то нормы, которые хоть как-то определяют, сколько и чего нужно для заведения, — рассказывает Александр Затуливетров. — И вот, наконец, опытным путём и при помощи специализированной литературы мне удалось создать таблицу, которая указывает, сколько и чего всё-таки нам примерно нужно, чтобы начать работать.

Наибольшее количество того, что надо покупать из посуды, Александр определил для пирожковой тарелки: 400 штук на 100 посадочных мест.

— Дело в том, что она очень функциональна и удобна, — обосновывает он своё мнение. — Поэтому если есть возможность такие тарелки заказать, лучше это сделать. Обращаю внимание ещё на то, что помимо чайников для чая обязательно нужно заказывать крышки к ним! Причём если чайников вы закажете 50 на 100 посадок, то крышек — 75 минимум. Крышки разбиваются влёт, а чайник без крышки смысла не имеет. Поэтому я всегда на 40 чайников заказываю ещё 20 дополнительных крышек, которые сразу же забираю и по мере надобности выдаю. Также больше нужно заказывать молочники, при этом выбирайте модели цельные, без «приставленных» носиков — именно эти носики и отвалятся в первую очередь.

Что касается столовых приборов, то Александр обращает внимание на то, что чаще всего в ресторанах не хватает кофейных ложек — как это ни парадоксально, но они являются очень расходной частью. Поэтому на 100 посадочных мест лучше сразу же закупить 400 кофейных ложек (разумеется, в специализированных кофейнях их понадобится ещё больше — здесь речь идёт лишь о ресторанах, где подаётся кофе). Столько же необходимо, например, закусочных ножей — но лишь потому, что они при необходимости сыграют ещё и роль десертных, которые в большом количестве отнюдь не нужны (50 десертных ножей для ресторана на 100 посадок Александр считает вполне достаточным количеством).

— Сколько именно покупать вилок для рыбы, для устриц, для лимона, определить можно лишь очень приблизительно, — говорит Александр. — Может быть, для устриц вам вообще ничего не нужно, так как их у вас никогда не будет. Ножи для стейков, по большому счёту, тоже относятся к категории необязательных, но если вы решите их приобрести, учтите, что воруют их со страшной силой, причём, видимо, исключительно персонал. Поэтому в нормальном заведении они передаются с утра администратору в связанном виде — например, по 30 штук, — и так же принимаются. Если в связке не хватает двух, администратор за это отвечает лично.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Если принять на веру постулат о чистоте кофейного формата как «кофейня без алкоголя», то сегодня как никогда назрел в...

Сегодня среди рестораторов не осталось, пожалуй, ни одного человека, который бы не понимал, что строить личное благос...

Петербургский ресторатор Александр Затуливетров сообщил о продаже своего ресторана «МыЖеНаТы».

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

предприниматель, ресторатор и сооснователь барной экосистемы «#СледуйЗаКроликами»., сооснователь и совладелец заведений El Copitas Bar, Tagliatella
Основатель, владелец ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ и «Траппист» в Москве и Петербурге, Self Edge Japanese, Blackchops)  
Бар-менеджер ресторана Niki и кофейни Eleven
Бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Шеф-повар, бренд-амбассадор STANFOOD
владелец ресторанного холдинга Family Garden, РК «Мандарин», ТЦ «Апельсин.Базар» и фабрики «Mr.Food»
фромажер, победитель конкурса «Лучший сырный сомелье России» 2021
шеф-повар EFKO FOOD Professional
бренд-шеф компании «Тамаки»
Вверх