Повар должен уметь справиться с любым настроением гостя!

Персонал играет ключевую роль в заведении общественного питания любого формата и любой концепции, но у концепта free flow и в этом отношении существуют свои особенности.

Прежде всего основное внимание здесь уделяется поварам, а не официантам, которых в любом другом заведении общественного питания так или иначе, но обязательно обучают работе с клиентом — гостем. В заведении free flow обучают поваров, так как количество официантов в кафе и ресторанах этой концепции существенно снижено, зато повара всегда на виду.

— Функции официантов — это подготовка и уборка посадочных мест, — объясняет Юрий Смирнов («Кантина-Сити»). — В большинстве наших мест все клиенты относят свои подносы на специальные шпильки для сбора грязных подносов. Официанты же протирают столы, отвозят шпильки с грязными подносами в моечное отделение, пополняют в зале приборы, подносы, тарелки. Следят за соусными столами, хлебными станциями — словом, примерно так же, как это происходит на «шведском столе». В зале работают администратор зала и управляющий. Если кому-то требуется подсказка, персонал ориентирует посетителей в происходящем. С этим проблем, как правило, нет.

Во многом такие системы обслуживания пришли к нам с запада. Так, например, в Калифорнии до 70% обслуживающего персонала гостиниц, ресторанов, кафе и баров вообще не говорят на английском языке: системы предоставления услуг по методу free flow помогают нивелировать общую «неразговорчивость» персонала, которую невозможно представить в ресторанах с индивидуальным обслуживанием. Те, кто имеет доступ к клиентам в зонах обслуживания, должны знать ассортимент и определенные стандартные навыки этикета. Но, безусловно, в системе, где блюда визуально продают себя сами, изощренных навыков suggestive selling, скорее, не нужно: вполне достаточно рамок приличия внешнего вида по стандартам чистоты и гигиены, а также знания ассортимента.

— У нас в зале трудятся менеджеры, которые помогают клиентам разобраться в многообразии предложенных блюд, справиться с работой кофеварки, правильно разобраться в ассортименте или в составе того или иного блюда, — рассказывает Игорь Борисычев (сеть «Едок», Нижний Новгород). — Однако производственный персонал имеет для нас большее значение. Его специфика заключается в том, что повара должны не только вкусно приготовить, но суметь это сделать еще и быстро, и при этом еще и продать свой продукт, ведь они находятся в зоне раздачи и не только готовят, но и продают свои блюда. Поэтому кроме как быть умелыми поварами, они должны еще быть доброжелательными, приветливыми, улыбчивыми.

Дело в том, что, как правило, в заведениях концепта free flow работают открытые кухни, и повар должен всегда выглядеть аккуратно, чисто, быть доброжелательным и уметь разговаривать с гостями.

— А гости при большом потоке в таком ресторане могут быть разными! — улыбается Андрей Стрижак (ресторан «Щелкунчик», Санкт-Петербург). — Из тысячи человек десять приходят в плохом настроении, а один из этих десяти готов сам тебе его испортить. И если в заведениях с официантами этого одного встречает официант, то у нас — повар. Который должен уметь справиться с таким гостем и его настроением!