Кухня и бар: разные козыри в общей игре

Пожалуй, самым большим камнем преткновения в барах является кухня. Здесь часто спорят о том, нужно ли её расширять, или сужать, или дополнять, или вообще иметь — ведь бар за рубежом еды не подразумевает. Однако вопрос «иметь или не иметь» в отношении кухни в России сейчас всегда решается положительно. Сейчас — поскольку изначально были примеры баров, кухни не имеющих и теряющих гостей, которые выходили «где-нибудь перекусить» и не возвращались. Так что сегодня хотя бы этот вопрос снят.

Классическое соотношение продаж кухни и бара может быть нарушено в пользу… всего заведения

В коктейльных и винных барах очень часто ограничиваются закусками: этого вполне хватает, чтобы гость что-нибудь перекусил, не выходя из бара. В гастробарах этим не ограничиваются, хотя иногда выделяют гостей, желающих «просто перекусить» в отдельную категорию.

— У нас есть две категории гостей, — объясняет Дмитрий Шуршаков, шеф-повар и совладелец гастробара «Никуда не едем». — Первая — люди, приходящие примерно часам к шести вечера. Их «раскручивать» на еду не надо: им надо хорошо поесть — поужинать — и столь же хорошо выпить. Вторая — гости, приезжающие к десяти вечера, которые уже успели где-то поужинать. Их больше интересует вторая часть нашего гастробара — Сашина (Александра Кана, бармена и второго владельца — ред.), — то есть напитки и хорошее времяпрепровождение. Для них предполагается раздел пирогов, брускетт — вернее, даже не брускетт, а скандинавских сморребродов, которые представляют из себя кусок хлеба с начинкой, который режется в зависимости от числа гостей на четыре, шесть, восемь частей. Они пользуются гигантской популярностью! Поэтому даже на те столы, где сидят люди, которые пришли просто выпить, в любом случае попадает какая-то еда.

Именно поэтому, хотя классическое соотношение продаж кухни и бара составляет 30 на 70%, в «Никуда не едем» соотношение продаж 50 на 50. Ребята сделали ставки на обе категории одинаково, и они обе получились одинаково интересными (кстати, и коктейли, и блюда у них стоят примерно в одинаковом диапазоне от 300 до 500 рублей).

Из многих «фишек» гастробара блюда-шутки являются не последней

— В целом, мы с Александром очень сильно дополняем друг друга в том, что я с ним делюсь технологиями, которые использую на кухне, а он со мной — технологиями, которые использует в баре, — продолжает Дмитрий. — И у нас получается смешивать — у меня на тарелке, а у него в бокале — то, что мы видим и чувствуем. У Саши, например, есть очень популярный коктейль, для которого он подаёт маринованную красную рыбу, коптит её, и всё это происходит прямо у стола — всё это очень интересно и очень вкусно. Плюс — очень добавляет подаче театральности.

В этом заведении специально не стали использовать никаких новомодных подач, которые сейчас очень практикуются. Как рассказывает Дмитрий, его всегда раздражали «все эти доски, стеклянные и консервные банки, алюминиевые вёдра, жестяные кастрюли и всё остальное, что уже в течение нескольких лет захламляет фактически все рестораны и бары Москвы. Поэтому мы попытались сделать свой проект максимально интеллигентным». И в первую очередь они подобрали хорошую правильную посуду: Александр очень любит хрусталь и много его использует, Дмитрий предпочитает простую белую фарфоровую посуду. Кроме того, он уже много лет работает на кухне с отечественными продуктами.

— Не оттого, что не люблю какие-то иностранные продукты, — объясняет шеф, — просто я пытаюсь популяризировать и продвинуть то, к чему мы привыкли с детства, и называю это возвращением к ментальным вкусовым истокам.

Что не мешает ему, впрочем, практиковать блюда-шутки: у него есть целый ряд этих блюд. Один из этих вариантов — например, «Капучино из куриной печени», состоящий из паштета куриной печени, ганаша из горького шоколада, какао-бобов и чёрной фасоли. Все ингредиенты, прекрасно сочетаясь друг с другом, выкладываются в чашку, а сверху покрываются пеной для капучино и украшаются какао и корицей. Здесь главное — правильно соблюсти баланс и налить в чашку ганаш с фасолью горячими. Гость должен сам смешать все компоненты. Это шутка-закуска.

Мы хотим продвинуть бренд

А в лапшичной & баре «Хон Гиль Дон» ресторанную технологию приготовления блюд решили применить в ещё более полной мере: технология приготовления утки, к примеру, здесь требует более 20 часов, поскольку утка готовится по принципу пекинской. Недаром особенно яркими позициями в этом заведении стали блюда, так или иначе связанные с приготовлением именно утки: салат с уткой под соусом унаги, фирменный Hong Kong noodle soup с печёной уткой и главное блюдо — Hon Gil Duck — утка, маринованная в домашнем соусе хоа-син и наборе из 13 специй. Порций Hon Gil Duck (одна порция — это половина утки) иногда за день продаётся восемь-десять!

— Утка по себестоимости у нас самое невыгодное блюдо: мы принципиально не хотим ставить цену на Hon Gil Duck более тысячи рублей, — говорит Дмитрий Биозин, шеф-повар заведения. — Мы хотим продвинуть бренд! А чтобы брендировать утку, её нужно долго демпинговать.
Кроме того, здесь подают, например, фламбе — ещё одно абсолютно ресторанное блюдо.

— Фламбе и лапшичная действительно не сочетаются, но мы на это пошли, потому что у нас не простая лапшичная, — смеётся Дмитрий.

Поэтому, как рассказывает Сергей Иорданский, управляющий бар-менеджер заведения, в «не простой лапшичной» очень сложно вычислить средний чек. Их получается два: у тех, кто приходит в первый раз, он составляет 1,5 тысячи рублей — закуска, горячее, суп, коктейль; а у постоянных гостей — порядка трёх тысяч рублей: они уже знают, что здесь будут сидеть долго, а значит — постоянно заказывать блюда и коктейли.

— Я могу сказать, что мы пока только в начале пути, — добавляет Сергей. — Нам хочется видеть наш бар местом столкновения культур Запада и Востока. И мы очень тесно общаемся с кухней, учимся у поваров. Стремясь добиться гармонии в сочетании блюд и напитков, мы применяем кулинарный опыт и техники в баре.