Анастасия Годунова, совладелица и шеф-бариста кофейни Good Enough (Москва): «Популярность несетевых проектов только начинает своё движение»

Наша кофейня открылась 1 июня 2014 года, она несетевая, и я в ней выполняю роль не только шеф-бариста: кроме этого, на мне лежит вся работа менеджера, управляющего и, наверное, даже мамы. По крайней мере, мы это так для себя называем.

Нам самим интересно, как удастся миновать кризис

Кофейня Good Enough расположена в центре Москвы, её площадь составляет 32 кв. метра. Атмосферу создают белые стены, простая, но при этом интересная мебель и, конечно же, кофе. Это тот ключевой продукт, ради которого мы всё это и затеяли.

Насколько реально в наши дни выжить несетевому кафе в условиях Москвы? Сразу оговорюсь, что я не говорю о регионах, речь идёт именно о столице. Сейчас многие фактически потрясены очередным наступившим кризисом. И нам самим интересно, как нам удастся миновать кризис, насколько мы будем успешны, и как будет проходить наше дальнейшее развитие.

Люди часто смотрят американские фильмы / сериалы с уютными несетевыми кафе и хотят сами попасть в подобное заведение. Но действительно ли несетевые кафе могут быть популярны? Мне кажется, что наш потребитель сегодня больше реагирует на сетевые заведения. Если он видит какую-нибудь «Шоколадницу» или «Кофе-хаус», он уже знает, что это стабильно, качественно и встречается на каждом углу. Туда идёт обычный потребитель, который сидит, читает Фейсбук или Инстаграм. Плюс там довольно средний ценник.

Негативные комментарии тоже эффективно работают

По моим наблюдениям, самым эффективным способом продвижения на сегодняшний день можно считать популярный фотоблог Инстаграм. Потому что всем нравится смотреть фотографии еды, читать какие-то комментарии. Причём даже если наш гость пишет негативные комментарии в Инстаграме, они тоже работают суперэффективно!

Сайта у нас нет: пока мы только думаем над развитием, и если станет понятно, что какие-то продукты эффективнее выкладывать на сайте, то мы, конечно, его создадим.

Однако у нас есть страница в Фейсбуке, где надо постоянно обновлять публикации. То есть если мы публикуем две новости за неделю, это будет менее эффективно, чем если мы опубликуем пять.

Гостей нужно постоянно чем-то привлекать и заинтересовывать, и у нас публикуются новые предложения. Ведь мы живём в Москве, где все уже видели всё, что только можно. А наша целевая аудитория находится буквально в одном месте. За год у многих наших постоянных посетителей уже появились дети, которые растут на наших глазах; наши посетительницы-бабушки приходят со своими подружками: сарафанное радио очень хорошо работает.

Удивительно, но у нас до сих пор много посетителей, которые пришли к нам впервые!

Очень эффективным оказался выход программы «Москва в своей тарелке» на телеканале «Москва-24». Конечно же, мы сами никогда не стали бы звонить и платить деньги за рекламу, но когда эфир вышел, у нас наблюдался большой прирост: некоторые приезжали к нам специально.
Ещё один работающий инструмент продвижения — свои гости. До этого проекта я работала в четырёх довольно известных местах и смогла привести за собой какое-то количество любителей кофе.

Несетевой проект только с одним кофе не проживёт и полгода

Понятие «монопродукт», к сожалению, пока не работает. Как правило, человеку, зашедшему выпить кофе, нужен вай-фай, нужно поесть, нужна атмосфера и сотрудники, с которыми после пятой встречи уже можно общаться на ты. И это довольно тяжёлая работа — соответствовать всем потребностям гостя!

Я думаю, что, может быть, только лет через тридцать человек в России будет заходить в кофейню, чтобы выпить кофе. И в кофейне действительно будет только кофе и человек, который его готовит.

Мы изначально понимали, что кроме кофе, несмотря на его высокую маржинальность, у нас будет еда. Несетевой проект только с одним кофе не проживёт и полгода. Поэтому у нас целый день можно заказать завтрак. Это очень нравится нашим гостям: во сколько бы ты не пришёл (а работаем мы с 8.30 до 23.00), ты можешь позавтракать. У нас есть позиции меню, которые относятся к раннему завтраку, к обеденному и вечернему.

Также есть предложение и на ланч. Но мы не называем его ланч, потому что у нас очень маленькая открытая кухня и готовить там ланч — а это совсем другое меню! — просто нереально. Есть просто закуски, сэндвичи и салаты, которые интересны по цене.

Кроме того, мы сами печём печенье и делаем выпечку. Многих мы уже подсадили на своё печенье с кофе!

Размер среднего чека у нас составляет 350 рублей: это кофе и печенье. Если мы берём в расчёт и другую еду, тогда будет 600–700 рублей.

Сложности открытия несетевого заведения

Сложности открытия несетевой кофейни в Москве, конечно, есть. Самая основная — найти подходящее помещение, ведь у него должна быть интересная локация и трафик.

Рынок недвижимости большой, и к поиску можно привлечь агентство или просто риелтора. Когда мы искали помещение, мы понимали, каков был уровень цен, но даже на уровне бизнес-плана мы не знали, насколько сложно будет всё это сделать. Своё помещение мы нашли, как это часто бывает, случайно. И теперь самое сложное — содержать его, то есть платить аренду каждый месяц. Ориентировочно аренда составляет до полумиллиона.

Когда мы находим помещение, начинаются другие сложности: пожарные службы, Роспотребнадзор. Правда, ими излишне пугают начинающих рестораторов: понятно, что взаимодействовать с контролирующими органами непросто, но это вполне возможно.

Факторы, влияющие на успех

В первую очередь, я назвала бы атмосферу. Если это наш гость, то он фактически попал домой. Все, кто работает в нашей команде, очень открыты. На любой вопрос у нас есть ответ. Атмосфера всегда активная, приятная. И всегда очень вкусно пахнет кофе!

Качество продукта. Это очень важно. Над качеством кофе мы работаем каждый день: пробуем наш эспрессо, следим за качеством фермерского молока. Я всегда слежу за работой людей, которые готовят кофе, и, конечно, готовлю его сама.

Сервис. Несмотря на то, что у нас домашняя атмосфера и наш персонал можно назвать расслабленным, я всё-таки держу их в тонусе. Мы активно продаём, повышаем средний чек, улыбаемся, спрашиваем: «Как ваши дела?» А в выходные дни каждые пять минут к нам приходит новый посетитель. С утра и до обеда поток не прекращается, а посадочных мест 25 — и к каждому человеку мы обращаемся как к долгожданному гостю.

Постоянная динамика: постоянное обновление меню. Например, по воскресеньям у нас бранч («поздний завтрак»). Многие об этом уже знают и специально приходят. Но, конечно, бывают и негативные комментарии — например, мы всю неделю мечтали о вашей яичнице. Говорим: «Извините, но у нас бранч».

Традиции. Мы приучаем своих гостей к каким-то нашим традициям, и они принимают их. Бранч стал как раз одной из наших традиций. Другая — мы традиционно не предлагаем сразу сахар к кофе: сначала просим попробовать наш капучино без сахара. Понятно, что добавленный сахар не сделает наш идеальный кофе неидеальным, но, тем не менее, мы говорим : «Посмотрите, мы сами пьём наш кофе без сахара и призываем вас придерживаться наших традиций!» Есть и другие традиции, которые мы стремимся поддерживать и дальше развивать. Например, мы постоянно кому-нибудь помогаем. Собираем деньги для больных детей, приглашаем детей из детдомов к нам — это всё мне очень близко.

Кофе навынос у нас работает не всегда

Гостю важны посадочные места. Важно качество Интернета рядом с этим посадочным местом.

Что касается выноса, то у нас есть одна акция: с 8.30 до 9.30 весь кофе стоит 100 рублей. Но практика показывает, что даже если бы мы бесплатно отдавали навынос, многие посетители всё равно выбирали бы остаться на завтрак и взять кофе за столом.

Но это зависит от сезона. Когда потеплело, кофе и даже еду уже чаще берут с собой. В общем товарообороте кофе с собой занимает около 2%. Конечно, если бы была доставка, этот сервис был бы у нас более развитым. Но пока мы этим только планируем заниматься.

Следя за себестоимостью продуктов, я перестала работать с поставщиками

Когда мы только раскручивались, общий экономический фон был неспокойный. В декабре народ просто перестал ходить даже за кофе: настроение было не то. Такого плохого декабря не было ни у кого никогда. А для нас это был первый декабрь! Поэтому этот проект мы позиционируем как подарок нашему любимому городу. Это тот формат, которого, на наш взгляд, в городе не было: некий центр единомышленников.

Конечно, мы думаем о развитии бизнеса, мы хотим работать и зарабатывать, но если бы мы торговали стейками, наверное, мы бы закрылись одним днём. А кофе — это такой продукт, на который мы сможем не повысить цену и не снизить при этом качество.

Сейчас такая ситуация, когда нужно очень следить за стоимостью. Я перестала работать с поставщиками: покупаю свежие продукты, в основном, в разных местах на рынке. Цены там совершенно не те, что в начале января нам давали поставщики.

С кофе всё более понятно — это огромная маржа. Мы проливаем 3–4 кг в день, и это очень много. И снижать себестоимость мы не планируем. Сейчас важно собраться и дожить до того дня, когда будет легче. Рядом с нами есть два дорогих ресторана, но мы знаем, что качество кофе у нас выше, хотя цены там зачастую выше в несколько раз. И то, что гости вместо дорогих ресторанов приходят завтракать к нам, даёт надежду, что мы в кризис выживем. Для нас подтверждением качества проекта стало то, что к нам после своих смен начали ходить бариста из других кафе.