Равиль Трегулов: «Сейчас локальные продукты — модный тренд»

Шеф-повар Равиль Трегулов рассказывает о ресторане, своей работе, отношении к профессии и трендам, оснащении современной кухни и о том, как достичь успеха в профессиональных конкурсах.

Декантирование позволяет раскрыть букет вина, дает возможность почувствовать весь вкус и аромат напитка. Петербургский ресторан «Декантер», которому недавно исполнилось три года, не позиционирует себя как винный, но название выбрано неслучайно. Концепция проекта — дать гостям возможность открыть для себя что-то новое в кулинарии и культуре питания вне дома. Автор и идеолог проекта — генеральный директор ресторана Светлана Миллер — учла множество нюансов: сервис, атмосферу, кухню, подачу блюд, музыкальное сопровождение. Все многогранно, интересно и заслуживает особого внимания. Но сегодня мы сделаем акцент на авторской кухне ресторана. Ее особенности, а также основные аспекты своей работы, раскроет шеф-повар Равиль Трегулов.

Равиль Трегулов — шеф-повар ресторана «Декантер» (Санкт-Петербург). В 2000 году закончил Санкт-петербургский экономико-технологический колледж питания по специальности техник-технолог. Начал свою карьеру в 1998 году в ресторане «Камелот». Далее работал су-шефом в ресторанах «Мечта Молоховец» и «Атлантис», шеф-поваром в «Форрестмикс клуб» (Репино). Призер «Балтийской кулинарной звезды»: в 2012 году в личном зачете завоевал бронзу, в 2013 — золото и гран-при конкурса в составе сборной России.

— Равиль, как бы вы представили ресторан «Декантер» нашим читателям?

— Наш ресторан небольшой, на 50–60 мест. Мы находимся не в оживленном месте, у нас довольно сложная локация. Работаем в большей степени для постоянных клиентов. Ресторан позиционирует себя как семейный. Многие гости приходят с детьми, которые могут провести время в небольшой детской комнате, пока родители отдыхают. Изначально, еще при строительстве, мы не стали делать второй VIP-зал, а сделали именно детскую. Хотя посадочных мест у нас не так много.

Ценовая категория ресторана чуть выше среднего, и мы стараемся ей соответствовать. Также мы настроены на индивидуальный подход к каждому гостю.

— Расскажите подробнее, что подразумевается под словами «индивидуальный подход» в вашем ресторане.

— У нас нет строгого меню. Вернее, оно есть, но мы воспринимаем его как базовое. Стараемся сделать для наших гостей все, что в наших силах. Например, если в постном меню прописан классический винегрет, а гость хочет, чтобы в блюде были грибы, но не было соленых огурцов, мы сделаем так, как просит посетитель. Мы не режем салаты заранее, что позволяет проявить гибкость. А кто-то может захотеть блюдо, которого в меню вообще нет. Если у нас есть все необходимые продукты и время, мы его приготовим.

Кроме того, у нас работает доставка в ближайшие к ресторану дома. Есть постоянные клиенты, которые заказывают еду на дом или в офис. Поскольку мы не так часто меняем меню, людям, которые питаются у нас каждый день или через день, оно немного приедается. Мы это понимаем и стараемся сделать так, чтобы все были довольны. Многие заказывают блюда не из меню заранее, «на завтра». Например, если кто-то хочет заказать баранью ногу, а у нас ее нет, мы можем принять заказ и отдать его на следующий день, когда будет удобно гостю.

— Как определить стоимость блюда, если его нет в меню? Как вы назначаете цену?

— Ценообразование всегда зависит от себестоимости, при этом адекватная наценка для ресторана составляет 250–400%. Мое мнение, что дополнительно нужно учитывать и трудоемкость приготовления блюда. Одно дело — купить фрукты, помыть, порезать и выложить. В этом случае наценка должна быть минимальная. А вот тот постный салат, который мы с вами делали (см. №4 (67), стр. 56), недорогой по себестоимости, но требует гораздо большего труда. И здесь процент наценки должен быть уже выше.

— Как распределяется поток гостей по времени?

— Как и в большинстве ресторанов, основной поток посетителей мы замечаем в обед, с 13.00 до 16.00, потом гости приходят в основном после 19.00. Конечно, день на день не приходится. Также в течение дня мы выполняем какие-то заказы на дом.

— Вы работаете преимущественно на местных продуктах?

— Сейчас локальные продукты — это модный тренд. Почти все стараются покупать продукты местного производства. Но я к этому отношусь более спокойно. Если могу найти продукт здесь, то так и делаю. Например, мы у фермеров закупаем местных перепелов, кроликов, баранину, частично рыбу. Но у нас в меню есть и лосось, от которого мы не отказываемся. Обычно мы закупаем его у проверенных поставщиков или в больших маркетах. Другой пример — бакинские помидоры. В меню их нет, но тем гостям, кто хочет попробовать вкусные помидоры зимой или в межсезонье, мы их предлагаем. Наша система закупок построена на симбиозе из локальных продуктов и импортных, если мы не можем найти последние в нужном нам качестве у местных поставщиков.

— К какой кухне относится ваш ресторан?

— Не знаю, какая у нас кухня, пусть будет… европейская. Я не привязываюсь к какой-то конкретной тематике. Во‑первых, это ограничивает мои возможности. Во‑вторых, в нашем ресторане нет такой необходимости. Но у меня в голове есть определенный стиль, я это так называю. Линия, которой я стараюсь придерживаться. Все, что знаю, что накопил за годы работы, стремлюсь собрать вместе и внедрить.

— Как вы придумываете блюда?

— Например, в меню нужно блюдо из баранины. Можно взять каре ягненка. Но оно очень дорогое по себестоимости и продажная цена будет уже около полутора тысяч и выше. При этом мяса на тарелке будет немного. Моя задача — дать человеку понять, что это все-таки горячее блюдо, а не закуска, и поэтому кусок на тарелке должен быть нормального, адекватного размера. Методом проб прихожу к тому, что покупаю лопатку, прорабатываю ее определенным образом — и мы с вами готовим ее как лопатку ягненка с баклажаном (см. №4 (67), мастер-класс на стр. 58). Она получается очень мягкая, вкусная, не хуже, чем каре ягненка. Это, конечно, мясо совсем другой структуры, но мы ведь отталкивались от того, что нужно получить не менее привлекательное, но более экономичное по себестоимости блюдо. И это у нас получилось.

Опять же, если говорить про лопатку ягненка, то сейчас, например, сложно найти хорошие овощи в продаже, выбор невелик или они очень дорогие. Поэтому мы остановились на баклажане, горохе и моркови, выбрав наиболее удачное сочетание из того, что подойдет к выбранному мясу, и того, что мы можем купить в рамках себестоимости блюда. Из горошка и моркови сделали нежное пюре, что очень нравится большинству гостей, а баклажан запекли, приготовили соответствующим образом и сделали оригинальную подачу. Конечно, у нас есть в меню и пастернак, и брокколи, и спаржа, но в зимнем меню мы добавляем их только в одно-два блюда, так как цена на них высока. Мы хотим, чтобы наше меню было бы не только для VIP-клиентов, чтобы любой человек не очень большого достатка тоже мог бы нас посетить и получить положительные эмоции.

— Вы ведь выращиваете молодые зеленые ростки прямо в ресторане?

— Да, зеленые росточки мы выращиваем свои. У нас есть микроферма.

Сначала мы замачиваем семена в воде, потом высаживаем в землю. Были разные попытки, с разными семенами. Сейчас мы остановились на редисе, горохе и настурции. Это три основных вида ростков, которые мы используем. Пытаемся вырастить базилик, краснокочанную капусту, мангольд и так далее, но это довольно сложная задача. Еще проращиваем подсолнух. Но его, как показала практика, лучше растить на гидропонике. Дожидаемся первых двух полноценных листов — и растение уже можно добавлять в микс-салат или украшать блюда. Более того, такая зелень очень полезна.

— Как часто и в каких количествах вы сажаете семена, чтобы этого хватило на все ресторанные блюда?

— На неделю мы сажаем примерно три небольших полки. Редис растет чуть быстрее, горох подольше. Если предварительно правильно обработать семена редиса, то он вырастает за четыре-пять дней, горох — за неделю. Смотрим по ситуации, когда что-то заканчивается, немного рассчитываем впрок и пытаемся выращивать зелень с запасом.

— Что необходимо учитывать шеф-повару в своей работе? Каковы наиболее важные аспекты?

— Конечно, нужно всегда помнить про сезонность блюд. Шеф-повар должен понимать, где он будет находить те или иные продукты в течение всего промежутка времени, когда его меню будет работать. Необходимо учитывать, что если какой-то овощ сегодня стоит 100 рублей, а через пару месяцев либо его вообще не будет, либо он будет стоить намного дороже, меню в любом случае придется менять, даже если оно еще будет действовать.

Очень важный аспект — это продукты. Необходимо находить надежных поставщиков. У нас маленький, семейный ресторан. За продуктами в основном езжу я сам или наш генеральный директор. Когда ты знаешь продавца и видишь, что покупаешь, приобрести качественный продукт гораздо проще.

Большое значение имеет и правильная организация труда. Когда у меня выходные, я должен построить процесс так, чтобы отсутствие шеф-повара никак не сказалось на работе ресторана. Поэтому самое главное — это дисциплина, высокое качество продуктов и продуманное меню.

— Какое количество позиций в меню вы считаете оптимальным? Как определить золотую середину?

— Если меню меняется часто, раз в три-четыре недели, его лучше сделать небольшим: три-четыре салата, два-три горячих мясных блюда, четыре рыбных. Гостям это не успеет надоесть, меню себя отработает, и можно будет придумывать новое. Поскольку у нас меню меняется реже, два-три раза в год, оно состоит примерно из 15 мясных и 10 рыбныхблюд, не считая закусок и салатов. Также у нас есть отдельные дополнительные меню: постные, на масленицу и т. д.

— Вы предлагаете бизнес-ланчи?

— Мы предлагаем меню домашних обедов. Это не бизнес-ланч, а еще одно отдельное меню, которое меняется раз в месяц. В нем четыре горячих блюда, три супа, четыре салата и напитки. У нас уже есть постоянные гости, которые больше заказывают именно домашние обеды, а не a la carte. Также это меню популярно у посетителей из близлежащих офисов. Блюда в нем не очень сложные, но продукты и подача — на общем уровне ресторана. То есть мы не заготавливаем салаты заранее, а горячее обжариваем для конкретного гостя. Время приготовления блюд, соответственно, немного больше. Первое время была такая трудность, что люди приходили за домашними обедами и воспринимали это именно как бизнес-ланч, то есть то, что можно съесть быстро. С помощью нашего персонала, официантов нам удалось объяснить гостям, что именно мы предлагаем, какая у нас подача, как мы готовим и почему. Тем более, наше предложение все-таки стоит дороже стандартного бизнес-ланча, около 500 рублей (салат, суп, напиток и горячее), но при этом отличается высоким качеством. Мы объясняли, что в итоге гость получит за свои деньги и сколько времени на это потребуется.

— Ощущаете ли вы кризис?

— Наш ресторан как таковой кризис не ощущает, но работать в текущей экономической ситуации психологически тяжело. Стоимость продуктов растет, приходится повышать цены в меню. Мы не сторонники того, чтобы делать это сразу, как только цена на какой-то продукт стабильно вырастает. В первую очередь мы думаем о гостях, а не о том, чтобы сохранить процент нашей наценки.

— Вы следуете модным тенденциям, применяете какие-то современные технологии в своей работе?

— Модные тенденции — это очень хорошо, если оправдано. Иными словами, когда находишь какие-то интересные, новые способы приготовления пищи, знаешь, как их применить, пробуешь сам и доволен результатом, то почему бы и нет. Мне, например, нравится низкотемпературное приготовление. Мы не делаем все меню су-вид, но там, где считаем нужным, мы его используем. Низкотемпературный стейк рибай мне не нравится. В нем нет вкуса настоящего жареного мяса, на мой взгляд. И многие наши гости со мной в этом солидарны. Но для салата цезарь мы готовим в су-виде куриные грудки.

— Что из современного оснащения кухни считаете наиболее полезным?

— У нас есть Thermomix, в котором мы делаем овощные пюре. Но они не всегда получаются достаточно гомогенизированными, мы часто дополнительно протираем их через сито. Существует еще Vitamix, который делает пюре еще мельче и быстрее, но у нас его пока нет. Есть измельчитель PacoJet, в котором мы делаем мороженое и сорбеты. В нем получается замечательный паштет. Мы паштет готовим, замораживаем и потом измельчаем. В итоге — идеальный продукт без комочков. Есть джоспер на углях, еще мне очень нравится вапо-гриль. Он электрический, придает интересный вкус, быстро нагревается и остывает, экономит электроэнергию, удобен в использовании. Еще мы используем дегидратор — делаем чипсы из фруктов, овощей, мяса, рыбы. А в летние месяцы, когда мы проводим тематические вечера на улице, достаем огромную сковороду, в которой, например, делаем паэлью. Все это очень нравится нашим гостям, которых мы стараемся постоянно удивлять и радовать.

— Что для вас значит ваша работа?

— Я везде стараюсь работать так, как будто это мой ресторан. Когда я работал в отеле, он был тоже мой, самый лучший. И сейчас все родное. Мне нравится то, что я делаю. Я счастлив, что есть «Декантер» и я в нем востребован. Пожалуй, это основное.

Беседу вела Дарья Антонова