Вложения требуются не только в помещение, но и в персонал

Винная культура в России, несомненно, растёт. Интерес гостей к вину тоже, причём настолько явно, что сегодня говорят о падении продаж водки в Москве. Это, конечно, связано не только с развитием винной темы, но и с движением вперёд коктейльной культуры и ростом интереса к коктейлям, однако количество виноманов — гостей, ставших или становящихся преданными любителями вина, — увеличивается.

Площадь винных заведений, как правило, мала

— Заведению сугубо винной тематики сегодня сложно, — подтверждает Вячеслав Балюк, сомелье и совладелец винного бара Primitivo. — Наш второй проект «Черветти бар» объединяет в себе винный ресторан и бар. Вина пьют очень много, но есть и длинная барная стойка, где пьют коктейли и крепкий алкоголь.

Может быть, поэтому ещё несколько лет назад формат винного ресторана воспринимался даже некоей авантюрой. И Ирина Ходзинская, открывая винотеку «Простые вещи» шесть лет назад, это вполне осознавала.

— Когда мы открывали нашу винотеку, мы прекрасно понимали, что делаем это в Москве, в России, и поначалу, наверное, всё сведётся к борьбе за идею, — говорит Ирина Ходзинская, совладелец сети уже из трёх ресторанчиков «Простые вещи». — Потому что если нужно просто зарабатывать деньги, то — открывай пивной кран и вперёд, всё получится. А вино требовало и продолжает требовать каких-то вложений — и прежде всего готовности работать с гостями, буквально не покладая рук: объяснять, рекомендовать, иногда даже настаивать на «всё же попробуйте».

Поэтому этот формат требовал — и по-прежнему продолжает требовать! — максимальной оптимизации затрат, и человеческих, и закупочных. «Чтобы можно было держать минимальную наценку», — объясняет Вячеслав.

Поэтому винные заведения, как правило, располагаются на очень малой площади: меньше платить за аренду. Общая площадь Primitivo составляет всего 120 кв. метров, на которых помещаются 50 посадочных мест и небольшая, 15–20 кв. метров, кухня. Правда, архитектура помещения позволяет несколько столиков разместить на «полуторном» этаже, куда ведёт небольшая лестница.

Площадь первого ресторанчика «Простые вещи» — 85 кв. метров, из которых 50 занимает зал на 18 столов с двумя посадками, а 25 — подсобные помещения, где создатели заведения умудрились сделать полный цикл производства. Площадь второго заведения примерно такая же, и только третье Ирина решилась сделать чуть больше.
 

Менеджер и встречает, и обслуживает гостей, а управляющий может сам съездить за продуктами

Никто из рестораторов, развивающих данный формат, не раздувает штат, кроме того, часто они сами включаются в процесс обслуживания гостей.

— Менеджер зала у нас и гостей встречает, и обслуживает, и может банкет принять. Сомелье то же самое — и гостя может встретить, и товар принять. Управляющий, когда нужно, сам ездит за продуктами, — улыбается Вячеслав.

— У нас очень лаконичный коллектив: в смене работают один официант, менеджер и сомелье, и все они обслуживают гостей, — подтверждает Александр Гаврилов, управляющий Primitivo. — Всё клиентоориентированно, вплоть до того, что в пиковые часы загрузки я тоже обслуживаю гостей: такая маленькая интерпретация небольшого семейного ресторана. Поваров в смене по выходным три человека, включая шеф-повара, по будням — два.

— Про вино у нас рассказывает любой официант, встречающий менеджер, директор ресторана, я, если я там в это время нахожусь, бармен — словом, каждый сотрудник компетентен ответить на большинство вопросов, возникающих у человека, который смотрит в винную карту, — рассказывает Ирина. — Для этого у нас предусмотрена ежедневная система тренингов, которые проходят в течение дня; а два-четыре раза в месяц проходят тренинги виноторговых компаний по новым винам, которые мы вводим в винную карту.

Более того, в «Простых вещах» есть своя винная школа для персонала, и 2–3 раза в месяц там читаются курсы для официантов. Все новые сотрудники, как рассказывает Ирина, туда попадают автоматически, а те, кто работают долго, приходят раз от раза — и это обязательно. «По результатам винной школы они пишут экзамен. Заработная плата в зависимости от результатов этого экзамена не меняется, но человек в любом случае подтягивается», — говорит она.

Впрочем, официанты в этой сети и сами достаточно сильно заинтересованы в обучении: система их мотивации завязана на продажи вина по бутылкам.
— И для нас смысл здесь не в финансовом вопросе — не в том, что он увеличивает средний чек и получает какой-то бонус, — объясняет Ирина Ходзинская. — Для нас очень важно, чтобы официанты могли отвечать на вопросы гостей. А как это сделать? Они должны сами знать винную карту и рекомендовать гостям интересные для них вина. А значит — им надо учиться, ходить на курсы с дегустацией, сдавать экзамен.
 

Гости выбирают зал для некурящих

Есть ещё один интересный штрих таких заведений: открываясь, они почти все объявили себя некурящими. Во-первых, в преддверии запрета на курение в общественных местах, входящего в силу с 1 июня, а во-вторых (а может быть, как раз «во-первых») — потому что этого, как ни парадоксально, требуют гости.

— В нашей винотеке три небольших зала, — рассказывает Ирина Ходзинская. — И мы сначала некурящим объявили самый маленький зал, а в двух залах большей площади курить разрешили. А потом выяснили, что самым большим спросом пользуется как раз некурящий зал. И сейчас у нас всё наоборот: в самом маленьком зале курят, в двух других — нет. Сидеть в накуренном помещении неприятно никому, и никто не перестанет ходить в ресторан потому, что там уже сейчас фактически нельзя курить. У нас даже в самые сильные морозы гости просят, чтобы их посадили в некурящем зале, и совершенно спокойно даже в минус 20 градусов уходят курить на улицу.