Большая чашка кофе как дополнение к пирожному

Мир просыпается под чашечку кофе, и Россия давно перестала быть исключением. И сегодня даже в «непрофильных» заведениях — таких как, например, кафе-кондитерская, — наличие кофе обязательно. Правда, этот напиток здесь не самоцель, а, скорее, «придача к сладкому». В чём состоит специфика подачи кофе в таком заведении, какой должна быть кофейная карта и насколько оптимально ее расширение, рассказывают директора петербургских кафе-кондитерских.

Кофе в фирменном заведении

Кафе-кофейня «Манго» изначально планировалась в двойном формате, при этом ассортимент «съестного» меню заведение особенно не расширяет — за исключением десертной карты.

— Мы начинали всего с десяти десертов, а со временем их количество увеличилось в несколько раз, — говорит Тимур Аблязов, управляющий и совладелец кафе «Манго». — Сейчас мы предлагаем гостям буквально всё собственного производства — от конфет и пирожных до мороженого. Эта часть меню у нас действительно увеличивается и своего потенциала ещё не достигла.

Так как собственный кондитерский цех со временем совершенствовался, «Манго» сегодня может похвалиться несколькими «фишками»: сливочным чизкейком, домашним манговым «Наполеоном» и манговым тирамису, прочими вкусностями. К ним подаются как классические кофейные напитки, так и фирменные кофе с манговым кремом или свадебный — с молоком, свежей клубникой и шоколадом.
 

Кофе для длительного времяпрепровождения

Специалисты утверждают, что количество заказываемых эспрессо у нас неуклонно падает, в то время как количество американо и капучино растёт. Происходит это не потому, что люди больше любят кофе с молоком или разбавленный — просто они пьются дольше. Этот постулат характерен прежде всего для кондитерских.
Как нам рассказал Михаил Саксонов, генеральный директор сети кондитерских «Сладкоежка», кофе в кондитерской (впрочем, как и чай) — это лишь дополнение к основному ассортименту. Поэтому порция здесь должна быть достаточно большой, чтобы гость мог запивать пирожное или кусочек торта, а сам напиток — хорошего качества.

Одно время в «Сладкоежке» кофе готовили из трёх разных кофейных продуктов, но это оказалось нецелесообразно: в кафе-кондитерские гости, как бы там ни было, приходят прежде всего для того, чтобы попробовать вкусную выпечку.

Поэтому со временем остановились на двух: стопроцентной итальянской арабике, кофе из которой характеризуется мягким вкусом с шоколадно-кремовым оттенком и отсутствием кислинки, и смеси элитных сортов итальянских же арабики и робусты. Впрочем, в ресторанах компании подаётся и третий вариант — итальянский кофе из элитной арабики ручного сбора.

Для варки кофе в заведениях сети «Сладкоежка» стоят автоматические кофе-машины. Михаил Саксонов объясняет это тем, что подготовка профессионального бариста стоит достаточно дорого, и вряд ли его работа в кафе-кондитерских себя окупит. А суперавтомат позволяет быстро варить качественный кофе, не требуя от бармена специальных навыков. Правда, в некоторых заведениях небольшой площади и проходимости всё же установлены полуавтоматические кофе-машины, требующие к себе большего внимания со стороны барменов, и здесь у персонала повышенная ответственность за качество напитка. Но, как отмечает Саксонов, и кофе на полуавтоматах получается вкуснее.

В кафе-кондитерские гости, как бы там ни было, приходят прежде всего для того, чтобы попробовать вкусную выпечку.
 

Кофейная карта как дополнение к меню

Ценовой сегмент заведения и его специализация — по сути, лишь эти два фактора и определяют ширину кофейной карты. В «Сладкоежке» варят классические сорта кофе — эспрессо, капучино, — а также делают ристретто.

— Когда-то мы пытались составить некое кофейное меню, — рассказывает Михаил Саксонов. — Но потом посчитали, что слишком расширять его не имеет смысла. У нас кафе самообслуживания, и пока человек выбирает, расспрашивая бармена, а потом ждёт выполнения заказа, за ним образуется очередь. Поэтому сейчас мы остановились на более простых и понятных позициях.

В «Манго» выбор кофе более широк и занимает, по сути, три страницы меню, включая кофейные напитки и кофе разных сортов: это предполагает позиционирование кафе ещё и как кофейни.

Впрочем, требование гостей к кофе и в кафе, и в кондитерских сегодня только одно: он должен быть грамотно сварен. Потому что иначе клиенты перестанут кафе уважать, а это, как понимают владельцы всех заведений,
совершенно недопустимо.
 

Правила подачи кофе

Они и сегодня вполне актуальны. Стремительно развивающийся ресторанный рынок не успевает ни воспитывать, ни образовывать специалистов. Поэтому нелишне будет напомнить, что, по правилам подачи, для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо (как только не укладывают эту бедную чайную ложечку — иногда даже в сахарницу помещают!). Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках. Так же подают и кофе по-венски.
Кофе-гляссе подают в коническом стакане ёмкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и одну или две соломинки для кофе.

Подаче кофе по-восточному присуща особая специфика. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену. Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипячёной водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.

Чёрный кофе подают в той же посуде, в которой он был приготовлен, поскольку переливание напитка в другую ёмкость ведёт к неизбежной потере температуры кофе и его вкусовых качеств. Это же правило относится к подаче капучино, но оно не принципиально, например, для кофейных коктейлей или гляссе. Температура напитка при подаче должна быть примерно 65–70 °С.

Эспрессо должен подаваться со стаканом холодной воды — чтобы гость мог очистить рецепторы до употребления кофе и восстановить водный баланс в организме после выпитой чашки.

Хорошо приготовленный эспрессо можно подавать без сахара. Кстати, сахар может считаться проверкой качества приготовленного напитка: плохой кофе сахар сделает ещё хуже, а хороший приобретёт ликёрный привкус.