Ксения Ефимцева: «Мы за легкую, но сытную и здоровую еду»

Первое ланч-кафе SOUP&GO! открылось на территории Московского международного делового центра «Москва-Сити» в ноябре прошлого года. Его общая площадь составляет порядка 50 кв. метров. Интерьер задумывался как современный минималистичный и одновременно по-домашнему уютный. Его характерными элементами служат декоративные полки для суповых стаканов на задней стене бара, а также большой барный стол в форме фирменного стакана. Основной акцент сделан, естественно, на супы, которые подаются в итальянских термо-стаканах, способных сохранять 80-градусную температуру в течение часа. Концепт-шефом стал Илья Клейнбург, занимающий одновременно позицию эксперт-шефа в компании «Арпиком», а руководителем проекта стала Ксения Ефимцева, ранее работавшая в киноиндустрии. Ксения согласилась ответить нам на несколько вопросов.

— Ксения, как возникла идея концепции заведения по продаже супов навынос?

— Идея концепции SOUP&GO! у нас возникла, когда мы анализировали структуры продаж ресторанов и в очередной раз убедились в том, что супы гости любят, и каждый третий наш гость ест суп в любой сезон вне зависимости от концепции.

— Расскажите, пожалуйста, что это за сеть и на каких гостей она рассчитана? Сколько заведений уже открыто, сколько еще предполагается открыть и где они будут располагаться?

— SOUP&GO! — формат современный, мобильный, технологичный. После апробации концепции на территории «Москва-Сити», мы планируем в этом и следующем году ее интенсивное развитие. Предположительно, открытие следующих заведений произойдет в основном в крупных офисных и бизнес-центрах класса А и B. Уже сейчас мы можем заметить, что 60% наших посетителей являются женщины, 40% — мужчины. Наибольшее количество заказов — около 60% — осуществляется с 13.00 до 17.00, около 20% —
с 11.00 до 13.00 и примерно столько же —
с 17.00 до 21.00.

— Какова проходимость уже открытых точек и предполагаемая проходимость еще не открытых?

— Проходимость SOUP&GO!, располагающегося на территории БЦ «Башня на Набережной», в зависимости от дня варьируется от 250 до 300 человек при 10-часовом рабочем дне. Проходимость же еще не открытых заведений трудно оценить, не имея специфических характеристик здания и объекта, в котором будут располагаться следующие SOUP&GO! Но в среднем, учитывая, что все-таки это будут крупные офисные и бизнес-центры, определяем примерно такую же проходимость, как и в ныне существующем заведении. Хотя, — она улыбается, — мы всегда будем стремиться к увеличению проходимости как в уже открывшемся, так и в планируемых к открытию заведениях.

— Ксения, скажите, пожалуйста, какие вложения предполагается инвестировать в этот проект и каков предполагаемый срок его окупаемости?

— В среднем, на открытие каждого SOUP&GO! «под ключ» мы закладываем порядка 5 млн руб. По финансово-экономической же модели каждое подобное заведение окупается в срок от 1 года до полутора лет.

— В чем преимущества заведения формата «навынос»?

— Суп, когда он приготовлен из натуральных, качественных ингредиентов — это одновременно легкая и сытная, здоровая еда. Щедрая порция любимого супа «ресторанного» качества может стать и полноценным бизнес-ланчем, и отличной основой обеда и ужина дома. Именно для таких случаев мы предусмотрели стаканы объемом 800 мл.
Придя домой с работы с нашим супом в подобном стакане, можно накормить всю семью, не расходуя свое время на приготовление. Это — из плюсов для покупателей. Для нас же это оптимизация пространства (заведение вместе с кухней занимает всего 50 кв. метров площади), фонда заработной платы (здесь нет официантов и работает всего один повар) и возможность фактически до бесконечности увеличивать проходимость, ведь у нас нет понятия «оборачиваемость стола».

— Какие супы предлагаются гостю и что входит в предложение помимо них?

— На сегодняшний день суповое меню представлено десятью супами: куриная лапша, вишисуаз (суп из белых овощей), гороховый суп, борщ, рассольник, солянка, мексиканский кукурузный (острый), грибной крем-суп, тыквенный крем-суп, овощной суп (постный). На летний период мы планируем расширить ассортимент предложением с тремя холодными супами — окрошкой, гаспаччо и свекольником. Помимо супов в меню представлено пять видов салатов: Цезарь, Оливье, Винегрет, Греческий и Нисуаз. К лету мы также добавим несколько наименований и по этой позиции — что-то легкое и витаминное. К супам подаются топинги по желанию гостя — зелень, гренки, майонез и сметана.

Из дополнительных видов продукции — пирожки с капустой и мясом, в скором времени планируем добавить к ним пирожки с грибами и картошкой. Хлеб представлен тремя наименованиями: чесночный мини-багет (это наш бестселлер), французская белая булочка и ржаная (черная) булочка. Хлеб и пирожки отдаются гостю в горячем виде, с хрустящей корочкой. Данный эффект достигается посредством оборудования под названием «тостерный конвейер». Из напитков — свежевыжатые грейпфрутовый и апельсиновый соки, вода газированная и негазированная. На лето планируем также ввести морсы или компоты.

— Ксения, уже, наверное, понятен средний чек заведения? Какова стоимость супов для гостей и, если возможно, их себестоимость? Другими словами — почему это выгодно ресторатору?

— Средний чек составляет 260 рублей. Супы представлены в трех объемах на выбор покупателя: порция любого супа объемом 250 мл будет стоить 140 рублей, 400 мл — 180 рублей и 800 мл — 300 рублей. Точная себестоимость у каждого супа своя, но вкупе мы получаем достаточно выгодный для нас фудкост.