Тандем повара и официанта может вылиться в новый проект

Экономический спад окончательно доказал, что ресторанный бизнес может стать успешным, лишь когда им занимается профессионал. И сотрудники заведений — шеф-повара и управляющие, бывшие ранее поварами и официантами, — становясь владельцами бизнеса, имеют шансы на успех, пожалуй, не менее опытного ресторатора. А если такими владельцами становятся повар и официант вместе? Возможность их заведения стать интересным рынку как минимум увеличивается. Год назад, весной-2010, в самый разгар кризиса, Михаил Соколов и Тимур Дмитриев открыли ресторан Italy, вложив в него порядка 20 млн рублей собственных денег. Михаил начинал свой жизненный путь с повара, Тимур — с официанта. Сегодня они оба — владельцы двух заведений (через полгода после открытия Italy они занялись своим вторым проектом — кофейней Dolce Italy), уже думают о третьем и могут говорить о некоторых итогах своего первого вложения, о том, что они продумали до того, как открыть собственное заведение, и рассказать, с чего все начиналось… Кстати, изначально Михаил сам возглавил кухню Italy и работал шеф-поваром фактически целый год. Лишь совсем недавно партнеры пригласили на эту должность итальянца Альфонсо Д'Алессандро, которому, впрочем, пока требуется помощь — он только осваивается в Петербурге. И до сих пор как минимум раз в неделю Михаил работает на кухне, а Тимур — в зале, обслуживая гостей. Не это ли главный секрет ресторатора — быть всегда в рабочей форме?..
 

Италия: гастрономический рай

— У меня вся семья — и мама, и папа — связана со сферой питания, — рассказывает Михаил Соколов. — У папы пять кругосветных путешествий было — он на корабле официантом служил, мама работала в Волхове — сначала тоже официанткой, а потом, постепенно, они выросли в профессии до директоров заведений. И я, естественно, после школы пошел в Балтийский туристический колледж.

Но по окончании колледжа Михаил вовсе не собирался становиться поваром, хотя и очень хотел. Но — не видел своего будущего в России, не видел интересного трудоустройства. Поэтому запланировал, как отец, плавать на корабле. И лишь когда попал в Италию по приглашению друзей, с намерением остаться там жить, понял, что повар — это все же его профессия.

— Именно в Италии я понял, что значит кухня. У нас в те времена кухня, как бы там ни было, развита не была. Да что там говорить — и ресторанов-то как таковых у нас тогда не было: работали некие усредненные «общепиты». А в Италии я попал ни много ни мало — в настоящий гастрономический рай! Я приехал в маленький городок недалеко от Сан-Марино, шел июль, зрели овощи и фрукты. Я впервые вживую увидел дерево киви, увидел сам плод киви… Как еще я мог воспринимать эту новую действительность?.. Я увидел, как делается салями, начиная с забоя свиней.

— В забое есть какая-то разница?

— Конечно! Они откармливают свиней до 150-160 кг. У нас начинается забой, когда вес животного достигнет 100-120 кг. Для салями, Пармской ветчины и тому подобных продуктов итальянцы практикуют именно больших свиней.

— Из-за больших окорочков?

— Да-да-да. Осенью в небольших городках там каждая семья покупает по одной, по две свиных туши и, соответственно, разделывает их. У нас рядом были фермерские хозяйства со своими мясниками, причем это ремесло — мастерство! — передавалось из поколения в поколение, они там ножичком так орудовали… И первую мою работу я до сих пор помню — мне дали чистить кишку поросенка, — он смеется. — Вот так: хочешь понять, как салями делается? Начинай! Там все крестьяне, все фермеры используют для своих колбас только натуральную оболочку.

— Справились?

— Справился! — он снова смеется. — Почистил, промыл — они промывают ее в воде с уксусом. Не только с этим, конечно, знакомился — там мы выращивали и кабанов, и страусов. Видел и участвовал во всем процессе от самого начала и до конца — до продукта. Конечно, и жалко иногда было, и страшно — и кроликов мы резали, и молодых телят забивали. Но, такова профессия! Постепенно, работая на кухне и делая все от А до Я, начал понимать, что за чем и почему. Узнал очень много продуктов, которые у нас тогда только-только появились — например, артишок или брюссельская капуста. Мне объясняли, что атришок — это цветок, нераспустившийся бутон. И мне в голову не приходило, как можно есть бутоны? Через три месяца работы я понял, что мне кухня нравится, мне она нужна. Я устроился в пекарню, где все делалось вручную — не было даже тестомесов, а потом начал устраиваться уже поваром в рестораны.
 

Втроем обслуживали 200 человек

После Сан-Марино Михаил Соколов жил в Болонье — делал ручную пасту, постигал тонкости создания равиоли, аньелотти, камелони, а также виноделия; служил главным пекарем в Сиене; делал сыр в Кремоне; готовил трюфели в Альбе…

— Михаил, Вы сами искали эти места работы?

— К этому времени уже появились друзья — они и звали. Дело в том, что я очень быстро выучил итальянский язык и с русскими фактически вообще не общался. Кроме того, я очень много работал, очень старался — и они это замечали. Для них даже опыт не так важен, как рвение к работе — а через 3-4-5 лет я уже получил и опыт в том числе.

— То есть Вы ехали в Италию, почти ничего не умея, а на выходе — ?..

— На выходе я работал шефом в кейтеринговой компании.

— Был шеф-поваром в Италии, в итальянской компании?..

— Да, — он смеется. — Мне и лет-то тогда было всего ничего — 23 года.

— И уже шеф-повар?

— Вы знаете, это у нас шеф-повар — под тобой 10 человек работают. А мы втроем делали свадьбы на 150-200 человек, причем там свадьбы — это не наше застолье, когда все выставляется на стол, и можно быть свободным — фуршет. Там все идет по курсам: первое, второе, горячее, компот, — он улыбается. — И мы 200 человек обслуживали втроем. Конечно, у нас был день-два, когда мы готовились, но потом все успевали.
 

Продукт, который приходит на кухню шеф-повару в России, — всегда сюрприз

— А потом вернулись в Россию…

— Вернулся в Россию и попал в «Пробку-групп» — к Араму Михайловичу Мнацаканову. И набрался колоссального опыта! Потому что, конечно же, организация работы здесь и за рубежом очень отличается. Тогда, в 2004 году, у нас еще не было очень многих продуктов, зато были большие проблемы с поставщиками. В Италии все продукты, из которых готовится блюдо, приносят буквально с огорода, с земли. У нас они пока доедут через несколько границ, пока дождутся своей очереди на складе, потом попадут еще и не к тебе, а к какому-то повару, который не умеет с ними работать — словом, блюдо на выходе получается совсем другое. Опять же — поставщик говорит, что привезет один продукт, а привозит другой… Словом, работе с этим продуктом нужно было учиться заново.

— Было тяжело?

— Конечно. Когда там ты всегда понимаешь, что будешь готовить, а здесь — до последнего сюрприз, что же за продукт к тебе придет сегодня? Конечно, это был шок для меня и, наверное, для каждого иностранца, который приезжает сюда. Когда ты заказываешь дораду, а тебе привозят лосось трехметровый… Бывают и такие моменты! Плюс проблемы с персоналом, так как совершенно другое отношение к работе. И даже не потому, что повар — это не профессия: сейчас это все больше становится профессией.

Дело в том, что наши кулинарные техникумы не дают того образования, которое должны давать. В Италии это, скорее, кулинарные институты, которые после обучения тебе предлагают практику в каких-то хороших серьезных ресторанах. У нас же после такого техникума и даже 2-3 лет работы приходят люди, не знающие, каким образом нужно разделывать рыбу! У нас нет четкого понимания, что такое продукт, каким образом он должен быть обработан. И поваров мне приходилось учить буквально с самого начала. Учить, что картошку не надо чистить, сдирая с нее трехсантиметровый слой шкурки,  ее нужно чистить аккуратно, чтобы был меньший отход и тому подобное. Как обращаться с рыбой, как ее хранить — замораживать, не замораживать, почему так, а не иначе. Когда я приехал, у нас все морозилось! Рыба при мне приходила свежая, ее разделывали и убирали в морозилку.

— Не было других способов хранения?

— Были! Просто о них или не знали, или ленились. Понятно, что если рыбу хранить во льду, то лед надо постоянно менять, рыбу — постоянно контролировать. Да легче заморозить и забыть!..

— Сейчас отношение меняется?

— Меняется. Медленно, но меняется. Но до отношения к продукту итальянцев нам еще далеко. И за все, что происходит у нас в России в плане гастрономии, конечно, спасибо огромное нашим иностранным друзьям — французам, итальянцам, голландцам, тем шефам, которые приезжают и вбивают в наши головы, как это нужно делать. Они очень многое делают для развития русской кулинарной культуры. Когда я попал в IL Grappolo, там работал итальянец Вальтер Бизоффи. Очень быстро я стал су-шефом, и когда группа открыла очередной новый ресторан и Вальтер ушел туда, я занял позицию шеф-повара. А потом, когда Вальтер ушел совсем, — позицию бренд-шефа ресторанной группы «Пробка». В этой должности я проработал год, после чего мы открыли свой проект.
 

Наши рестораны — это результат опыта, перенятого из-за рубежа

Тимур Дмитриев свою карьеру в ресторанном бизнесе начинал с официанта. Он был официантом в Америке, а потом 2,5 года — в «Пробке». Параллельно учился в ФИНЭКе, по окончании которого Арам Мнацаканов предложил ему работать в офисе в должности помощника генерального управляющего, которым тогда был Патрик Лефранк.

— Именно тогда я получил огромный опыт работы с иностранцем в общепите, переняв правильный, четкий, выверенный подход к работе с ресторанами, — рассказывает Тимур. — Патрик Лефранк до России работал во многих местах, в том числе в Америке, Бельгии, Франции. После его ухода я продолжал работать на своей должности, познакомился с Михаилом, и в свободное время у нас постепенно рождалась идея вести свой собственный проект.

— Ребята, чем, по вашему опыту, зарубежные рестораны отличаются от наших?

— Прежде всего качеством обслуживания и режимом работы, — говорит Михаил Соколов. — В Италии очень серьезная культура питания. Рестораны там работают не весь день, а открываются всего на несколько часов: в обед с 12 до 15, а потом на время ужина — с 19 часов. Есть дни определенного блюда — например, суббота — это день пиццы. И все повсеместно едят пиццу!

— За рубежом в целом КПД работы персонала намного выше, чем в России, — продолжает Тимур Дмитриев. — Если у нас при нашей ресторанной загрузке количество человек, работающих в смену на кухне, достигает порядка десяти, то в той же Италии 4-5 человек вполне бы справились. И качество их работы будет выше, и скорость быстрее. Связано это прежде всего с тем, что повар и официант там — это профессии. Здесь же это сначала студенты, которые пришли подработать, потом их может затянуть, но к какому-то определенному времени они начинают считать, что созданы-то они не для поварской-официантской деятельности!

За рубежом по-другому: человек начинает с молодости заниматься этой профессией и работает в ней до ухода на пенсию. Он приходит в профессию навсегда. 40-летний повар, 45-летний официант там — правило, а вовсе не редкость, как здесь. У нас же — постоянная текучка. Из-за этого, конечно, идут перебои в качестве. И это у нас отнимает много труда: однажды поставить работу на кухне вовсе не означает, что через год у тебя ничего не поменяется — поменяется 70% персонала.

— Тимур, но ведь они тоже что-то ищут! Условно говоря — лучшей доли?

— Не обязательно! Все, кто от нас уходили, уходили исключительно в другие направления. Потому что у нас хорошие условия для работы, хороший уровень заработной платы и бежать куда-то от нас в такое же место искать «лучшей доли» просто-напросто нецелесообразно.

— Какой стиль работы вы выбрали для своего заведения?

— По стилю работы в своем заведении мы, наверное, немного подражали ресторанной группе «Пробка», поскольку для нас это был некий пример, фактически учебник, — рассказывает Тимур Дмитриев. — Стиль ведения бизнеса Арамом Мнацакановым, наверное, является у нас в городе уникальным: у него нет какого-то шаблона действий. Он художник в своей профессии и много креатива берет как управленец лично на себя. Единственное, что могу с уверенностью сказать: то, что вы видите у нас в ресторанах — это результат опыта, перенятого из Европы. Ничего нового мы не придумали — все это давно и эффективно работает за рубежом. Поэтому если ты не имеешь представления о том, что ты хочешь открыть, какой концепт правилен, ты должен поехать в путешествие, уделить этому время и внимание и выработать свою стратегию. Конечно, нельзя взять конкретное заведение и перенести его сюда: нужно подстроить кухню, сервис и дизайн под некую ментальность нашего народа.

— Как именно вы определялись с основными вещами — местоположением, кухней, интерьером?

— Фактически год мы искали помещение, которое в итоге нашли на Петроградской стороне. Таким образом, главная заповедь — местоположение, — у нас определилось. Но оставались другие составляющие:  кухня, атмосфера и обслуживание. Из ресторанных заведений Европы мы перенесли несколько моментов: открытая кухня, меловая доска и простота и чистота интерьера. Говоря о последнем, хочу отметить, что мы работали над каждой частью, буквально над каждым миллиметром нашего интерьера — начиная от цвета стен и заканчивая столешницами, которые мы долго подбирали и меняли несколько раз. Что же касается кухни, то в отношении ее у нас выбора не было: Миша — это человек, который понимает итальянскую кухню, любит ее и готов ее сюда нести. Да и сама эта кухня, наверное, наиболее близка русскому народу. Учитывая то, что у нас была возможность привозить непосредственно из Италии продукты, альтернативы просто не могло существовать. Таким образом, мы решили рискнуть! И открыли ресторан Italy, вложив в него свои деньги и планируя окупить их за два года. Пока идем по графику!

— Через полгода после открытия Italy открываете кафе Dolce Italy. Через полгода после открытия кафе — открываете второй ресторан Fratelli. То есть вся прибыль вкладывается в дело?

— Не совсем. Сейчас мы отчасти выступаем как управляющая компания, открывая второй ресторан с нашими партнерами.
 

Без команды — никуда!

— Михаил, уже год, как Вы называетесь с полным правом ресторатором. Что изменилось в подходе к работе с того времени, как Вы вышли из подчинения и стали собственником бизнеса?
— В принципе, у меня всегда был строгий, педантичный подход к работе: или делать, или не делать: мы или работаем, или не работаем. Соответственно, я понимал, к чему это приведет — к очень серьезной ответственности. Работа сейчас стала просто жизнью. У меня уже давно нет такого: пять дней я работаю, потом два дня отдыхаю. Здесь ты работаешь семь дней в неделю.
— А Вы понимаете, что сотрудники не могут так же относиться к работе, что они хотят, условно говоря, пять дней работать, а два — отдыхать?
— Конечно! Пройдя их путь, я вполне понимаю, что человек не может семь дней постоянно работать, что два дня ему для отдыха нужны. Мы-то здесь болеем за себя, а они за себя — работают. Поэтому, конечно, мы все понимаем и за персоналом внимательно смотрим. Все проблемы, которые случаются, мы разбираем, спрашиваем, знаем, кто сегодня в настроении, кто нет и почему, потому что работа любого заведения зависит от людей — и никуда от этого не деться. Поэтому если бы не было текучки, было бы намного спокойнее.

— У вас на два заведения большое количество персонала?

— Не очень — всего 50 человек. Поваров у нас 16 человек, официантов — 12-15. Оборудование на кухню я выбирал лично и выбрал очень хорошее. Потому что в итоге ресторан начинается с кухни, а не наоборот. У нас очень многие под кухню оставляют буквально каморку и сажают туда народ, ожидая качественной работы. Народ-то посадили, а как он будет работать? Конечно, он не даст качества. Кухня должна быть удобной!

— Вы пригласили итальянского шефа — зачем, если сами можете все меню отслеживать?

— Имея несколько новых проектов и зная, что времени на все не хватит, я понимал, что найти какого-то русского шефа, который бы занял мое место, очень сложно. Это должен быть все же итальянец, причем молодой и амбициозный. Мы долго искали, нашли Альфонсо — он, конечно, еще привыкает и как минимум полгода адаптации ему нужно. Пока он еще не понимает, что зимой наши гости хотят именно жирную кухню: в минус 20 карпаччо много не наешься. Люди хотят сытную пасту — с мясом; ризотто, заправленное сливочным маслом. В Неаполе-то зимой ноль градусов! Поэтому моя задача — адаптировать его и дать как можно больше информации о том, что хочет русский гость. Потому что то, что хочет итальянский клиент, он знает. За год, прошедший с момента открытия ресторана, я несколько раз менял меню, прорабатывал, обучал персонал. И большое спасибо той команде, которая у меня собралась: я проработаю, покажу — один, два, три раза — ухожу, а они держат качество.

— То есть, команду-то удалось собрать?

— Очень хорошие ребята на кухне работают! Есть костяк, и я буду стараться делать все, чтобы они работали в нормальных условиях и получали хорошие деньги. Потому что без них — никуда!..