• Мы:

Каждая ошибка владельца или бармена – это недополученная барная прибыль

21 Марта 2012
Каждая ошибка владельца или бармена – это недополученная барная прибыль

Если ресторатор не уделяет должного внимания бару как месту достижения прибыли, то он эту прибыль теряет, - это аксиома. Хороший бар, как подсчитали специалисты, способен увеличить продажи на 25-30% только за счет вовремя поданного аперитивного коктейля: если напиток или сок подается в течение 1-2 минут после прихода гостя, то голод усиливается и человек обязательно закажет дополнительное блюдо и десерт. Более того, если бар оборудован правильно, то одна установленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%.

Тема мартовского номера журнала \"Ресторановедъ\" - \"Барная Феерия\".

- Бар – это концепция, которая может жить, работать и хорошо приносить деньги, - утверждает Дмитрий Соколов, бармен и владелец баров «Тема Бар», All Time Bar, Help, Dream-Bar и других. – Это заведение, где оборот напитков к кухне составляет 70 на 30 процентов.

Какие главные ошибки в организации бара допускают сегодня их владельцы и бармены, недополучая тем самым прибыль?

Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов, главными барменскими ошибками называет неточное соблюдение рецептур, частую замену невзаимозаменяемых компонентов и неправильное охлаждение коктейлей.
- Если мы заказываем холодный коктейль, мы действительно должны его получить холодным, - говорит он очевидные вещи, до сих пор соблюдающиеся далеко не во всех заведениях. – На один такой коктейль в шейкер идет не менее 2/3 льда. А если он подается в большом стакане, то льда должен был полный стакан! Это фактически не соблюдается в барах, поскольку льда там часто просто не хватает.

Соответственно, бармен из экономии кладет в шейкер вместо полноценной порции только несколько кусочков льда, нарушая тем самым технологию приготовления коктейля. Гость в результате получает теплый, не соответствующий своему вкусу напиток, и даже если он никогда не пробовал данный коктейль в правильном исполнении, ему не нравится то, что ему подают. А уж если пробовал…

- Ведь повара, - продолжает Григорий, - научились доносить важность покупки для своей кухни дорогого конвектомата. Бармен также должен уметь объяснить, для чего ему нужен дорогой льдогенератор. Сегодня управляющие и владельцы зачастую считают, что в баре ведь есть льдогенератор – что еще нужно? А льдогенераторы эти закупаются на 10-20, максимум 30 килограммов. И что такое 20-30 килограммов льда в баре? Три-четыре десятка коктейлей. А у нас иногда пьют по 200, 300, 500 коктейлей за вечер! Затраты на большой льдогенератор обязательно окупятся, ведь лед входит в объем коктейля и, соответственно, в его стоимость.

Конечно, когда ресторан только открывается, ни владелец, ни управляющий не смогут точно просчитать, какое количество коктейлей будут заказывать у бармена. Поэтому вряд ли новому заведению (если это не специализированный коктейльный бар) нужно сразу же покупать мощный льдогенератор на 200-300 килограммов.

- Но когда начинаются большие заказы коктейлей, когда бармен видит, что бар работает только два часа, а льда у него уже нет, - самое время решить вопрос с покупкой более мощного льдогенератора. Иначе гости, которые только-только начали привыкать к новому заведению и оценивать вкус подающихся в нем коктейлей, быстро разочаруются и уйдут в другое кафе – с хорошим запасом льда, - объясняет Григорий Бабарайка.

Специалисты считают, что в только что открывшийся ресторан лучше всего покупать средний по мощности льдогенератор, на 80-100 килограммов. Даже если коктейльная культура в нем не приживется, лед все равно потребуется и для бара, и для энотеки, и для кухонных нужд: для охлаждения рыбы, игристых, белых и розовых вин, водки, да и какое-то количество коктейлей там делать все равно придется. А уж если пойдут объемы продажи коктейлей, владелец очень быстро просчитает стоимость окупаемости нового льдогенератора.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

На ресторанном рынке Петербурга главным событием прошедшей недели был, несомненно, очередной деловой завтрак из серии...

В Петербурге закончилась самая жаркая пора года, начались дожди и запахло осенью, а у шеф-поваров жаркая пора в самом...

Главным событием прошлой недели стал, конечно, VI Конгресс рестораторов и отельеров, проведённый в Петербурге Академи...

Другие статьи
Смотреть все

По данным совместного исследования "Деловой среды" и "Эвотора", это кофейни с напитками навынос

Американский сервис экспресс-доставки продуктов 1520, основанный россиянами Олегом Шевлягиным и Мушегом Саакяном, зак...

Петербургские заведения общественного питания не в силах больше сдерживать цены.

Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Barry Callebaut - мировой лидер по производству высококачественного шоколада и какао. В России компания...
Cооснователь сети Sabway
Основатель ресторана "Русский самовар", Нью-Йорк
Основатель сети магазинов-кафе «Моремания»
Вверх