Сербская кухня: натуральность и острота

О проблеме российских ресторанов — стандартном наборе фактически одинаковых блюд — давно говорится и гостями, и участниками рынка. Далеко не всегда это проблема шеф-повара: зачастую ее создает владелец заведения, требующий от своих сотрудников экономии на каждом этапе производства и связывающий тем самым шефу руки. Но если владелец дает шеф-повару зеленый свет, тот старается реализовать себя максимально. «Наш учредитель требует от нас искать и придумывать новые блюда! — говорит Мария Момчилович, шеф-повар петербургского ресторана MELTCER FISH HOUSE. — Я готовила для гостей омаров, другие деликатесы — и продолжаю готовить, конечно, — но он считает, что должен быть большой набор интересных блюд, и у нас теперь не только средиземноморская, итальянская, испанская кухня, но и сербская!» И именно сербской кухней стали все чаще интересоваться гости. Это неудивительно: она фактически неизвестна на нашем рынке, но для сербки Марии Момчилович является родной и любимой, поэтому она с гордостью презентует гостям свои блюда.

В Сербии любят все натуральное

— Мария, почему Вы не остались в Германии?

— Потому что мне там не понравилось. Дело в том, что у них не готовятся блюда с ножа — там все расфасовано по банкам, по заготовкам. Гость приходит на ужин — повар открывает одну банку, вторую, третью: пожалуйста — несколько блюд готово! А какой ты тогда шеф, если тебе заказывают, к примеру, луковый суп, ты его выливаешь из банки, добавляешь сыр и сухарики и отдаешь гостю? У них очень мало натуральной еды — я так не могу работать.

— А в Сербии так не готовят?

— В Сербии любят все натуральное. Если вы посмотрите на сербский фаст-фуд, то никогда не поймете, что это заведение быстрого питания: он лучше, чем многие европейские рестораны. Сербская кухня вообще именно этим и характеризуется прежде всего: она домашняя, натуральная и насчитывает очень большое количество блюд. Дело в том, что наша страна расположена фактически в центре Европы, и сербские хозяйки издавна знали все европейские продукты.
Кроме того, история Сербии сложилась так, что ее завоевывали турки, она входила в состав Австрийской империи — и все это повлияло на наши кулинарные традиции, сделав их очень разнообразными. Дело в том, что мы, сербы, такой народ, который любит принимать гостей, готовить и накрывать на стол, красиво его оформляя и показывая, что мы приготовили. Поэтому каждая хозяйка каждый раз будет стремиться приготовить что-то интересное.
 

Каждый ингредиент в блюде на своем месте

— До основного блюда в любом сербском доме или ресторане вам подадут холодную закуску: печеный болгарский перец, печеный острый перец чили, прошутто, брынзу, оливки. Все это, кроме оливок, в Сербии выращивается и употребляется в большом количестве. И даже окорок, ветчину мы едим не итальянскую, а свою — она у нас тоже называется прошутто, и ее готовят во многих домах. Мой папа готовил прошутто, и сама я могу приготовить такую ветчину.

— Здесь Вы тоже подаете такую закуску?

— В России мне, конечно, сложно использовать для этого блюда сербские ингредиенты — здесь их не так просто найти. Правда, сербская брынза есть — я ее использую в своей работе, но для данного блюда я взяла болгарскую брынзу, так как она овечья (сербская — коровья) и больше сочетается с печеным перцем.

— Чем еще интересна сербская кухня?

— Одна из главных ее характеристик — каждый ингредиент в блюде на своем месте, и каждый подается отдельно, не смешиваясь с остальными. Вот, как в закуске, к примеру. Да и горячие блюда — посмотрите на плескавицу: здесь тоже нет ничего смешанного. Это мясная котлета, которую я подаю с острым соусом: в Сербии почти все блюда острые. Особенно на юге, где перец растет. Там едят столь острые блюда, что не каждый в рот сможет взять! Но у нас везде перец — сладкий, острый, зеленый, красный…
 

Сербские хозяйки и повара почти не добавляют в блюда траву

— Мария, а Вы сами тоже с юга Сербии?

— Нет, я из Центральной Сербии, из Белграда. Но я тоже очень люблю перец! Еще у нас едят очень много фасоли — только она определенного сорта, белая и длинная. В ней очень много белка, и из нее готовится суп с мясом — это тоже национальная еда. Так же, как и капама — блюдо из баранины, приготовленной определенным образом. Это блюдо интересно тем, что подается с йогуртом — также национальным сербским продуктом. Кроме того, у нас едят квашеную капусту — в России такой нет.

— В России нет квашеной капусты?

— Вы не так квасите, как сербы. У вас для заквашивания крошится вся капуста, а у нас половина кочанов трется на терке, а половина заквашивается кочанами целиком. Все это складывается в бочки, солится и в конце заливается водой. В свое время эту воду сливают. Из кочанной капусты очень популярны квашеные голубцы с мясом, рисом и остротой — перцем: они варятся очень долго, около трех часов, но и долго, до нескольких дней, сохраняются. Часто из таких квашеных кочанов делают салаты: капусту режут, перчат, добавляют оливковое масло и подают с мясом. Все витамины сохраняются, все блюда натуральные!

— Насколько я понимаю, главные приправы в Сербии острые — перец, чеснок, лук, а вот петрушка, базилик, тимьян нечасто используются…

— Да, еще одна особенность сербской кухни — малое использование травы. Тимьян, базилик и любая другая трава если и добавляется (что происходит очень редко), то в небольших количествах. Вкус продукта всегда должен быть натуральным! Сербы — очень консервативный народ, и не только хозяйки, но и повара до сих пор стараются готовить так, как готовили их мамы и бабушки. Даже стейк у нас никогда не доводится до готовности в конвектомате — он готовится сразу на гриле. Потому что сербы так готовили всегда — только на гриле.

— То есть конвектомат вообще не используется?

— Используется, конечно: на нем доводятся до готовности блюда, не связанные с грилем. А все, что на гриле, — готовится на гриле. Тем более стейки!
 

Из теста почти ничего не готовим

— Мария, значит, сербская еда — это мясо и овощи… А выпечка?

— У нас везде пекут отменный хлеб, но выпечки как таковой — пирожков, плюшек — фактически нет. Сербские хозяйки готовят бурек: начинка (лук, картофель, мясо или сыр — капуста для этого не берется) заворачивается в тонкое тесто по типу штруделя, печется, а потом разрезается поперек на несколько частей. Бурек обычно у нас едят на завтрак. Но ни пельменей, ни вареников у нас не готовят.

— А каши на завтрак не едят?

— У нас популярна только одна каша — из кукурузной муки: полента. Из этой муки и хлеб пекут. А из манки бабушки делают для внуков интересный десерт — кох.

Специально для нашего издания Мария Момчилович провела мастер-класс по приготовлению нескольких сербских блюд, в том числе и коха. Но так как этот десерт считается женским — легким, низкокалорийным, то «для противовеса» мы попросили ее приготовить «мужской» десерт. Для представления такого десерта Мария выбрала франжипан — не сербское, а испанское блюдо. Мастер-класс по их приготовлению можно посмотреть в этом номере нашего журнала. А в мартовском номере мы представим ряд мастер-классов по приготовлению непосредственно сербских блюд — сербской закуски, плескавицы и капамы.