Top.Mail.Ru

Сербская кухня: натуральность и острота

14 Февраля 2013
Сербская кухня: натуральность и острота

О проблеме российских ресторанов — стандартном наборе фактически одинаковых блюд — давно говорится и гостями, и участниками рынка. Далеко не всегда это проблема шеф-повара: зачастую ее создает владелец заведения, требующий от своих сотрудников экономии на каждом этапе производства и связывающий тем самым шефу руки. Но если владелец дает шеф-повару зеленый свет, тот старается реализовать себя максимально. «Наш учредитель требует от нас искать и придумывать новые блюда! — говорит Мария Момчилович, шеф-повар петербургского ресторана MELTCER FISH HOUSE. — Я готовила для гостей омаров, другие деликатесы — и продолжаю готовить, конечно, — но он считает, что должен быть большой набор интересных блюд, и у нас теперь не только средиземноморская, итальянская, испанская кухня, но и сербская!» И именно сербской кухней стали все чаще интересоваться гости. Это неудивительно: она фактически неизвестна на нашем рынке, но для сербки Марии Момчилович является родной и любимой, поэтому она с гордостью презентует гостям свои блюда.

Мария Момчилович занимается профессиональной деятельностью около 40 лет. Она окончила поварской колледж Белграда (тогда еще югославского, сегодня — сербского), получив стипендию отеля «Метрополь». Этот гостиничный комплекс объединял несколько заведений — отели «Метрополь», «Югославия» и «Славия» со своими ресторанными службами, а также ресторан «Виноград». Еще в колледже Мария начала стажировку в гостинице «Славия», куда ее по окончании учебы приняли поваром и где она доросла до должности шеф-повара. «Никогда не ушла бы из этой гостиницы, если бы не война! — говорит Мария. — Пятизвездочный отель, первоклассные продукты, очень высокий уровень организации приема и питания гостей. Но у нас начался хаос, и чтобы получать какие-то деньги, мне пришлось устроиться на вторую работу: я тогда работала с восьми утра до четырех дня и с пяти до двенадцати ночи ежедневно. А потом пришлось уезжать из страны — в Германию, Чехию, на Украину и — в Россию, где я встретила свою любовь, вышла замуж и осталась».

В Сербии любят все натуральное



— Мария, почему Вы не остались в Германии?

— Потому что мне там не понравилось. Дело в том, что у них не готовятся блюда с ножа — там все расфасовано по банкам, по заготовкам. Гость приходит на ужин — повар открывает одну банку, вторую, третью: пожалуйста — несколько блюд готово! А какой ты тогда шеф, если тебе заказывают, к примеру, луковый суп, ты его выливаешь из банки, добавляешь сыр и сухарики и отдаешь гостю? У них очень мало натуральной еды — я так не могу работать.

— А в Сербии так не готовят?

— В Сербии любят все натуральное. Если вы посмотрите на сербский фаст-фуд, то никогда не поймете, что это заведение быстрого питания: он лучше, чем многие европейские рестораны. Сербская кухня вообще именно этим и характеризуется прежде всего: она домашняя, натуральная и насчитывает очень большое количество блюд. Дело в том, что наша страна расположена фактически в центре Европы, и сербские хозяйки издавна знали все европейские продукты.
Кроме того, история Сербии сложилась так, что ее завоевывали турки, она входила в состав Австрийской империи — и все это повлияло на наши кулинарные традиции, сделав их очень разнообразными. Дело в том, что мы, сербы, такой народ, который любит принимать гостей, готовить и накрывать на стол, красиво его оформляя и показывая, что мы приготовили. Поэтому каждая хозяйка каждый раз будет стремиться приготовить что-то интересное.
 

Каждый ингредиент в блюде на своем месте


— До основного блюда в любом сербском доме или ресторане вам подадут холодную закуску: печеный болгарский перец, печеный острый перец чили, прошутто, брынзу, оливки. Все это, кроме оливок, в Сербии выращивается и употребляется в большом количестве. И даже окорок, ветчину мы едим не итальянскую, а свою — она у нас тоже называется прошутто, и ее готовят во многих домах. Мой папа готовил прошутто, и сама я могу приготовить такую ветчину.

— Здесь Вы тоже подаете такую закуску?

— В России мне, конечно, сложно использовать для этого блюда сербские ингредиенты — здесь их не так просто найти. Правда, сербская брынза есть — я ее использую в своей работе, но для данного блюда я взяла болгарскую брынзу, так как она овечья (сербская — коровья) и больше сочетается с печеным перцем.

— Чем еще интересна сербская кухня?

— Одна из главных ее характеристик — каждый ингредиент в блюде на своем месте, и каждый подается отдельно, не смешиваясь с остальными. Вот, как в закуске, к примеру. Да и горячие блюда — посмотрите на плескавицу: здесь тоже нет ничего смешанного. Это мясная котлета, которую я подаю с острым соусом: в Сербии почти все блюда острые. Особенно на юге, где перец растет. Там едят столь острые блюда, что не каждый в рот сможет взять! Но у нас везде перец — сладкий, острый, зеленый, красный…
 

Сербские хозяйки и повара почти не добавляют в блюда траву



— Мария, а Вы сами тоже с юга Сербии?

— Нет, я из Центральной Сербии, из Белграда. Но я тоже очень люблю перец! Еще у нас едят очень много фасоли — только она определенного сорта, белая и длинная. В ней очень много белка, и из нее готовится суп с мясом — это тоже национальная еда. Так же, как и капама — блюдо из баранины, приготовленной определенным образом. Это блюдо интересно тем, что подается с йогуртом — также национальным сербским продуктом. Кроме того, у нас едят квашеную капусту — в России такой нет.

— В России нет квашеной капусты?

— Вы не так квасите, как сербы. У вас для заквашивания крошится вся капуста, а у нас половина кочанов трется на терке, а половина заквашивается кочанами целиком. Все это складывается в бочки, солится и в конце заливается водой. В свое время эту воду сливают. Из кочанной капусты очень популярны квашеные голубцы с мясом, рисом и остротой — перцем: они варятся очень долго, около трех часов, но и долго, до нескольких дней, сохраняются. Часто из таких квашеных кочанов делают салаты: капусту режут, перчат, добавляют оливковое масло и подают с мясом. Все витамины сохраняются, все блюда натуральные!

— Насколько я понимаю, главные приправы в Сербии острые — перец, чеснок, лук, а вот петрушка, базилик, тимьян нечасто используются…

— Да, еще одна особенность сербской кухни — малое использование травы. Тимьян, базилик и любая другая трава если и добавляется (что происходит очень редко), то в небольших количествах. Вкус продукта всегда должен быть натуральным! Сербы — очень консервативный народ, и не только хозяйки, но и повара до сих пор стараются готовить так, как готовили их мамы и бабушки. Даже стейк у нас никогда не доводится до готовности в конвектомате — он готовится сразу на гриле. Потому что сербы так готовили всегда — только на гриле.

— То есть конвектомат вообще не используется?

— Используется, конечно: на нем доводятся до готовности блюда, не связанные с грилем. А все, что на гриле, — готовится на гриле. Тем более стейки!
 

Из теста почти ничего не готовим



— Мария, значит, сербская еда — это мясо и овощи… А выпечка?

— У нас везде пекут отменный хлеб, но выпечки как таковой — пирожков, плюшек — фактически нет. Сербские хозяйки готовят бурек: начинка (лук, картофель, мясо или сыр — капуста для этого не берется) заворачивается в тонкое тесто по типу штруделя, печется, а потом разрезается поперек на несколько частей. Бурек обычно у нас едят на завтрак. Но ни пельменей, ни вареников у нас не готовят.

— А каши на завтрак не едят?

— У нас популярна только одна каша — из кукурузной муки: полента. Из этой муки и хлеб пекут. А из манки бабушки делают для внуков интересный десерт — кох.

Специально для нашего издания Мария Момчилович провела мастер-класс по приготовлению нескольких сербских блюд, в том числе и коха. Но так как этот десерт считается женским — легким, низкокалорийным, то «для противовеса» мы попросили ее приготовить «мужской» десерт. Для представления такого десерта Мария выбрала франжипан — не сербское, а испанское блюдо. Мастер-класс по их приготовлению можно посмотреть в этом номере нашего журнала. А в мартовском номере мы представим ряд мастер-классов по приготовлению непосредственно сербских блюд — сербской закуски, плескавицы и капамы.

Любую трапезу сербы начинают с ломтика сыра, поскольку Сербия славится своими сырами. Сербские сыры относятся к группе мягких свежих сыров, их изготавливают из козьего, коровьего и овечьего молока, иногда такой сыр называют фета. Если говорить о рецептуре и традициях, то сербские сыры и есть фета, но сегодня это краткое название является патентованным и применяется только к греческим сырам. Сербские сыры по качеству и вкусу не уступают греческим, однако в силу различных обстоятельств (небольшое расстояние до границы, широко развитая молочная отрасль, сравнительно недорогой труд работников) цены на сербские сыры намного ниже, чем на греческую продукцию. Местные жители считают, что в сыре скрыт секрет их долголетия. Чтобы подтвердить этот факт, в 1964 году один из белградских журналов проинтервьюировал своих старейших граждан, чтобы узнать секреты их необычайного долголетия. И вот что выяснилось. Милан Новакович — 125-летний житель сербской деревни — самый старый гражданин Югославии. К врачу он обращался всего один раз в жизни, два года тому назад, и то по поводу насморка. Всю свою жизнь он ел сыр и пил молоко.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 1...

Франжипан — это испанский десерт. Готовится он очень быстро, но считается мужским, потому что очень к...

Другие статьи
Смотреть все

Торжественное мероприятие прошло в IT-парке им. Башира Рамеева при поддержке Государственного комитета Республик...

Торговый дом Отель  Комплект  официальный дилер бренда EVINOKS (Турция) на территории России. В ассортимент...

В Москве завершил работу 4-й Форум регионов России «Развитие туристской инфраструктуры». Форум проводился...

Профильный специалист/руководитель
бренд-шеф ресторана Savoy
Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар Futurist, Inner, Itameshi
предприниматель, ресторатор и сооснователь барной экосистемы «#СледуйЗаКроликами»., сооснователь и совладелец заведений El Copitas Bar, Tagliatella
Основатель, владелец ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ и «Траппист» в Москве и Петербурге, Self Edge Japanese, Blackchops)  
Бар-менеджер ресторана Niki и кофейни Eleven
Бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Шеф-повар, бренд-амбассадор STANFOOD
Вверх